Compote pommes-bananes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Riche en potassium, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden ou Gala, mûres à point
- 6 kg Bananes bio équitables Bien mûres mais fermes, points bruns bienvenus
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Anti-oxydation et rehausseur de goût
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver dans un bac inox.
- Préparation des bananes : Éplucher les bananes bien mûres. Couper en rondelles de 1-2 cm d'épaisseur. Les bananes mûres apportent sucre naturel et onctuosité à la compote.
- Cuisson première phase - pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec 2L d'eau à feu doux pendant 15 minutes. Remuer délicatement toutes les 5 minutes. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des bananes : Incorporer les bananes et poursuivre la cuisson 8-10 minutes. Les bananes cuisent plus rapidement et apportent leur sucre naturel. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre si nécessaire - les bananes mûres sucrent naturellement. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux. Retirer les gousses de vanille.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN 1/1, filmer au contact. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Astuce Chef - Mariage pommes-bananes : Les bananes bien mûres apportent sucre naturel et onctuosité. Leur association avec les pommes crée une compote gourmande sans excès de sucre ajouté. Astuce : ajouter les bananes en fin de cuisson pour préserver leur saveur. Sourcing local/bio - PRIORITÉ SAISONNALITÉ : Pommes du Limousin AOP bio de septembre à avril, bananes bio équitables toute l'année. Privilégier les pommes stockées en atmosphère contrôlée pour une disponibilité longue durée. Conservation optimale : La compote pommes-bananes se conserve 3 jours à 3°C. La banane peut légèrement brunir, c'est normal. Remuer avant service. Point GEMRCN D2 : Catégorie ENCOURAGÉE - Pas de restriction de fréquence. Alternative parfaite aux desserts D4. Riche en fibres et potassium. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 120g. Excellente source de potassium et fibres, vitamines C préservées partiellement.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 2.8gSucre: 16gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg