Compote pommes-bananes
Riche en potassium, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote pommes-bananes : dessert GEMRCN D2 simple, 100% brut, sans additif. Cuisson vapeur douce 25 min, écrasage texturé. Bio et circuits courts privilégiés. Coût portion : 0,35–0,45€ HT.
Equipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes
- 3 kg Bananes mûres
- 8 g Cannelle
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver dans un bac inox.
- Préparation des bananes : Éplucher les bananes bien mûres. Couper en rondelles de 1-2 cm d'épaisseur. Les bananes mûres apportent sucre naturel et onctuosité à la compote.
- Cuisson première phase - pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec 2L d'eau à feu doux pendant 15 minutes. Remuer délicatement toutes les 5 minutes. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des bananes : Incorporer les bananes et poursuivre la cuisson 8-10 minutes. Les bananes cuisent plus rapidement et apportent leur sucre naturel. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre si nécessaire - les bananes mûres sucrent naturellement. Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux. Retirer les gousses de vanille.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN 1/1, filmer au contact. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper pommes/bananes en morceaux de 2-3cm. Stockage en bac hermétique à +4°C maximum 12h (acidité naturelle limite l'oxydation). Jour J : Cuisson vapeur douce 20-25 min jusqu'à ramollissement total. Écrasage grossier immédiat (20-30% texture fibreuse conservée). Refroidissement rapide en bain-marie inverse de +75°C à +10°C en moins de 1h30. Stockage liaison froide +3°C, consommation dans les 2 jours.
EGAlim : 100% EGAlim : privilégier pommes et bananes bio ECOCERT ou AB (label européen). Circuits courts : s'approvisionner auprès des AMAP locales ou marchés de gros régionaux (réduction carbone transport). Estimation : 100% bio possible, 0% surcoût si partenariat producteur établi. Alternative : pommes issues de vergers locaux non-bio acceptables si traçabilité garantie.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 2-3 min après cuisson pour public en difficulté de mastication. Sans banane : augmenter pommes +20%, ajouter 1-2g miel par portion pour compenser acidité. Variante bio : ajouter zeste de citron bio râpé (+0,1g/portion) pour éclat aromatique. Déclinaison été : servir tiède ou frais avec glaçons naturels, ajouter menthe fraîche hachée (contraste textural).
Nutrition
Calories: 54kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgPotassium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 11.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg