Name: Charlotte aux fruits
Prep time: 45 min
Total time: 165 min
Ingredients: 800 g Biscuits à la cuillère; 1500 g Pommes; 1500 g Poires; 800 g Fruits rouges; 2 L Crème chantilly; 1500 g Mousse

Aller à la recette Imprimer la recette

La Charlotte aux fruits est un grand classique de la restauration collective, reconnu en section D2 du GEMRCN. Cette recette allie simplicité opérationnelle et impact nutritionnel positif : fruits frais bruts, crème fermière, absence de gélatine ou amidon modifié. En privilégiant les fruits bio locaux et biscuits certifiés, vous atteignez sans effort 85% de traçabilité durable. Parfait pour les menus scolaires et sociaux respectueux de l’environnement.

La Charlotte frais-mousse s’inscrit pleinement dans l’approche EGAlim et développement durable. Gestion HACCP simplifiée (liaison froide +3°C jusqu’au service). Excellente rentabilité : valorisation biscuits réguliers, parures fruits (compotes, jus). À décliner sur le terrain selon disponibilités producteurs locaux. Référence GEMRCN D2 : dessert protéiné (œufs, crème) et fruité (vitamines, fibres).

Charlotte aux fruits

Charlotte aux fruits frais bio, présentée en verrines : biscuits à la cuillère imbibés de sirop citronné, mousse légère maison, fruits de saison frais ou surgelés bio, crème chantilly fermière. Dessert polyvalent, 100% circuit court possible, conforme EGAlim (85% bio). Montage simplifié J-jour, gestion HACCP optimisée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Pas de cuisson

Ingrédients

800 g Biscuits à la cuillère
1500 g Pommes
1500 g Poires
800 g Fruits rouges
2 L Crème chantilly
1500 g Mousse

Instructions

J-2 : Préparer mousse maison — blanchir 4 œufs entiers + 100g sucre bio au bain-marie doux (40-45°C) 8-10 min jusqu'à sirop léger, fouetter énergiquement. Refroidir complètement à +15°C. Fouetter 250ml crème entière bio froide à pics mous, incorporer délicatement à mousse refroidie. Mise en chambre froide à +3°C max, durée conservation 24h.
J-1 fin d'après-midi : Préparer sirop — dissoudre 80g sucre bio dans 200ml eau + jus 1 citron frais. Tremper biscuits à la cuillère bio 2-3 secondes chacun par face (2-3 par portion). Disposer sur plateau à T° ambiante pour imprégnation progressive. Éplucher fruits frais bio (pommes, poires) au dernier moment, tailler en dés 8mm, citronner pour éviter oxydation.
Jour J (2-3h avant service) : Assembler en verrines 200ml ou coupelles (verre ou mélamine restauration). Couche 1 (15g) : biscuits imbibés fragmentés légèrement. Couche 2 (40g) : mousse sortie frigo +3°C. Couche 3 (30g) : fruits frais froids en dés mélangés. Couche 4 (25g) : crème chantilly maison fouettée fraîche (crème bio entière + sucre vanille, fouetter à la dernière minute). Conserver en chambre froide +3-5°C jusqu'au service (max 3h). Verser jus fruits rouges frais ou surgelés bio en filet décoratif à la mise en place (J+0 30min avant service).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la mousse (œufs, sucre, crème) en liaison froide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : Éplucher et tailler fruits frais bio le jour même. Préparer le sirop léger (sucre, eau, jus citron). Tremper biscuits à la cuillère bio 2-3 secondes par face. Imbiber de sirop (T° ambiante). Jour J : Assembler 2-3h avant service. Disposer en verrines : lit de biscuits imbibés → couche mousse (à +3°C sortie frigo) → fruits frais en dés → crème chantilly maison (crème bio entière fouettée). Servir à +7-8°C max. Durée conservation après montage : 3h max en chambre froide à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier biscuits à la cuillère bio ECOCERT (ou équivalent Label Rouge). Fruits frais bio locaux ou circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Crème entière bio AOC Normandie ou équivalent. Oeufs bio fermiers (poule élevée en plein air). Sucre blanc bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : ECOCERT Excellence, AB, Label Rouge fruits. Circuits courts : Partenariat producteurs locaux (pommes, poires Provence-Côte d'Azur). Fruits rouges frais août-septembre, congelés bio hors saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans mâchoir) : Fruits en compote bio passée fine + mousse allégée. Biscuits ramollis 10-15 sec dans sirop, mélanger à mousse. Alternative végétalienne : Remplacer mousse classique par crème fouettée de coco bio + blanc d'œuf par protéine végétale (aquafaba). Crème chantilly végétale (crème coco bio fouettée). Sans gluten : Biscuits à la cuillère certifiés sans gluten ECOCERT ou biscuits maison (maïzena, poudre d'amande bio). Sans œuf : Utiliser aquafaba (jus pois chiches bio) pour mousse aérée.