Ce cake marbré allie gourmandise et légume frais : intégration stratégique de courgettes de saison dans un gâteau nature-chocolat. En restauration collective, c’est une opportunité idéale pour valoriser les circuits courts locaux (AMAP, marché régional) tout en respectant les portions EGAlim. Recette éprouvée en collectivité : préparation simple, coût maîtrisé, acceptation enfants très forte.
Ce cake s’inscrit dans la catégorie D2 (pain, biscuits, cakes) avec un intérêt nutritionnel accru par la courgette fraîche et sans charge calorique excessive. Source d’implication pédagogique : démonstration de « légumes cachés » auprès des jeunes convives. À proposer régulièrement en saison (mai-octobre) auprès de fournisseurs bio certifiés pour optimiser marge et conformité EGAlim.
Cake marbré au chocolat et à la courgette
Cake marbré bio à la courgette fraîche et cacao : recette GEMRCN D2 100 % produits bruts, parfait pour services collectifs en saison estivale-automnale. Intégration simple des courgettes de circuits courts, coût portion maîtrisé. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio/écolabel régional.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1000 g Farine de blé
- 700 g Sucre
- 14 pièce(s) Œufs
- 350 g Beurre
- 350 ml Lait
- 18 g Levure chimique
- 70 g Cacao en poudre
- 800 g Courgettes râpées
Instructions
- Mise en place J-1 : tamisage farine T65 bio + levure chimique + sel (6g/100cvts) dans récipient sec. Cacao en poudre non sucré dosé séparément.
- Jour J - 09h00 : essorage courgettes fraîches râpées sur linge propre (éliminer 80% humidité). Vérification aspect : pas de moisissure, odeur fraîche.
- Fouettage : blanchir 12 œufs fermiers + 300g sucre blanc (ou roux bio) à 40°C max (préservation protéines) pendant 4 min au fouet électrique. Intégrer 150g beurre bio ramolli en trois fois.
- Incorporation : plier délicatement farine tamisée + 80ml lait bio entier. Diviser pâte : 2/3 nature + 1/3 + 40g cacao + 50ml lait. Marbrage courgettes (250g/100cvts) dans portion nature.
- Versement moule beurré fariné : alterner cuillerées pâte nature-courgette et pâte chocolat. Coup de spatule pour créer marbrures (ne pas surtravailler).
- Enfournement 180°C : durée 35-38 min selon épaisseur. Test cœur : sonde à 75°C minimum (liaison chaude). Surface légèrement dorée.
- Refroidissement : démoulage après 10 min. Pose sur grille 30 min (refroidissement progressif). Stockage ≤+18°C boîte hermétique. Conservation : 48h maximum.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : découpe et râpage des courgettes le matin (conservation ≤+4°C max 24h). Tamisage des poudres la veille. Cuisson Jour J : enfournement à 180°C, surveillance interne à +75°C (cœur du gâteau). Refroidissement ambiant 30 min avant démoulage. Conservation à +18°C en zone sèche (48h max en boîte hermétique). HACCP : contrôle température four avec sonde régulièrement, vérifier absence humidité excessive (courgettes bien essorées obligatoire).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée ECOCERT ou AB, œufs fermiers bio label Rouge, beurre bio AOP Normandie/Bretagne si circuits courts disponibles. Cacao en poudre bio équitable (min 70% valeur d'achat durable). Courgettes : producteur local marché de gros régional ou AMAP (été-automne). Estimation 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat possible. Substitution possible : farine complète bio (+ 2-3 min cuisson), sucre complet ou coconut sugar bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les courgettes pour purée lisse (enfants <6 ans). Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne, intégrer 30g poudre d'amande bio pour richesse protéique. Variante sans gluten : farine de riz complet bio + 5g xanthane/100 couverts, temps cuisson +3-4 min. Sans œuf : remplacer 6 œufs/100cvts par 150ml boisson soja bio + 15g amidon maïs. Adaptation courgette : utiliser chair de courge butternut bio en oct-nov, même dosage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 4.2gFat: 11.3gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.24mgFibre: 1.1gSucre: 28g
