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–+ portions

Cake marbré au chocolat et à la courgette

Cake marbré bio à la courgette fraîche et cacao : recette GEMRCN D2 100 % produits bruts, parfait pour services collectifs en saison estivale-automnale. Intégration simple des courgettes de circuits courts, coût portion maîtrisé. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio/écolabel régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 1000 g Farine de blé
  • 700 g Sucre
  • 14 pièce(s) Œufs
  • 350 g Beurre
  • 350 ml Lait
  • 18 g Levure chimique
  • 70 g Cacao en poudre
  • 800 g Courgettes râpées

Instructions
 

  • Mise en place J-1 : tamisage farine T65 bio + levure chimique + sel (6g/100cvts) dans récipient sec. Cacao en poudre non sucré dosé séparément.
  • Jour J - 09h00 : essorage courgettes fraîches râpées sur linge propre (éliminer 80% humidité). Vérification aspect : pas de moisissure, odeur fraîche.
  • Fouettage : blanchir 12 œufs fermiers + 300g sucre blanc (ou roux bio) à 40°C max (préservation protéines) pendant 4 min au fouet électrique. Intégrer 150g beurre bio ramolli en trois fois.
  • Incorporation : plier délicatement farine tamisée + 80ml lait bio entier. Diviser pâte : 2/3 nature + 1/3 + 40g cacao + 50ml lait. Marbrage courgettes (250g/100cvts) dans portion nature.
  • Versement moule beurré fariné : alterner cuillerées pâte nature-courgette et pâte chocolat. Coup de spatule pour créer marbrures (ne pas surtravailler).
  • Enfournement 180°C : durée 35-38 min selon épaisseur. Test cœur : sonde à 75°C minimum (liaison chaude). Surface légèrement dorée.
  • Refroidissement : démoulage après 10 min. Pose sur grille 30 min (refroidissement progressif). Stockage ≤+18°C boîte hermétique. Conservation : 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe et râpage des courgettes le matin (conservation ≤+4°C max 24h). Tamisage des poudres la veille. Cuisson Jour J : enfournement à 180°C, surveillance interne à +75°C (cœur du gâteau). Refroidissement ambiant 30 min avant démoulage. Conservation à +18°C en zone sèche (48h max en boîte hermétique). HACCP : contrôle température four avec sonde régulièrement, vérifier absence humidité excessive (courgettes bien essorées obligatoire).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée ECOCERT ou AB, œufs fermiers bio label Rouge, beurre bio AOP Normandie/Bretagne si circuits courts disponibles. Cacao en poudre bio équitable (min 70% valeur d'achat durable). Courgettes : producteur local marché de gros régional ou AMAP (été-automne). Estimation 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat possible. Substitution possible : farine complète bio (+ 2-3 min cuisson), sucre complet ou coconut sugar bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les courgettes pour purée lisse (enfants <6 ans). Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne, intégrer 30g poudre d'amande bio pour richesse protéique. Variante sans gluten : farine de riz complet bio + 5g xanthane/100 couverts, temps cuisson +3-4 min. Sans œuf : remplacer 6 œufs/100cvts par 150ml boisson soja bio + 15g amidon maïs. Adaptation courgette : utiliser chair de courge butternut bio en oct-nov, même dosage.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 4.2gFat: 11.3gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.24mgFibre: 1.1gSucre: 28g