Name: Cake aux fruits secs
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1 kg Sucre; 24 pièces Œufs; 800 g Beurre; 500 ml Lait; 40 g Levure chimique; 400 g Raisins secs; 200 g Abricots secs; 200 g Pruneaux

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Le cake aux fruits secs est une recette de pâtisserie légère, économique et extrêmement versatile pour la restauration collective. Classée section GEMRCN D2 (produits finis ou préformés), elle répond aux objectifs EGAlim par l’usage de matières premières bio et circuits courts. Production simple, rendement fiable, conservation aisée : un classique indispensable pour desserts, goûters scolaires et distributions sociales.

Cette recette s’inscrit dans une démarche zéro déchet : parures de beurre valorisables, emballage compostable recommandé. Compatible production hors site et liaison froide (refroidissement rapide, transport +4°C). Taux de satisfaction élèves/convives très élevé grâce au profil sensoriel authentique. GEMRCN D2 validée, traçabilité complète, déclaration allergènes obligatoire.

Cake aux fruits secs

Cake aux fruits secs bio — entrée simple, production 100% contrôlable. Recette GEMRCN D2 préformée, idéale circuit court (fruits secs régionaux). Coût matière maîtrisé, alternative végétale intégrée, rendement constant. Traçabilité et durabilité garanties : matières premières bio certifiées, zéro déchet parure.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 202 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre, Lait).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Abricots secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Pruneaux (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fruits secs (raisins secs, abricots secs, pruneaux) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1 kg Sucre
24 pièces Œufs
800 g Beurre
500 ml Lait
40 g Levure chimique
400 g Raisins secs
200 g Abricots secs
200 g Pruneaux

Instructions

J-1 : Préparer fruits secs (trempage 30 min eau +45°C si variété dure). Crémer beurre bio + sucre à +20°C, durée 8-10 min, jusqu'à couleur ivoire et texture légère.
Jour J, +5 min : Verser œufs tempérés (+18°C) en 3 apports, fouetter 2 min entre chaque apport. Incorporer lait +20°C en alternance avec farine + levure (mélangées sec).
Jour J, +10 min : Ajouter fruits secs égouttés, mélanger à la spatule 2 min max (risque de densifier).
Jour J, +15 min : Verser dans moules beurrés 500g/unité ou poches pastry 300ml. Cuire four statique +180°C, durée 32-37 min. Vérifier cœur : sonde thermométrique +95°C min ou lame bois sèche.
Jour J, +50 min : Démouler, déposer sur grille aérée à +20°C. Refroidir +95°C → +10°C en <2h (HACCP critique). Emballer hermétique, étiqueter date/lot/allergènes.
Conservation : +4°C liaison froide max 5 jours | Congélation -18°C max 3 mois (perte saveur texture après).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les fruits secs la veille (trempage optionnel 30 min à l'eau tiède pour améliorer l'hydratation). Crémer beurre + sucre la veille, réfrigérer à +4°C. Jour J : assembler les ingrédients, cuire à +180°C cœur 35 min. Vérifier cœur à la lame à +95°C min. Refroidissement : passer de +95°C à +10°C en moins de 2h sur grille aérée. Conservation : +4°C en boîte hermétique 5 jours max. HACCP : traçabilité fruits secs (origine, date d'ouverture), vérification température cœur cuit, suivi durée de vie.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé bio certifiée (AB ou ECOCERT) minimum 15% du coût matière. Beurre bio local recommandé (circuit court régional, coopératives laitières). Œufs fermiers bio ou Label Rouge obligatoires. Fruits secs bio certifiés (AMAP, fournisseurs agréés durables) = +8% valeur d'achat. Sucre de canne complet bio ou miel régional en substitution partielle. Total estimé : 45-50% produits durables dont 25-28% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol) + œuf de lin (15ml eau + 3,75g graines lin moulues = 1 œuf).

Déclinaisons : • Texture modifiée (sans risque d'étouffement) : mixer le cake cuit en poudre fine, réhydrater avec lait ou jus sucré. • Alternative végétalienne : remplacer œufs par œufs de lin/chia, beurre par huile pressée à froid bio. • Variante sans gluten : farine riz/châtaigne certifiée sans gluten, augmenter levure 15%. • Variante allergie fruits secs : fruits confits bio (orange/citron) ou abricots frais séchés en interne. • Variante pauvre en sucre : réduire sucre de 30%, compenser avec miel/compote pomme bio.