Name: Quatre-quarts
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Ingredients: 2 kg Beurre pâtissier 82% MG bio; 2 kg Sucre semoule bio (Privilégier sucre cristallisé fin - Label: AB - Local: Sucre de betterave bio français); 2 L Ovoproduits entiers pasteurisés bio; 2 kg Farine de blé T55 bio (Farine de force, tamisage obligatoire - Label: AB + Label Rouge - Local: Meunerie artisanale régionale); 80 g Levure chimique bio (Sans phosphate, double action - Label: AB - Local: Fabricant français); PM Sel fin de mer bio (Rehausse le goût, indispensable - Label: IGP + AB - Local: Sel de Guérande ou Camargue); 50 g Arôme vanille naturel bio (Vanille bourbon ou tahitensis - Label: AB + Équitable - Local: Extrait de vanille bio)

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Le quatre-quarts reste une valeur sûre des desserts de collectivité : une pâte simple, une cuisson stable et un goût que tous les convives reconnaissent. Il se prête bien à la production en grande série, à condition de respecter le temps de crémage du beurre et du sucre, qui conditionne tout le moelleux du gâteau. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, à vérifier à la pointe du couteau plutôt qu’au seul chronomètre, pour éviter un centre collant ou des bords desséchés.

Quatre-quarts

Végétarien

€€

Toutes saisons

Simple

Quatre-quarts 100% bio ECOCERT, recette incontournable de la pâtisserie de collectivité. Préparation simple, rendement excellent, coût portion maîtrisé. Déclinable en variantes (texture modifiée, sans gluten) et parfaitement intégrable au plan de menus durables.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 50

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 25

Cuisine Française

Portions portions

Calories 334 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio) ; Œufs (Ovoproduits entiers pasteurisés bio) ; Lait (Beurre pâtissier 82% MG bio, Beurre pâtissier 82% bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Arôme vanille naturel bio (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Beurre pâtissier 82% MG bio Beurre mou, sortir 2h avant utilisation - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
2 kg Sucre semoule bio Privilégier sucre cristallisé fin - Label: AB - Local: Sucre de betterave bio français
2 L Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivaut à environ 40 œufs entiers - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio 0-FR fermiers locaux
2 kg Farine de blé T55 bio Farine de force, tamisage obligatoire - Label: AB + Label Rouge - Local: Meunerie artisanale régionale
80 g Levure chimique bio Sans phosphate, double action - Label: AB - Local: Fabricant français
PM Sel fin de mer bio Rehausse le goût, indispensable - Label: IGP + AB - Local: Sel de Guérande ou Camargue
50 g Arôme vanille naturel bio Vanille bourbon ou tahitensis - Label: AB + Équitable - Local: Extrait de vanille bio

Instructions

Sortir le beurre pâtissier à l'avance pour obtenir une texture pommade, souple mais non fondue.
Au batteur-mélangeur, crémer le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange lisse, pâle et mousseux.
Incorporer les ovoproduits progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout pour éviter que la pâte ne tranche.
Tamiser la farine de blé, la levure chimique et le sel fin. Les incorporer à la pâte avec l'arôme vanille, en mélangeant juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans excès pour ne pas la rendre élastique.
Beurrer légèrement les moules ou utiliser des moules antiadhésifs, puis répartir la pâte en couche régulière.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une pointe de couteau plantée au centre ressorte sèche.
Laisser tiédir avant de démouler, puis laisser refroidir complètement sur grille avant l'emballage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne bousculez pas le crémage : battez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. C'est lui qui donne au gâteau son moelleux, et la cuisson ne rattrape pas un crémage bâclé.

Organisation : J-1 : pesez la farine, la levure et le sel. Jour J : sortez le beurre dès l'arrivée pour qu'il soit pommade, crémez-le avec le sucre, incorporez les ovoproduits, puis tamisez et ajoutez les poudres avec l'arôme vanille. Garnissez les moules et enfournez tôt, pour que les gâteaux aient le temps de refroidir complètement sur grille avant l'emballage et le service.

Points de maîtrise : Les ovoproduits entiers pasteurisés sont des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C jusqu'à leur mise en œuvre. Ne sortir que la quantité nécessaire au moment de l'incorporation.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).