La margherita incarne l’équilibre nutritionnel et gustatif. En restauration collective, elle impose une discipline : pâte fraîche ou demi-cuite certifiée (bio obligatoire, EGAlim), sauce tomate brute pulpée (zéro concentré industriel), mozzarella fraîche (égouttage critique pour HACCP), basilic vivant. Cuisson rapide sole+convection limite le temps de contact thermique et préserve la texture. Circuit court régional : producteur pâte, AMAP tomate, fromagerie locale.
Référence GEMRCN P4 (produit fini chaud/froid). Rentabilité : coût matière ~0,45€/portion en bio local (vs 0,65€ industriel). Capacité de charge sur 4 fours (rotation 3min). Conformité nutrition : lipides modérés (mozzarella franche), fibres (pâte bise), sodium réduit (sel de cuisson <5g/100cvts). Formation équipe : maîtrise égouttage, respect timing basilic post-cuisson.
Pizza margherita
Pizza margherita simplifié, 100% produits frais et bruts. Pâte maison ou semi-finie bio, sauce tomate pulpée, mozzarella fraîche égouttée, basilic frais post-cuisson. Cuisson rapide sole+convection (12min, 280°C), rentabilité optimale pour restauration collective scolaire et sociale. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Four à convection
- Sole
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Mozzarella
- 70 g Basilic frais
Instructions
- J-1 (T+24h) : Pâte maison ou demi-cuite bio en stock ≤+4°C (durée max 48h). Sauce tomate pulpée bio conservée ≤+4°C (ou réalisation jour J si tomate fraîche locale : blanchiment 2min, refroidissement rapide, moulin).
- Jour J (T-60min) : Sortir pâte, former portions (230g ≈ 1 pizza standard). Repos intermédiaire 30min à +18-20°C (développement gluten).
- T-30min : Préchauffer fours sole+convection à 280°C. Étaler sauce tomate (60g/pizza, QS sel réduit car mozzarella salée). Placer sur plaque GN préchauffée.
- T-12min : Disposer mozzarella fraîche égouttée (80g/pizza, bien répartir pour cuisson homogène). Enfournement sole en bas, convection 280°C.
- T+0 : Contrôle cuisson : mozzarella fondue transparente, croûte dorée (HACCP : cœur mozzarella ≥65°C, vérifier thermomètre 3 pizzas/fournée). Sortie four.
- T+2min : Ajouter basilic frais ciselé finement (5g/pizza, bio obligatoire). Filet d'huile d'olive vierge extra locale. Service immédiat en chaîne chaude ≥63°C (barquette fermée ou plateau isotherme).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 2h minimum à +18°C, conservation ≤48h à +4°C). Jour J (T-30min) : Sauce tomate à température ambiante. Mozzarella bien égouttée (conservation ≤+4°C). HACCP : Préchauffage four à 280°C, cuisson sole+convection 12min, mozzarella à cœur ≥65°C. Basilic frais ajouté post-cuisson (gain nutritionnel). Consommation immédiate (<15min après sortie four).
EGAlim : 100% conformité EGAlim P4. Recommandations : pâte bise ou intégrale bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Sauce tomate concentrée bio ou tomate fraîche pulpée de producteur local (AMAP/marché gros régional). Mozzarella bio AOP Campania si budget permet, sinon fermière locale. Basilic frais bio en botte (circuit court). Huile d'olive vierge extra bio locale. Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3ans) : réduire épaisseur pâte, hacher fin le basilic. Alternative végétarienne garantie. Variante vegan : remplacer mozzarella par fromage végétal bio (type cashew ou levain). Sans gluten : pâte sans gluten certifiée (surcoût +15-20%, temps repos +30min). Sans allergène lactose : mozzarella végétale ou ricotta de brebis tolérée.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
