Name: Pizza quatre saisons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Pâte à pizza; 1.2 L Sauce tomate; 2 kg Mozzarella; 1 kg Artichauts; 1 kg Champignons de paris frais; 1.2 kg Jambon blanc

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La pizza quatre saisons est un incontournable de la restauration collective : visuelle, appréciée des convives jeunes et moins jeunes, et surtout très efficace pour valoriser les produits frais bruts. En cuisine de production, on maîtrise facilement le dressage et la cuisson. Le secret : une pâte levée naturellement, une sauce tomate concentrée bio et des garnitures de saison en circuits courts. Conforme EGAlim, cette recette justifie l’investissement en produits durables par sa rentabilité et son impact pédagogique.

La pizza quatre saisons répond à la section P4 (Pizzas classiques GEMRCN) et s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim : farine bio, sauce tomate artisanale, fromage laitier certifié, légumes frais régionaux. Économe en matière grasse, simple à produire en masse, elle justifie une communication auprès des familles sur la qualité des intrants. À adapter sans gluten et vegan pour inclusivité maximale.

Pizza quatre saisons

Pizza quatre saisons incontournable en restauration collective : visuelle, équilibrée, économe. Base pâte fraîche, sauce tomate maison, fromage laitier + garnitures brutes bi-saisonnières. Dressage rapide, cuisson 12 min, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux et bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 250 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Mozzarella
1 kg Artichauts
1 kg Champignons de paris frais
1.2 kg Jambon blanc

Instructions

J-1 : Préparer pâte fraîche (T65 bio, eau, sel, levure boulangère) ; pétrir 8 min. Repos 1h à +18°C, puis diviser en 100 boules de 150g chacune. Conserver à +4°C en bac gastro recouvert.
Jour J : Sauce tomate : réduire concentré bio 15 min à 70°C avec ail, herbes, sel réduit de 25% (olives en fin). Refroidir ≤+10°C en 90 min, conserver à +4°C.
15 min avant cuisson : Détendre chaque boule pâte sur papier cuisson, garnir sauce tomate réduite (60g/pièce). Diviser visuellement en 4 quarts : Q1 artichauts frais (bio régional), Q2 champignons de Paris (circuit court), Q3 jambon blanc (réduit additifs), Q4 olives noires (AOP si possible).
Cuisson : Four 220°C statique 12 min. Cœur pizza ≥75°C en fin de cuisson (vérifier 3 pièces/lot). Sortir, refroidissement à l'air libre 5 min, puis conservation à +63°C maximum 2h en bac gastro gastronorm couvercle perforé.
Portion : 1 pizza/100 couverts = 180g moyenne. Rendement = 100%. Conformité HACCP : vérifier températures cœur, temps repos pâte, refroidissement sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 1h minimum à +18°C). Sauce tomate le jour même. Garnitures brutes lavées, conservées à +4°C. Jour J : Dressage 30 min avant cuisson. Température cœur pizza ≥75°C en fin de cuisson. Conservation après cuisson max 2h à +63°C en bac gastro.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine bio T65 (label AB ou Demeter), mozzarella bio-laitière française (AOC possible), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, olives noires AOP si budget permet. Artichauts et champignons de Paris : circuit court régional (marché de gros, AMAP). Jambon blanc : démarche réduction additifs, label Bleu-Blanc-Cœur recommandé. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Réduction sel de 25% grâce aux olives déjà salées.

Déclinaisons : Texture modifiée : pizza réduction moulin pour enfants difficiles (sauce lisse, garnir finement). Végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan fermier local ou béchamel bio. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB, ajout roquette fraîche en finition. Sans gluten : pâte sans gluten T.400 Schaer ou farine châtaigne/riz bio.