Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 1h minimum à +18°C). Sauce tomate le jour même. Garnitures brutes lavées, conservées à +4°C. Jour J : Dressage 30 min avant cuisson. Température cœur pizza ≥75°C en fin de cuisson. Conservation après cuisson max 2h à +63°C en bac gastro.EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine bio T65 (label AB ou Demeter), mozzarella bio-laitière française (AOC possible), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, olives noires AOP si budget permet. Artichauts et champignons de Paris : circuit court régional (marché de gros, AMAP). Jambon blanc : démarche réduction additifs, label Bleu-Blanc-Cœur recommandé. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Réduction sel de 25% grâce aux olives déjà salées.Déclinaisons : Texture modifiée : pizza réduction moulin pour enfants difficiles (sauce lisse, garnir finement). Végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan fermier local ou béchamel bio. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB, ajout roquette fraîche en finition. Sans gluten : pâte sans gluten T.400 Schaer ou farine châtaigne/riz bio.