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Pizza quatre saisons

Pizza quatre saisons incontournable en restauration collective : visuelle, équilibrée, économe. Base pâte fraîche, sauce tomate maison, fromage laitier + garnitures brutes bi-saisonnières. Dressage rapide, cuisson 12 min, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux et bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 250 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte à pizza
  • 1.2 L Sauce tomate
  • 2 kg Mozzarella
  • 1 kg Artichauts
  • 1 kg Champignons de paris frais
  • 1.2 kg Jambon blanc

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte fraîche (T65 bio, eau, sel, levure boulangère) ; pétrir 8 min. Repos 1h à +18°C, puis diviser en 100 boules de 150g chacune. Conserver à +4°C en bac gastro recouvert.
  • Jour J : Sauce tomate : réduire concentré bio 15 min à 70°C avec ail, herbes, sel réduit de 25% (olives en fin). Refroidir ≤+10°C en 90 min, conserver à +4°C.
  • 15 min avant cuisson : Détendre chaque boule pâte sur papier cuisson, garnir sauce tomate réduite (60g/pièce). Diviser visuellement en 4 quarts : Q1 artichauts frais (bio régional), Q2 champignons de Paris (circuit court), Q3 jambon blanc (réduit additifs), Q4 olives noires (AOP si possible).
  • Cuisson : Four 220°C statique 12 min. Cœur pizza ≥75°C en fin de cuisson (vérifier 3 pièces/lot). Sortir, refroidissement à l'air libre 5 min, puis conservation à +63°C maximum 2h en bac gastro gastronorm couvercle perforé.
  • Portion : 1 pizza/100 couverts = 180g moyenne. Rendement = 100%. Conformité HACCP : vérifier températures cœur, temps repos pâte, refroidissement sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 1h minimum à +18°C). Sauce tomate le jour même. Garnitures brutes lavées, conservées à +4°C. Jour J : Dressage 30 min avant cuisson. Température cœur pizza ≥75°C en fin de cuisson. Conservation après cuisson max 2h à +63°C en bac gastro.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier farine bio T65 (label AB ou Demeter), mozzarella bio-laitière française (AOC possible), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, olives noires AOP si budget permet. Artichauts et champignons de Paris : circuit court régional (marché de gros, AMAP). Jambon blanc : démarche réduction additifs, label Bleu-Blanc-Cœur recommandé. Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Réduction sel de 25% grâce aux olives déjà salées.
Déclinaisons : Texture modifiée : pizza réduction moulin pour enfants difficiles (sauce lisse, garnir finement). Végétalienne : remplacer mozzarella par fromage vegan fermier local ou béchamel bio. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB, ajout roquette fraîche en finition. Sans gluten : pâte sans gluten T.400 Schaer ou farine châtaigne/riz bio.

Nutrition

Calories: 250kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 11.5gFat: 9.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 2.2g