Analyser les offres : noter un mémoire technique sans se tromper
Quatre offres, quatre mémoires techniques, et une note technique qui…
Masterclass cuisine végétale : douze chefs de collectivité formés le 21 octobre 2026 à Pantin
Nutrition & Santé Food Service organise le mercredi 21 octobre…
Cuire pour mixer : le morceau, le barème, l’outil et l’ordre des opérations
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Boissons épaissies : préparer, contrôler, et savoir combien de temps ça tient
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Manger-mains en EHPAD : fabriquer des bouchées qui tiennent
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Enrichir un plat mixé : quoi ajouter, combien, et sans sortir du niveau de texture
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Haché, mouliné, mixé : à quel niveau IDDSI correspond chaque texture ?
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Les huit niveaux IDDSI : ce qu’ils disent, et comment les contrôler en cuisine
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Textures modifiées et dysphagie : le guide opérationnel pour la cuisine
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — mis à jour…
Dix kilos achetés, combien dans l’assiette ? Le rendement matière au moment d’acheter
Sur le bon de livraison, la carotte terreuse coûte moins…
Les groupements d’achats en restauration collective
Centrale d’achat et groupement d’achats servent à acheter mieux en…
Un plat végétarien fade est un plat jeté : assaisonner le seitan mieux pour saler moins
Le plat végétarien qui revient plein, personne ne l’a trouvé…
La rentrée se prépare en août : inventaire, CMJ, stock de sécurité et première commande
Fin août, la cuisine a dormi tout l’été. Dans la…
Commander le surgelé végétal pour la rentrée : la commande qu’on ne refait pas le lendemain
La rentrée se joue en juillet, sur un bon de…
Vos taux EGAlim, vous les découvrez en février ? Les suivre au fil des achats
En janvier, la campagne de télédéclaration « ma cantine »…
Pourquoi je travaille avec Tipiak Restauration
Tipiak Restauration La cuisine de collectivité m’a appris une chose…
Personne n’a répondu à votre lot : l’infructuosité, ses causes et comment l’éviter
Le lot revient vide. Aucune offre, ou seulement des offres…
Peser les retours du menu végétarien avant l’été : quatre bacs, une semaine, une lecture
En juin, vous savez déjà quel plat végétarien revient en…
Produit végétal prêt à cuire : quel jour il a sa place, et ce qui reste maison
Un produit végétal prêt à cuire ne remplace pas votre…
Acheter seul ou à plusieurs : ce que le groupement de commandes change pour le chef
Seule, une petite cuisine pèse peu : le camion passe…
Une quinzaine de fournisseurs à commander : sortir du téléphone et passer au bon de commande en ligne
Une quinzaine de fournisseurs, chacun avec son jour, son canal…
Le plan pluriannuel de diversification des protéines : l’écrire en une page
En réunion, la question tombe sans prévenir : « Et…
Réception des livraisons : contrôler, refuser, tracer, et être prêt pour l’inspection
Sept heures, deux camions à quai, le téléphone qui sonne.…
Dresser l’assiette végétarienne au self : le plat se juge avant la première bouchée
Au self, le plat végétarien est jugé à trois mètres,…
