Vos taux EGAlim, vous les découvrez en février ? Les suivre au fil des achats

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En janvier, la campagne de télédéclaration « ma cantine » s’ouvre. En février, le chef reconstitue douze mois de factures pour savoir où en sont ses taux EGAlim. À ce moment-là, l’année civile est close : si le compte n’y est pas, il n’y a plus rien à corriger. Ces taux se suivent pendant l’année, au rythme des commandes.

Un soir de février, une pile de factures

Calculer un pourcentage n’a rien de difficile. Le problème, c’est de retrouver des mois plus tard ce que contenait vraiment chaque ligne de facture : quel produit, quel signe de qualité, quelle preuve. Et de le faire au moment précis où plus rien ne peut changer le résultat.

Je me revois dans mon bureau du collège, un soir de février, la porte fermée pour ne pas être dérangé. Les factures de l’année étaient classées par fournisseur, en piles sur la table. Un surligneur jaune pour ce qui comptait, un rose pour ce qui ne comptait pas. Et une troisième pile, la pire : celle du « je ne sais pas ».

Dans cette pile, une ligne « poulet fermier ». Ça compte ou pas ? Ça dépend. Pour la volaille, la mention « fermier » n’entre dans le décompte que si elle est adossée à un label rouge, à une AOP ou au bio. La facture n’en disait rien. Il fallait retrouver la fiche technique, appeler le commercial, attendre qu’il rappelle. Il y avait aussi les avoirs à déduire, les produits livrés en remplacement d’une rupture mais facturés sous le libellé du produit commandé, et une référence qui avait changé en cours d’année sans que personne le remarque.

Trois soirées. Pour un chiffre que je ne pouvais plus faire bouger.

Pourquoi le compte arrive toujours trop tard

Parce que la loi mesure une année entière, en valeur, et que l’information qui permet de classer un produit figure rarement sur la facture. Tant que le classement se fait à la fin, le taux reste un constat. Il ne devient un outil de pilotage que s’il est tenu pendant l’année.

Le cadre, c’est l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, dans sa version en vigueur depuis le 28 mai 2026. Les repas servis doivent comprendre au moins 50 % en valeur de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % en valeur de produits bio ou en conversion. Pour les viandes et les produits de la pêche, la part de ces produits doit atteindre 60 % en valeur des viandes et poissons servis, et 100 % dans les restaurants de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales. L’article R. 230-30-1 fixe le calcul : la valeur hors taxe des achats éligibles, rapportée à la valeur hors taxe de tous les achats destinés aux repas, pour chaque restaurant, sur une année civile. Si vous voulez revoir ces règles en détail, elles sont reprises dans notre page sur les 50 % de durables et les 20 % de bio.

Deuxième difficulté : la liste des produits qui comptent est longue, et elle bouge. On y trouve le bio et la conversion, le label rouge, les appellations d’origine, les indications géographiques, les spécialités traditionnelles garanties, la mention « haute valeur environnementale », la mention « fermier » là où elle est réglementée, l’écolabel pêche durable, le symbole des régions ultrapériphériques, le commerce équitable, la certification environnementale de niveau 2, les produits équivalents et ceux achetés en tenant compte des coûts du cycle de vie. La loi n° 2026-403 du 26 mai 2026 y a ajouté une catégorie : les produits dont l’acquisition a été fondée principalement sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs. À l’inverse, certaines mentions qu’on croit éligibles ne le sont pas. « Montagne », seule, ne compte pas. Le MSC non plus, sauf à passer par l’équivalence, examinée au cas par cas par l’acheteur.

Troisième difficulté, la plus bête : le calendrier. La déclaration se fait sur « ma cantine », avant le 31 mars, pour les achats de l’année précédente (arrêté du 14 septembre 2022, modifié par les arrêtés du 18 mars 2024 et du 27 novembre 2025). La campagne 2026 a ouvert le 12 janvier, et sa clôture a été repoussée au 15 avril. Depuis l’arrêté du 27 novembre 2025, il n’existe plus de période de correction après la clôture. Ce qui est déclaré est déclaré.

Vous n’êtes pas seul dans ce cas. Sur les achats 2024 des cantines qui ont télédéclaré, soit 40 % du parc, la part de produits durables et de qualité était de 29,5 % et celle du bio de 11,8 %, selon le bilan statistique remis au Parlement en 2025. Ces chiffres ne disent pas pourquoi. Mon expérience, elle, dit qu’un taux découvert en février ne se pilote pas.

La méthode : classer à la commande, compter chaque mois

Le suivi tient en deux gestes. Chaque produit est classé une seule fois, quand il entre au catalogue, avec sa preuve. Ensuite, le compte se fait tous les mois sur les montants facturés, et il se compare à l’objectif tant qu’il reste des mois pour agir. Voici l’ordre que je vous conseille.

1. Classez chaque référence, une fois pour toutes. Une référence, c’est un produit chez un fournisseur. Dans votre tableau, elle porte sa catégorie EGAlim (ou « non éligible »), la pièce qui la justifie, certificat ou fiche technique, et la date de validité de cette pièce. Le classement se fait quand la référence arrive, au démarrage du marché ou à l’ajout d’un produit. Pas en février devant la facture.
2. Exigez l’information dans le marché. La catégorie doit se lire sur la fiche produit, et la preuve doit être fournie par le titulaire. Si le libellé du catalogue ne dit pas « label rouge », la facture ne le dira pas non plus. Les clauses EGAlim d’un marché public servent exactement à ça.
3. Comptez en valeur hors taxe, sur le facturé. Au numérateur, les achats éligibles. Au dénominateur, tous les achats de denrées destinées aux repas du restaurant. Les avoirs se déduisent, les remplacements se reclassent. Deux colonnes à part : le bio, pour les 20 %, et la famille viandes et produits de la pêche, pour les 60 %, qui se calcule sur cette seule famille.
4. Faites le point chaque mois, en cumulé depuis le 1er janvier. Une ligne par mois suffit : achats totaux, achats éligibles, bio, viandes et poissons. Le taux d’un mois isolé ne veut pas dire grand-chose, entre un mois de fruits d’été et un mois de repas de fêtes. Le cumul, lui, dit où vous allez.
5. Lisez l’écart par famille, et agissez sur les commandes suivantes. Un retard se rattrape là où la dépense pèse : les protéines, les produits laitiers, les féculents. On ne rattrape pas un taux avec les épices.
6. Classez les preuves au fil de l’eau. Le dossier sert deux fois : pour la télédéclaration, et pour l’information des convives que l’article L. 230-5-3 impose, un affichage permanent, actualisé au moins une fois par an, lisible par tous les usagers.
7. Ajoutez une colonne « origine France ». Depuis la loi du 26 mai 2026, la part de produits d’origine française figure dans le bilan statistique annuel. C’est du suivi, pas un taux à atteindre : exiger une origine nationale dans un marché public reste du localisme, interdit par le code de la commande publique. Autant que la donnée existe avant qu’on vous la demande.

Mi-juillet, le bon moment pour regarder

Nous sommes à la mi-juillet. Le premier semestre est fermé, et pour une cuisine scolaire le second n’a pas vraiment commencé. C’est le meilleur moment de l’année pour faire le calcul.

Un exemple, avec deux hypothèses simples : des dépenses réparties régulièrement sur l’année, et un taux cumulé constaté de 40 % au 30 juin. Pour finir l’année à 50 %, il faut acheter 60 % de produits éligibles sur tout le second semestre. Si le même constat tombe fin septembre, il en faut 80 %. Fin octobre, 100 %. Après, c’est arithmétiquement impossible. Et en février, il n’y a plus rien à calculer du tout.

Le même raisonnement vaut pour les 20 % de bio et pour les 60 % de viandes et poissons. Faites-le pour les trois. Pour tester vos propres hypothèses sans refaire les calculs à la main, le simulateur EGAlim du Référentiel Restauration Collective est fait pour ça.

Ce qu’une plateforme de commande change, et ce qu’elle ne fait pas à votre place

Le suivi mensuel demande une matière première : la liste de ce qui a été commandé, ligne par ligne, avec le fournisseur et le prix. Quand les commandes passent par une plateforme, cette liste existe déjà. Reste à la qualifier, et ça, c’est le travail du chef et de son marché.

Ma collectivité m’a imposé l’outil d’OptiMarché, Opti@Pro. J’étais méfiant : un logiciel de plus, des identifiants de plus. Je l’ai adopté parce qu’il rassemblait ce qui était éparpillé entre le téléphone, les mails et le classeur. Les catalogues de mes fournisseurs, les bons de commande, la messagerie avec chacun d’eux, le suivi jusqu’à la livraison. Pour le compte EGAlim, la différence est simple : l’historique des commandes cesse d’être une pile de papier. C’est une liste qu’on relit.

OptiMarché accompagne aussi les acheteurs publics en amont, dans la préparation de leurs marchés de restauration collective : procédures, conseil juridique, stratégie d’achat, veille réglementaire. La moitié du suivi EGAlim se décide à cette étape. Un marché qui exige la catégorie et la preuve sur chaque référence du catalogue produit des données propres. Un marché qui ne l’exige pas produit des soirées de février.

Ce que l’outil ne fait pas : qualifier un produit à votre place. Si la référence du catalogue ne porte pas le signe de qualité, aucune plateforme ne l’inventera. Et la télédéclaration reste votre déclaration, faite sur « ma cantine », sous votre responsabilité. Pour voir ce que propose la société, le site d’OptiMarché présente ses deux métiers. J’ai raconté ailleurs pourquoi je recommande cet outil.

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