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C'est la recette la plus longue de la maison, mais vous ne faites presque rien : des os de veau dorés au four, des légumes, et une cuisson très douce pendant des heures. Demandez les os à votre boucher. Au bout, vous avez un fond qui donne une vraie sauce à n'importe quel rôti.
Fond brun de veau maison
Un fond brun de veau maison préparé avec des os et un pied de veau dorés au four, des carottes, des oignons, de la tomate et un bouquet garni, puis cuits plusieurs heures à petits frémissements. Filtré et dégraissé, il sert de base aux jus de rôti et aux sauces brunes, et se congèle en portions.
Equipements
- four
- faitout
- passoire fine
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 1.8 kg Os de veau
- 200 g Pied de veau
- 15 g Huile de tournesol
- 150 g Oignons
- 150 g Carottes
- 15 g Concentré de tomates
- 150 g Tomates
- 15 g Ail
- 15 g Bouquet garni
- 3.2 L Eau
Instructions
- Demandez au boucher de concasser les os de veau et le pied de veau. Étalez-les sur la plaque du four, arrosez d'huile de tournesol et faites-les dorer à 250 °C en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
- Coupez les oignons et les carottes en gros morceaux, ajoutez-les sur la plaque et laissez-les colorer. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire quelques minutes.
- Mettez os et légumes dans un grand faitout. Versez un peu d'eau froide sur la plaque chaude, grattez les sucs et versez-les dans le faitout.
- Couvrez d'eau froide, ajoutez les tomates en quartiers, l'ail écrasé et le bouquet garni.
- Portez à petits frémissements, retirez l'écume et laissez cuire au moins 4 h sans couvercle, sans jamais laisser bouillir.
- Filtrez à travers une passoire fine, laissez tiédir, puis réfrigérez. Le lendemain, retirez la graisse figée en surface.
Astuces du chef
Le conseil du chef
Allez jusqu'au brun, pas au noir. Un os brûlé rend tout le fond amer. Et une fois que ça frémit, gardez le feu au plus bas : s'il bout, le fond devient trouble. Astuces
Faites-le réduire de moitié avant de le congeler dans un bac à glaçons. Un ou deux cubes suffisent pour un jus de rôti.
Allez jusqu'au brun, pas au noir. Un os brûlé rend tout le fond amer. Et une fois que ça frémit, gardez le feu au plus bas : s'il bout, le fond devient trouble. Astuces
Faites-le réduire de moitié avant de le congeler dans un bac à glaçons. Un ou deux cubes suffisent pour un jus de rôti.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
