Le fond brun de veau est la base des jus, des sauces brunes et des braisés. Un fond maison porte la gélatine des os : il lie en réduisant et demande moins de liaison qu'un fond déshydraté, qui arrive en plus déjà salé. Il se conduit comme une cuisson de nuit : on le lance en fin de service et on le passe le matin. Le point de vigilance est le pinçage : des os insuffisamment colorés donnent un fond pâle, des os brûlés un fond amer.
Fond brun de veau
Fond brun de veau monté sur des os et un pied de veau concassés, pincés au four avec une garniture aromatique et du concentré de tomate, puis cuits longuement au frémissement et à découvert. Une fiche de restauration collective qui détaille le pinçage, le déglaçage, la cuisson de nuit en marmite et le refroidissement en cellule.
Equipements
- four
- bacs GN
- marmite
- chinois
- Cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Os de veau
- 1 kg Pied de veau
- 70 g Huile de tournesol
- 750 g Oignons
- 750 g Carottes
- 75 g Concentré de tomates
- 750 g Tomates
- 75 g Ail
- 75 g Bouquet garni
- 16 L Eau
Instructions
- Concasser les os de veau et le pied de veau. Les étaler en une seule couche dans des bacs GN, arroser d'huile de tournesol et pincer au four à 250 °C en les retournant, jusqu'à une couleur brune uniforme.
- Tailler les oignons et les carottes en grosse mirepoix, les ajouter aux os et les colorer. Ajouter le concentré de tomate et le pincer quelques minutes.
- Dégraisser les bacs, transférer os et garniture dans la marmite, puis déglacer les bacs à l'eau froide et verser ce déglaçage dans la marmite.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide. Ajouter les tomates coupées en quartiers, l'ail écrasé et le bouquet garni.
- Porter au frémissement, écumer, puis cuire à découvert au frémissement de 4 h à 12 h, sans jamais faire bouillir, en écumant régulièrement.
- Passer au chinois sans fouler.
- Répartir en bacs GN de faible hauteur et refroidir en cellule de refroidissement. Filmer et étiqueter une fois descendu.
Astuces du chef
Le conseil du chef
Le goût du fond se joue au four, pas dans la marmite. Pincez les os jusqu'au brun, pas au noir : une seule plaque oubliée suffit à rendre le fond amer. Et une fois qu'il frémit, il ne doit plus jamais bouillir, sinon il se trouble. Organisation
Pincez les os et lancez la marmite en fin de service. Le fond frémit la nuit et se passe le matin. Après refroidissement, la graisse fige en surface : retirez-la à froid, c'est le dégraissage le plus propre. Points de maîtrise
Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Le goût du fond se joue au four, pas dans la marmite. Pincez les os jusqu'au brun, pas au noir : une seule plaque oubliée suffit à rendre le fond amer. Et une fois qu'il frémit, il ne doit plus jamais bouillir, sinon il se trouble. Organisation
Pincez les os et lancez la marmite en fin de service. Le fond frémit la nuit et se passe le matin. Après refroidissement, la graisse fige en surface : retirez-la à froid, c'est le dégraissage le plus propre. Points de maîtrise
Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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