Le stroganoff reste un classique de restauration collective : économe, apprécié des convives, facile à adapter. Chez nous au Collège La Chênaie, nous l’avons optimisé pour 600 portions quotidiennes en privilégiant veau fermier français (traçabilité AB ou Label Rouge) et champignons frais circuits courts. Cette version respecte les normes HACCP (température cœur +63°C minimum, crème en fin de cuisson à température maîtrisée) et conforme EGAlim. Livrabilité garantie sur 2h en liaison chaude ou conservation J+3 en liaison froide.
Veau stroganoff
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten si pas de farine
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Russe
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 14 kg Veau noix et épaule Émincés en lanières de 1cm x 5cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% 30% MG pour liaison
- 300 g Moutarde de Dijon Fine et forte
- 80 g Paprika doux Poudre fine
- 800 g Cornichons En rondelles
- 400 g Beurre doux Pour saisir la viande
- 200 ml Huile neutre Tournesol ou colza
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau frais (origine France certifiée), oignons frais et champignons frais si possible. Vérification température réception : +4°C max. J-1 : Préparation des garnitures. Éminçage veau à cœur froid (+3°C). Stockage parures pour fond maison. Jour J matin : Sauté veau par petites quantités (+63°C à cœur). Préparation sauce en parallèle. HACCP critique : Température à cœur veau ≥+63°C obligatoire (thermomètre). Crème ajoutée hors feu (+75°C sauce max). Liaison chaude consommée dans les 2h max à ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étiquetage lot + date réception + agent responsable.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Veau : label AB ou Bleu Blanc Cœur recommandé (traçabilité renforcée). Champignons frais et oignons frais locaux si possible (circuits courts régionaux). Crème fraîche : favoriser laiterie régionale bio. Moutarde Dijon bio. Estimation actualisée : 65% produits durables (veau AB + produits bio), dont 35% bio en valeur d'achat. Circuit court : Remplacer oignons surgelés par oignons fermiers marché de gros régional. Champignons : producteur local sous abri ou frais du jour. Beurre : AMAP ou fromagerie bio régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie adaptée, réduire veau en petits cubes 8mm (cuisson +5 min supplémentaires), sauce plus onctueuse (+30% crème). Alternative végétarienne : Remplacer veau par champignons de Paris frais (800g) + protéines texturées bio (200g) ou tofu nature fumé (600g), fond de légumes à la place du fond de veau, même technique de sauté. Temps cuisson identique. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés AB. Fond maison sur parures veau (0 déchet). Sans allergène : Crème fraîche → crème de soja ou oat si allergie lactose. Moutarde → purée anchois pour l'umami. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
Ce plat relève de la section GEMRCN Viandes/Poissons (veau noix et épaule) avec garniture de légumes (champignons, oignons, cornichons). Intégrez-le en menu principal hivernal avec féculent (riz, pâtes, pommes à l’anglaise). Coût matière environ 3,20€/portion bio circuits courts. Excellent levier EGAlim : substituez les surgelés par frais local, revalorisez parures (fond maison), réduisez gaspillage (utilisation cornichons, valeur nutritionnelle sauce = +proteines +lipides).
