Name: Goulash hongrois
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 20 kg Bœuf à braiser; 300 g Paprika doux; 1.5 kg Poivrons rouges; 2 kg Tomates pelées; 7 kg Pommes de terre; 200 g Graines de carvi; 3 kg Oignons; 200 g Ail; 500 g Concentré de tomates; 3 L Bouillon de bœuf; 400 g Huile de tournesol; PM Sel; PM Poivre; 1.5 L Crème fraîche (hors du feu, en fin de cuisson, pour la liaison)

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Le goulash hongrois trouve naturellement sa place dans un menu de collectivité : le bœuf braisé au paprika plaît largement, se tient bien en bacs et supporte un maintien prolongé sans se dessécher. La cuisson longue attendrit une pièce à braiser, et les tailles de viande et de garniture se préparent la veille. Le point de vigilance porte sur les pommes de terre : ajoutées trop tôt, elles se délitent ; ajoutées trop tard, elles restent fermes à cœur quand la viande est prête.

Goulash hongrois

€€

Toutes saisons

moyen

Goulash hongrois : classique de la restauration collective offrant facilité de service et excellent maintien en température (120 min en hot-line ≥+63°C). Braisage basse température valorise les parures de bœuf, réduit perte cuisson (-15%). Parfaitement conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 648 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Bœuf à braiser
300 g Paprika doux
1.5 kg Poivrons rouges
2 kg Tomates pelées
7 kg Pommes de terre
200 g Graines de carvi
3 kg Oignons
200 g Ail
500 g Concentré de tomates
3 L Bouillon de bœuf
400 g Huile de tournesol
PM Sel
PM Poivre
1.5 L Crème fraîche hors du feu, en fin de cuisson, pour la liaison

Instructions

Tailler le bœuf en cubes réguliers. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons rouges en lanières et concasser les tomates pelées. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les cubes de bœuf par fournées, sans les serrer, jusqu'à obtenir une belle coloration. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à légère coloration, puis ajouter l'ail.
Ajouter le paprika doux et le mélanger 1 min à feu doux pour le torréfier légèrement, sans le laisser brûler. Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer.
Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter les poivrons, les tomates concassées et les graines de carvi. Saler et poivrer, puis mouiller avec le bouillon de bœuf juste à hauteur.
Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à se défaire. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Ajouter les pommes de terre, dans la sauteuse ou dans les bacs GN, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Incorporer la crème fraîche hors du feu, sans laisser rebouillir la sauce, et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mouiller juste à hauteur, jamais au-delà : la sauce doit réduire pendant le mijotage plutôt que noyer la viande. Un goulash trop liquide en sortie de cuisson ne se rattrape qu'en le laissant réduire à découvert, ce qui casse la tenue des pommes de terre.

Organisation : J-1 : tailler le bœuf, émincer les oignons, tailler les poivrons rouges et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, éplucher et tailler les pommes de terre, colorer le bœuf, lancer le mijotage, ajouter les pommes de terre, lier à la crème hors du feu et passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : décaler une seconde cuisson pour la fin du service.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).