Name: Bœuf Stroganoff
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 14 kg Rumsteck ou filet de bœuf (Paré, émincé en lamelles de 0,5cm); 3 kg Champignons de Paris (Émincés, bien égouttés); 2 kg Oignons (Émincés finement); 2 L Crème fraîche liquide 35% (Pour liaison finale); 200 g Moutarde de Dijon (Forte de préférence); 50 g Paprika doux (Fumé de préférence); 500 g Cornichons (Émincés en rondelles); 400 g Huile de tournesol (Pour saisie haute température); 1 L Fond de veau brun (Pour déglaçage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le Stroganoff a sa place dans un menu de collectivité parce qu’il donne à une viande simple l’allure d’un plat de brasserie, tout en se cuisinant vite en service. La difficulté tient à deux gestes qui se contredisent en apparence : saisir la viande à feu vif sans la cuire trop longtemps, puis lier la sauce à la crème sans jamais la porter à ébullition. Une sauce qui tourne se rattrape mal. Organisé sur deux jours, taillage la veille, cuisson et liaison le jour du service, ce plat tient bien la ligne self si l’on garde la viande rosée à cœur avant de la remettre dans la sauce.

Bœuf Stroganoff

€€€

Toutes saisons

moyen

Stroganoff rustique et noble : sauté minute de rumsteck tendre, champignons de Paris, liaison crème fraîche sans ébullition. Cuisson basse température garantit fibre préservée et coût portion maîtrisé. Compatible EGAlim si viande certifiée + circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 308 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide 35%) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rumsteck ou filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 0,5cm
3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
2 kg Oignons Émincés finement
2 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison finale
200 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
50 g Paprika doux Fumé de préférence
500 g Cornichons Émincés en rondelles
400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
1 L Fond de veau brun Pour déglaçage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer les oignons, émincer les champignons de Paris et tailler les cornichons en rondelles.
Tailler le rumsteck ou le filet de bœuf en lanières régulières.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer la viande par fournées, à feu vif et sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'elle soit bien saisie tout en restant rosée à cœur. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils blondissent, puis ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Déglacer au fond de veau brun et laisser réduire.
Ajouter la moutarde de Dijon délayée dans la sauce, puis remettre la viande et son jus dans la sauteuse.
À feu très doux, lier la sauce à la crème fraîche liquide en remuant sans cesse et la ramener à 63 °C à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, sans jamais la porter à ébullition. Saupoudrer de paprika doux.
Ajouter les cornichons en dernier pour qu'ils gardent leur croquant, puis rectifier au sel fin et au poivre noir moulu.
Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, à 63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse : une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et elle rendra son jus dans la sauce au lieu de rester rosée. Après la crème, ne remettez jamais la sauce à bouillir.

Organisation : J-1 : émincez les oignons, taillez les cornichons, puis taillez la viande en lanières, et stockez le tout en chambre froide. Jour J : émincez les champignons de Paris, qui noircissent s'ils attendent, saisissez la viande, montez la sauce et liez-la à la crème au dernier moment avant le passage en maintien.

Points de maîtrise : Viande crue taillée : morceau de découpe, l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose le maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la viande par des champignons de Paris supplémentaires et du tofu mariné (soja, allergène à signaler), et le fond de veau brun par un fond de légumes, cuits selon la même progression. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).