Name: Chili con carne
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 165 min
Ingredients: 14 kg Bœuf paleron ou macreuse (Paré et taillé en cubes de 4cm); 3 kg Haricots rouges secs (Trempés 12h, précuits); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés grossièrement); 2 kg Poivrons rouges (Épépinés, taillés en lanières); 4 L Tomates concassées (Conserve ou fraîches pelées); 3 L Fond de veau brun (Ou bouillon de bœuf); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); 200 g Ail frais (Haché finement); 50 g Cumin moulu (De première qualité); 30 g Coriandre moulue (Fraîchement moulue); 20 g Piment de Cayenne (Ajuster selon goût); 80 g Paprika doux (Fumé de préférence); 170 g Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le chili con carne valorise bien les morceaux de bœuf à mijoter comme le paleron ou la macreuse, et il change du registre habituel des plats en sauce. Les haricots rouges secs demandent une organisation sur deux jours : trempage puis cuisson à part, avant d’être incorporés en fin de mijotage. Le point de vigilance porte sur ces haricots. Mal cuits, ils restent fermes et cassent la texture du plat ; trop cuits, ils se délitent dans la sauce. Bien menée, cette recette sort de la sauteuse fondante, relevée par les épices revenues dans la base aromatique.

Chili con carne

€€

Toutes saisons

moyen

Chili con carne authentique à base de bœuf paleron Label Rouge mijoté avec haricots rouges secs et épices — plat complet protéines + féculents, conforme grammages GEMRCN. Cuisson longue basse température pour économie d'énergie et valorisation de morceaux nobles à mijoter. Recette EGAlim-compatible avec 35-40% bio, circuits courts PACA disponibles, alternative végétarienne simple pour menu hebdomadaire obligatoire.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 3

Temps total 2 45

Cuisine Tex-Mex

Portions couverts

Calories 371 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf paleron ou macreuse Paré et taillé en cubes de 4cm
3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, précuits
2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
4 L Tomates concassées Conserve ou fraîches pelées
3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
400 g Huile d'olive Pour rissolage
200 g Ail frais Haché finement
50 g Cumin moulu De première qualité
30 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
80 g Paprika doux Fumé de préférence
170 g Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Rincer les haricots rouges secs et les mettre à tremper, largement couverts d'eau froide, au moins 12 h en chambre froide.
Égoutter les haricots, les couvrir d'eau froide non salée dans la marmite, porter à ébullition vive pendant 10 min, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.
Tailler le bœuf paleron ou macreuse en cubes réguliers. Éplucher et émincer les oignons jaunes. Épépiner et tailler les poivrons rouges en dés. Hacher l'ail frais.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir la viande par fournées, sans la surcharger, jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés à feu moyen et sans coloration, ajouter l'ail haché et les poivrons, et cuire quelques minutes.
Incorporer le cumin moulu, le paprika doux, la coriandre moulue et le piment de Cayenne, et les faire revenir 1 à 2 min dans la base aromatique en remuant, sans les brûler.
Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées et le fond de veau brun. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu. Porter à ébullition et écumer.
Couvrir et cuire à feu très doux, ou en bacs GN couverts au four, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau.
Incorporer les haricots rouges cuits et égouttés, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit liée. Rectifier l'assaisonnement.
Contrôler la température à la sonde à cœur, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez la viande par petites fournées dans la sauteuse basculante, sans la surcharger. Une sauteuse trop pleine fait bouillir le bœuf au lieu de le colorer, et la sauce perd toute sa profondeur de goût.

Organisation : J-1 : mettez les haricots rouges à tremper au moins 12 h en chambre froide. Jour J : lancez la cuisson des haricots en marmite, taillez la viande et les légumes, saisissez, faites suer la base aromatique, mijotez, puis incorporez les haricots cuits et égouttés en fin de cuisson avant le maintien au chaud.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s, contrôlés à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf par des haricots rouges et des lentilles corail cuits, avec des champignons de Paris émincés et sautés sur la même base aromatique, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).