Name: Bœuf braisé à l'italienne
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) (Paré, taillé en cubes de 4cm); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés); 3 kg Tomates pelées concassées (En conserve ou fraîches); 500 g Pancetta (Taillée en lardons); 1.5 L Vin rouge Chianti (Pour déglaçage et cuisson); 3 L Fond de veau brun (Pour mouillage); 400 g Huile d'olive extra vierge (Pour rissolage); 200 g Ail frais (Écrasé en chemise); 50 g Origan séché (Qualité extra); 150 g Basilic frais (Ciselé grossièrement); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf braisé à l’italienne revient souvent au menu des cantines et des restaurants d’entreprise : une viande fondante, une sauce tomate parfumée au vin rouge, un plat qui plaît à tous les âges. Il s’organise bien sur deux jours, la sauce et le braisage la veille, la remise en température le jour du service. Le point de vigilance porte sur la coloration de la viande : saisie par petites fournées dans la sauteuse, elle donne son goût à la sauce ; surchargée, elle rend son jus et le braisé reste pâle.

Bœuf braisé à l'italienne

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf braisé à l'italienne : classique de la restauration collective, économe et gourmand. Viande persillée braisée 3h à 160°C avec fond brun maison, tomates fraîches, vin rouge régional. Respect obligatoire traçabilité France, conformité EGAlim (viande bio recommandée), point critique HACCP T°≥63°C. DLC J+3 en liaison froide. Garnissable pâtes, polenta, riz basmati bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 324 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pancetta (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge Chianti (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons jaunes Émincés
3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
500 g Pancetta Taillée en lardons
1.5 L Vin rouge Chianti Pour déglaçage et cuisson
3 L Fond de veau brun Pour mouillage
400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
200 g Ail frais Écrasé en chemise
50 g Origan séché Qualité extra
150 g Basilic frais Ciselé grossièrement
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Couper le bœuf à braiser en cubes réguliers. Émincer les oignons, hacher l'ail et tailler la pancetta en lardons.
Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de bœuf sur toutes les faces à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle dore légèrement, ajouter les oignons et les faire suer, puis ajouter l'ail en fin de suée pour qu'il ne brûle pas.
Déglacer au vin rouge Chianti et laisser réduire de moitié.
Ajouter les tomates pelées concassées, le fond de veau brun, le bœuf coloré et l'origan séché. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement. Si le braisé est préparé la veille, le répartir en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule de refroidissement puis le stocker en chambre froide.
Le jour du service, remettre le braisé en température au four, en bacs GN couverts, jusqu'à au moins 63 °C à cœur. Ajouter le basilic ciselé juste avant de passer en maintien, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le bœuf par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. Une viande qui rend son jus au lieu de se saisir donne un braisé pâle ; bien colorée, elle nourrit toute la sauce.

Organisation : La veille, taillez la viande et la garniture, colorez le bœuf, préparez la sauce et braisez jusqu'à ce que la viande se défasse, puis refroidissez en cellule et stockez en chambre froide. Le jour du service, remettez en température au four, ajoutez le basilic et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, consommation le jour même et jamais de second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf et la pancetta par des champignons de Paris émincés et des lentilles cuites, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).