Name: Bœuf braisé à la Guinness
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 1665 min
Ingredients: 14 kg Bœuf à braiser; 2 L Guinness; 2.5 kg Oignons; 2 kg Carottes; 1 kg Céleri râpé; 50 g Thym frais; 20 g Laurier

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Ce braisé incarne la philosophie cuisson basse température en restauration collective : économie énergétique, développement maximum des saveurs, stabilité HACCP en liaison froide. Incontournable hivernale, maîtrisable en volume, parfait pour varier offre viande sans surcharge cuisine.

Produit phare du référentiel EGAlim si sourcing 100% bio circuits courts. Valorise parures bœuf en fonds bruns maison. Coût portion maîtrisé grâce au rendement de cuisson lente.

Fiche GEMRCN P1 : viande braisée mijoté classé « plat principal viande ». Respect cahier charges ECOCERT niveau 3 : 100% bio possible, réduction carbone via cuisson lente. Formation équipe essentielle : gestion température cœur, refroidissement rapide (<2h), identification juste du stade « bien cuit » sans dessèchement. À intégrer menu rotation hebdomadaire hivernale.

Bœuf braisé à la Guinness

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé traditionnel cuit lentement en liaison froide, 24h de repos minimum pour développer complexité aromatique. 100% réalisable en bio ECOCERT, bœuf fermier circuits courts. Rentabilité : rendement cuisson 75%, portion standard 150g bœuf + sauce 100g.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Cuisine Irlandaise

Portions couverts

Calories 378 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte ou four convection
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Guinness) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser
2 L Guinness
2.5 kg Oignons
2 kg Carottes
1 kg Céleri râpé
50 g Thym frais
20 g Laurier

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons en julienne. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer le céleri et le tailler en bâtonnets. Effeuiller le thym. Préparer le bouquet garni avec laurier et thym.
Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à coloration blonde. Ajouter carottes et céleri, faire suer 5 minutes.
Déglacage et mouillage : Déglacer avec la Guinness, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Ajouter le sucre brun, mélanger. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur de la viande.
Cuisson braisée : Porter à frémissement sur feu doux. Couvrir hermétiquement avec couvercle ou papier aluminium. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Vérifier la cuisson : la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Passer la sauce au chinois si souhaité et réduire si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation brut (parage, émincé légumes). J-1 : Braisage complet à 160°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C 24h minimum. Jour J : Réchauffage ≥+63°C cœur à +75°C. HACCP : T° cœur bœuf min +70°C après braisage, vérification avec thermomètre à cœur. Durée conservation chaude : 3h max. Conservation froide : 3 jours max. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf 100% bio certifié ECOCERT recommandé (label AB). Guinness : si possible sourcing responsable (vérifier fournisseur). Légumes bruts bio locaux (circuits courts : AMAP, marché régional). Estimation : 100% bio produits principaux = 1 portion. Alternatives circuits courts : partenariat GAEC local Normandie ou Bourgogne pour bœuf, producteur légumes bio régional pour oignons/carottes/céleri.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce + bœuf effiloché pour personnes âgées ou dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Pleurotes braisés à la Guinness, protéine : œuf dur ou tofu fumé bio. Variante bio : 100% ingrédients AB. Adaptation sans allergène : vérifier bière (traces gluten possible selon brasseur) ; utiliser bière sans gluten certifiée ou remplacer par bouillon brun réduit + vinaigre balsamique bio.