Ce braisé incarne la philosophie cuisson basse température en restauration collective : économie énergétique, développement maximum des saveurs, stabilité HACCP en liaison froide. Incontournable hivernale, maitrisable sur gros volumes (600 couverts/jour), parfait pour varier offre viande sans surcharge cuisine.
Produit phare du référentiel EGAlim si sourcing 100% bio circuits courts. Valorise parures bœuf en fonds bruns maison. Coût portion maîtrisé grâce au rendement de cuisson lente.
Fiche GEMRCN P1 : viande braisée mijoté classé « plat principal viande ». Respect cahier charges ECOCERT niveau 3 : 100% bio possible, réduction carbone via cuisson lente. Formation équipe essentielle : gestion température cœur, refroidissement rapide (<2h), identification juste du stade « bien cuit » sans dessèchement. À intégrer menu rotation hebdomadaire hivernale. [wprm-recipe id="609992"]
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