Name: Bœuf braisé aux poivrons et oignons
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Ingredients: 8 kg Bœuf à braiser; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 0.3 L Sauce soja; 500 g Miel; 300 ml Huile neutre (Pour le rissolage de la viande et la tombée des oignons); 2.5 L Fond de veau brun (Ou bouillon de bœuf, pour le mouillement du braisage); 20 g Thym frais (En branches, en bouquet garni ; 2 branches pour la fiche maison); 10 g Feuilles de laurier (Sèches, en bouquet garni); 100 g Fécule de maïs (Délayée à froid, pour lier la sauce en fin de cuisson)

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Recette GEMRCN P1 incontournable en restauration collective : rendement optimisé, coût maîtrisé, satisfaction clients garantie. Le braisage basse température valorise les parures de viande, réduit le gaspillage et permet une cuisson homogène pour 100 couverts. Sauce maison sans liant complexe, réduction naturelle en court-bouillon.

Conforme GEMRCN P1 (Bœuf braisé et mijoté). Privilégier circuits courts boucheries fermières Label Rouge ou bio. Viande de qualité supérieure justifie prix client et fidélise restauration scolaire/sociale. À décliner en végétarien (tofu fumé) pour EGAlim. Coût portion maîtrisable : 3,50–4,80€ HT selon fournisseur.

Bœuf braisé aux poivrons et oignons

Braisé classique et rentable, pilier de la restauration collective. Viande tendre, légumes croquants, sauce concentrée. Clé : saisir par petites quantités (62°C cœur min), ajouter légumes en fin pour préserver texture.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 3 25

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

Braisage
Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf à braiser
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
100 g Ail
0.3 L Sauce soja
500 g Miel
300 ml Huile neutre Pour le rissolage de la viande et la tombée des oignons
2.5 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf, pour le mouillement du braisage
20 g Thym frais En branches, en bouquet garni ; 2 branches pour la fiche maison
10 g Feuilles de laurier Sèches, en bouquet garni
100 g Fécule de maïs Délayée à froid, pour lier la sauce en fin de cuisson

Instructions

Réception viande : vérifier T° ≤+4°C, DLC, aspect. Stocker 3 jours max. Parurer veille ou J0.
Découpe : portions régulières 120-140g, éliminer tendons épais. Saler 8-10g/kg viande brute.
Chauffage cocotte : huile cuisson 0,3L/100 cvts, 160°C. Saisir viande par 8-10 kg lots (T° cœur min 62°C). Éviter surcharge (dégagement eau).Réserver.
Cuisson légumes : poêler oignons 3-4 min dans jus cuisson, ne pas colorer. Ajouter ail écrasé.
Déglaçage : sauce soja (30 ml/100 cvts), miel (20g/100 cvts). Court-bouillon ou eau froide 1,5L/100 cvts. Bien homogénéiser.
Braisage : remettre viande, couvrir, four 160°C ou plaque basse température 2h30-3h. Viande tendreté fourchette (85-90°C cœur).
Ajout poivrons : 45 min avant fin, rondelles 1-1,5 cm (croquant). Saler 3-4g/kg légumes.
Égouttage et sauce : poches thermiques 2L/100 cvts si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons + eau froide).
Service : chaud ≥+63°C. Sauce versée généreusement. Garniture légumes visible.
Valorisation parures : fonds, viandes rognures → bouillon maison J+1 ou sauce tomate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle viande (T° ≤+4°C). J-1 : Parure, stockage T° ≤+4°C (max 3 jours). Jour J : Préparation 5h avant service. Saisir viande 62°C minimum cœur (HACCP). Braisage couvert 160°C, 2h30-3h jusqu'à tendreté (85-90°C cœur). Légumes ajoutés 45 min avant fin pour préserver texture. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Service chaud ≥+63°C. EGAlim : Bœuf : privilégier Label Rouge ou ECOCERT (élevage extensif, circuits courts régionaux). Poivrons et oignons : 100% bio recommandé (certifié AB). Sauce soja : vérifier approvisionnement bio sans gluten si possible. Estimation : 70-80% du coût en bio. Circuits courts : producteurs locaux boucheries fermières, AMAP, marchés gros régionaux. Conformité EGAlim : cette recette contribue à l'obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire viande en purée lisse pour personnes âgées/dysphagies (mixage post-cuisson). Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou protéine de pois brasés 90 min avec identique sauce et légumes. Variante sans gluten : remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten (vérifier fournisseur). Sans allergène soja : remplacer par shoyu ou sauce nuoc-mâm (vérifier HACCP crustacés). Poivrons rôtis pelés : texture plus douce, sapidité accrue.