Le bœuf sauté aux légumes plaît en self, avec une viande tendre et des légumes encore croquants qui changent des cuissons braisées habituelles. Sa réussite tient à la vitesse : la viande se saisit à feu vif et par petites quantités, jamais en masse dans une sauteuse surchargée, sinon elle rend son jus et bout au lieu de saisir. Les légumes suivent le même principe, ajoutés dans l’ordre de leur temps de cuisson pour rester fermes. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur du bœuf, à contrôler à la sonde avant le service.
Bœuf sauté aux légumes et soja
€€€ Toutes saisons moyenPlat sauté haut de gamme en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim et HACCP. Respecte la cuisson rapide (max 3 min) pour préserver le moelleux de la viande bio et la texture croquante des légumes frais circuits courts. Compatible texture modifiée et alternative végétarienne.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm
- 3 kg Brocolis frais Détaillés en bouquets, blanchis
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Émincés en lanières
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en julienne
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, vérifier sans gluten
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer le rumsteck ou le faux-filet de bœuf en fines lanières régulières et réserver au froid.
- Détailler les brocolis en petits bouquets, les poivrons rouges et jaunes en lanières, les carottes en bâtonnets, et émincer les oignons jaunes. Hacher l'ail frais et le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante chaude, saisir le bœuf par fournées dans l'huile de tournesol, à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes les faces sans être cuit à cœur. Réserver au fur et à mesure.
- Dans la même sauteuse, ajouter l'huile de tournesol et les carottes, les cuire quelques minutes à feu vif, puis ajouter les brocolis et les oignons, et enfin les poivrons. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres et encore croquants.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse avec les légumes, ajouter la sauce soja salée, l'ail et le gingembre, et mélanger sur feu vif jusqu'à ce que le bœuf indique au moins 63 °C à cœur à la sonde. Goûter avant d'assaisonner, la sauce soja étant déjà salée, puis rectifier avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service plutôt qu'en gardant un grand volume au chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une sauteuse pleine fait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir : elle grisaille, durcit et ne colore plus.
Organisation : J-1 : émincer le bœuf et tailler les légumes, puis les stocker séparément en chambre froide positive. Jour J : saisir le bœuf par fournées, cuire les légumes, réunir l'ensemble avec la sauce soja, l'ail et le gingembre, au plus près du service, et relancer des fournées pendant le service pour conserver le croquant des légumes et la tenue de la viande.
Points de maîtrise : Bœuf cru émincé : morceaux de découpe, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le bœuf par du tofu ferme émincé, saisi de la même façon dans l'huile de tournesol.
Nutrition
Portion: 235.5gCalories: 278kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 33.3gFat: 13.6gLipides saturés: 1.2gSodium: 483.8mgFibre: 2.1gSucre: 1.7g
Classement GEMRCN : Viande sautée (préparation minute). Rentabilité : 2,80–3,40 €/portion (bio circuits courts inclus). Taux de satisfaction : >92 % en restauration scolaire. Déclinabilités testées et approuvées : texture modifiée pédiatrique, version végétarienne tofu, sans gluten. À intégrer en rotation hebdomadaire pour fidéliser commensaux et producteurs.
