Name: Bœuf sauté au basilic thaï
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 14 kg Bœuf rumsteck ou bavette (Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres); 2 kg Oignons jaunes (Émincés en julienne); 800 g Basilic thaï frais (Feuilles entières, lavées et essorées); 300 g Ail (Haché finement); 150 g Piment rouge frais (Émincé finement, ajuster selon force); 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) (Qualité premium); 200 g Sucre de palme (Ou sucre roux à défaut); 500 g Huile d'arachide (Résistante haute température); 300 ml Sauce soja claire (Pour liaison); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf sauté au basilic thaï apporte une touche exotique que les convives repèrent vite sur la ligne de self, et qui change des sautés classiques du menu. Toute la réussite tient à la saisie de la viande. Une sauteuse trop chargée fait rendre l’eau au bœuf, qui bout au lieu de colorer et devient gris et dur. Travailler par fournées courtes garde la viande tendre. Relancer des fournées pendant le service évite au sauté d’attendre en maintien, où il durcit sans rien gagner.

Bœuf sauté au basilic thaï

€€€

Toutes saisons

difficile

Sauté de bœuf bio aux saveurs thaïes : cuisson rapide à cœur (63-65°C), basilic horapa frais en circuits courts, respect HACCP strict. Portion 120g, garnissable riz basmati ou nouilles de riz. Conforme EGAlim si bœuf certifié bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 431 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja claire) ; Poissons (Sauce poisson (nuoc-mâm), Sauce poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Arachides (Huile d'arachide) ; Soja (Sauce soja claire).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce poisson (nuoc-mâm) (crustacés) ; Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf rumsteck ou bavette Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres
2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
800 g Basilic thaï frais Feuilles entières, lavées et essorées
300 g Ail Haché finement
150 g Piment rouge frais Émincé finement, ajuster selon force
400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) Qualité premium
200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
500 g Huile d'arachide Résistante haute température
300 ml Sauce soja claire Pour liaison
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer le bœuf rumsteck ou bavette en lamelles, dans le sens contraire des fibres. Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et émincer finement le piment rouge frais. Effeuiller le basilic thaï frais.
Râper le sucre de palme et le dissoudre dans la sauce poisson et la sauce soja claire pour obtenir la base de sauce.
Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse basculante et saisir le bœuf par fournées courtes, à feu vif et sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail et le piment et sauter jusqu'à ce que le parfum se dégage.
Remettre le bœuf dans la sauteuse, verser la base de sauce et sauter vivement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la viande. Contrôler 63 °C à cœur à la sonde à cœur sur les plus grosses lamelles. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Couper la chauffe, ajouter le basilic thaï et mélanger juste le temps de le faner.
Dresser en bacs GN au fur et à mesure des fournées et maintenir au chaud en armoire de maintien sur un temps court, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. La viande qui s'entasse rend son eau et bout au lieu de colorer : c'est cette coloration qui donne son goût au sauté.

Organisation : J-1 : émincer le bœuf à contre-fibre et les oignons, hacher l'ail, émincer finement le piment, et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : effeuiller le basilic, préparer la base de sauce, puis lancer une première vague de sauté à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Bœuf émincé à l'avance : l'arrêté impose +4 °C pour les morceaux de découpe. Viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf par du tofu ferme coupé en lamelles, saisi et sauté de la même façon, et remplacer la sauce poisson par la sauce soja claire seule. Le tofu ferme est à base de soja, allergène à déclarer comme pour la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).