Bœuf sauté au basilic thaï
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou bavette Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 800 g Basilic thaï frais Feuilles entières, lavées et essorées
- 300 g Ail Haché finement
- 150 g Piment rouge frais Émincé finement, ajuster selon force
- 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) Qualité premium
- 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
- 500 g Huile d'arachide Résistante haute température
- 300 ml Sauce soja claire Pour liaison
- 100 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min avant service) : Sortir la viande 1h avant pour tempérer. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres. Émincer les oignons en julienne, hacher l'ail finement, émincer les piments. Effeuiller et laver le basilic thaï. Préparer le mélange sauce : nuoc-mâm + sucre de palme + sauce soja.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois maximum pour éviter la cuisson vapeur. Chaque fournée : 2-3 minutes maximum, la viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans un bac. Important : ne pas surchauffer, la viande continue de cuire.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 minutes. Ajouter ail et piments, sauter 30 secondes jusqu'au parfum. Remettre la viande, verser le mélange de sauces, sauter vivement 1-2 minutes. Ajouter le basilic en fin, mélanger juste pour faner les feuilles.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (viande doit rester rosée). Goûter et rectifier l'équilibre sucré/salé/piquant. La sauce doit napper légèrement, pas trop liquide. Cuisson totale viande : 6-8 minutes maximum pour rester tendre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de basilic frais, maintenir à +63°C maximum 30 minutes (sinon la viande durcit). LIAISON FROIDE déconseillée : la cuisson sautée se consomme immédiatement. Service avec riz jasmin ou nouilles de riz.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La clé du sauté réussi est la haute température et la rapidité. Viande tempérée, sauteuse très chaude, cuisson par petites quantités. Le basilic thaï se trouve en épiceries asiatiques, plus parfumé que le basilic européen.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service immédiat recommandé. Maximum 30 min à +63°C, au-delà la viande durcit.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Cuisson rapide = vigilance sur l'homogénéité. Traçabilité viande obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg