Bœuf sauté au basilic thaï
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileSauté de bœuf bio aux saveurs thaïes : cuisson rapide à cœur (63-65°C), basilic horapa frais en circuits courts, respect HACCP strict. Portion 120g, garnissable riz basmati ou nouilles de riz. Conforme EGAlim si bœuf certifié bio.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou bavette Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 800 g Basilic thaï frais Feuilles entières, lavées et essorées
- 300 g Ail Haché finement
- 150 g Piment rouge frais Émincé finement, ajuster selon force
- 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) Qualité premium
- 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
- 500 g Huile d'arachide Résistante haute température
- 300 ml Sauce soja claire Pour liaison
- 100 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min avant service) : Sortir la viande 1h avant pour tempérer. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres. Émincer les oignons en julienne, hacher l'ail finement, émincer les piments. Effeuiller et laver le basilic thaï. Préparer le mélange sauce : nuoc-mâm + sucre de palme + sauce soja.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois maximum pour éviter la cuisson vapeur. Chaque fournée : 2-3 minutes maximum, la viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans un bac. Important : ne pas surchauffer, la viande continue de cuire.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 minutes. Ajouter ail et piments, sauter 30 secondes jusqu'au parfum. Remettre la viande, verser le mélange de sauces, sauter vivement 1-2 minutes. Ajouter le basilic en fin, mélanger juste pour faner les feuilles.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (viande doit rester rosée). Goûter et rectifier l'équilibre sucré/salé/piquant. La sauce doit napper légèrement, pas trop liquide. Cuisson totale viande : 6-8 minutes maximum pour rester tendre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de basilic frais, maintenir à +63°C maximum 30 minutes (sinon la viande durcit). LIAISON FROIDE déconseillée : la cuisson sautée se consomme immédiatement. Service avec riz jasmin ou nouilles de riz.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing bœuf bio certifié (découpe, portions 120g), basilic thaï frais (AMAP ou marché local), ail et piment épluché-haché sous vide +4°C. J : Cuisson à cœur 63-65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : maîtrise température cœur bœuf (thermomètre), séparation bœuf cru/cuit, nettoyage plan de travail après viande.
EGAlim : Bœuf bio ou Label Rouge certifié (obligation 20% bio en valeur d'achat). Circuits courts : producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible. Sauce poisson : vérifier origine traçable. Basilic thaï : préférer culture biologique régionale ou AMAP. Estimé : 60-70% produits durables (bœuf bio 100%, basilic bio local, sucre roux certifié). Alternative végétarienne : tofu soyeux sauté aux mêmes épices.
Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf haché pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : tofu soyeux ou tempeh mariné 2h sauce poisson/sauce tamari. Variante vegan : tempeh + sauce tamari (sans poisson). Adaptation sans allergène poisson : remplacer sauce poisson par sauce soja tamari + miso blanc.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 950mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g