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Bœuf sauté au basilic thaï - Recette restauration collective

Bœuf sauté au basilic thaï

€€€
Toutes saisons
difficile
Sauté de bœuf bio aux saveurs thaïes : cuisson rapide à cœur (63-65°C), basilic horapa frais en circuits courts, respect HACCP strict. Portion 120g, garnissable riz basmati ou nouilles de riz. Conforme EGAlim si bœuf certifié bio.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 431 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja claire) ; Poissons (Sauce poisson (nuoc-mâm), Sauce poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Arachides (Huile d'arachide) ; Soja (Sauce soja claire).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce poisson (nuoc-mâm) (crustacés) ; Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 14 kg Bœuf rumsteck ou bavette Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres
  • 2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
  • 800 g Basilic thaï frais Feuilles entières, lavées et essorées
  • 300 g Ail Haché finement
  • 150 g Piment rouge frais Émincé finement, ajuster selon force
  • 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) Qualité premium
  • 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
  • 500 g Huile d'arachide Résistante haute température
  • 300 ml Sauce soja claire Pour liaison
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Émincer le bœuf rumsteck ou bavette en lamelles, dans le sens contraire des fibres. Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et émincer finement le piment rouge frais. Effeuiller le basilic thaï frais.
  • Râper le sucre de palme et le dissoudre dans la sauce poisson et la sauce soja claire pour obtenir la base de sauce.
  • Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse basculante et saisir le bœuf par fournées courtes, à feu vif et sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail et le piment et sauter jusqu'à ce que le parfum se dégage.
  • Remettre le bœuf dans la sauteuse, verser la base de sauce et sauter vivement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la viande. Contrôler 63 °C à cœur à la sonde à cœur sur les plus grosses lamelles. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
  • Couper la chauffe, ajouter le basilic thaï et mélanger juste le temps de le faner.
  • Dresser en bacs GN au fur et à mesure des fournées et maintenir au chaud en armoire de maintien sur un temps court, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. La viande qui s'entasse rend son eau et bout au lieu de colorer : c'est cette coloration qui donne son goût au sauté.
Organisation : J-1 : émincer le bœuf à contre-fibre et les oignons, hacher l'ail, émincer finement le piment, et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : effeuiller le basilic, préparer la base de sauce, puis lancer une première vague de sauté à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Bœuf émincé à l'avance : l'arrêté impose +4 °C pour les morceaux de découpe. Viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf par du tofu ferme coupé en lamelles, saisi et sauté de la même façon, et remplacer la sauce poisson par la sauce soja claire seule. Le tofu ferme est à base de soja, allergène à déclarer comme pour la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 186.5gCalories: 431kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 27.3gFat: 33.6gLipides saturés: 3.9gSodium: 280.5mgFibre: 1gSucre: 2.1g