Le GEM-RCN, c’est le document que tout le monde cite et que peu de gens ont lu en entier. Vingt ans de cuisine de collectivité et 600 couverts par jour, je l’ai eu ouvert sur la paillasse plus souvent qu’à mon tour. Voici l’essentiel réuni : les fréquences sur 20 repas et les grammages par profil de convive, avec ce qui relève de l’obligation et ce qui relève de la simple recommandation — parce que sur le terrain, les deux se confondent trop souvent.
Par Jean-Paul Terrusse, chef en restauration collective — 20 ans de métier, cuisine certifiée 100 % bio ECOCERT Niveau 3.
Le GEM-RCN en clair : recommandation ou obligation ?
Le GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition) est un guide d’application volontaire. Sa dernière version date de juillet 2015. Il ne devient contraignant que s’il est cité dans un cahier des charges ou un marché public.
À ne pas confondre avec l’arrêté du 30 septembre 2011, lui obligatoire en restauration scolaire (décret n° 2011-1227). Cet arrêté ne reprend qu’une partie du GEM-RCN, et ses grammages ne s’imposent qu’aux produits prêts à consommer livrés par un fournisseur extérieur (cordon bleu, friand, glace…). Ce que la cuisine prépare elle-même reste à sa libre appréciation. On détaille la question dans le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Côté cadre national, la référence a changé : le PNNS a laissé place à la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) 2025-2030, publiée le 11 février 2026.
Fréquences GEM-RCN sur 20 repas — restauration scolaire
La base de contrôle est de 20 repas successifs (5 déjeuners × 4 semaines, ou 4 × 5). « mini » = fréquence minimale, « maxi » = plafond. VPO désigne les viandes, poissons et œufs ; P/L, le rapport protéines sur lipides. Ces termes sont définis dans notre glossaire GEM-RCN.
| Critère | Fréquence |
|---|---|
| Entrées de crudités (≥ 50 % de légumes ou fruits crus) | 10/20 mini |
| Desserts de fruits crus (100 % fruits crus) | 8/20 mini |
| Légumes cuits autres que secs (garniture) | 10/20 |
| Légumes secs, féculents ou céréales (garniture) | 10/20 |
| Entrées de plus de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Produits frits ou pré-frits de plus de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Plats protidiques avec P/L ≤ 1 | 2/20 maxi |
| Desserts de plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Poisson ou préparation ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 | 4/20 mini |
| Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie | 4/20 mini |
| Préparations à moins de 70 % du grammage VPO recommandé | 3/20 maxi |
| Desserts de plus de 20 g de glucides simples et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Fromages de 150 mg de calcium ou plus par portion | 8/20 mini |
| Fromages de 100 à moins de 150 mg de calcium par portion | 4/20 mini |
| Laitages de plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides | 6/20 mini |
Source : fiche GEM-RCN milieu scolaire et arrêté du 30 septembre 2011, annexe I.
Pour passer de la grille à l’assiette, voir comment construire un menu en restauration scolaire conforme.
Grammages réglementaires — produits livrés prêts à consommer
Ces grammages (annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011) sont obligatoires en restauration scolaire, mais uniquement pour les produits achetés prêts à consommer. Marge admise : ± 10 %. Colonnes : maternelle / élémentaire / adolescents (collège-lycée).
| Produit prêt à consommer | Mat. | Élém. | Ado |
|---|---|---|---|
| Crêpes, nems, beignets (entrées salées) | 50 | 50 | 100 |
| Pizza, tarte salée | 70 | 70 | 90 |
| Steak haché de bœuf, hamburger de bœuf | 50 | 70 | 100 |
| Paupiette, cordon bleu, escalope panée | 50 | 70 | 100-120 |
| Poissons panés ou enrobés | 50 | 70 | 100-120 |
| Plat composé : denrée protidique | 50 | 70 | 100-120 |
| Plat composé : portion totale | 180 | 250 | 250-300 |
| Préparations pâtissières servies en plat principal | 100 | 150 | 200 |
| Quenelle | 60 | 80 | 120-160 |
| Glaces (ml) | 30-70 | 50-100 | 50-120 |
Source : arrêté du 30 septembre 2011, annexe II (extrait). Tableaux complets des grammages par profil : voir les pages dédiées ci-dessous.
Grammages GEM-RCN par profil de convive
Les grammages indicatifs du GEM-RCN couvrent chaque public. Retrouvez les tableaux complets, poste par poste, sur les pages dédiées : grammages GEM-RCN pour les enfants, adolescents et adultes, grammages GEM-RCN pour les personnes âgées, recettes en restauration collective et hygiène : le guide PMS et HACCP.
Calculez vos portions
L’outil ci-dessous applique le référentiel à votre nombre de convives et à la tranche d’âge visée.
📊 Référentiel GEMRCN
Grammages et fréquences GEMRCN par profil convive — référentiel complet
Comment ça marche
Consultez, par onglet, les grammages et les fréquences de service GEM-RCN. Un mémo de référence à garder sous la main en cuisine.
Base réglementaire
Grammages et fréquences : arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire) et recommandations GEM-RCN. Révision de l'arrêté annoncée (SNANC 2025-2030).
Questions fréquentes
Le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Non. Le GEM-RCN est un guide d’application volontaire. En restauration scolaire, c’est l’arrêté du 30 septembre 2011 qui est obligatoire, et il ne reprend qu’une partie du GEM-RCN.
Sur combien de repas se calculent les fréquences ?
Sur 20 repas successifs : 5 déjeuners par semaine pendant 4 semaines, ou 4 déjeuners pendant 5 semaines.
Les grammages s’appliquent-ils aux plats faits maison ?
Non. Les grammages réglementaires ne visent que les produits achetés prêts à consommer. Ce que la cuisine prépare elle-même reste à sa libre appréciation.
Quelle est la version en vigueur du GEM-RCN ?
La version 2.0 de juillet 2015. Aucune mise à jour n’est parue depuis.
