La loi EGAlim impose à la restauration collective au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % bio. Ce seuil se calcule sur la valeur hors taxes des achats alimentaires annuels, jamais par repas ni dans les menus. Voici ce que la loi exige exactement, et comment le prouver.
Le jour où un chiffre ne veut rien dire
Un gestionnaire me montre un jour son taux de bio, tout fier : « 22 %, on est bons. » Je lui demande sur quoi il l’a calculé. Sur les menus de la semaine passée. Là, mauvaise nouvelle : ce chiffre-là ne prouve rien. Le seuil EGAlim ne se compte pas dans l’assiette ni sur une semaine de menus. Il se compte sur ce qu’on achète dans l’année, en euros, hors taxes. Un taux mesuré n’importe comment, c’est un taux qu’on ne pourra pas défendre le jour où on doit le déclarer.
EGAlim, c’est la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous, promulguée le 30 octobre 2018. Elle a fixé un cap chiffré à la restauration collective : au moins la moitié des achats en produits durables et de qualité, dont une part bio. Au Référentiel Restauration Collective, on voit encore trop de cuisines calculer ce seuil de travers, et se croire conformes alors qu’elles ne pourront rien prouver. Cette page reprend le seuil ligne à ligne, pour que le chef et le gestionnaire sachent exactement ce qu’on leur demande.
Ce que dit la loi, exactement
La restauration collective doit atteindre au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion. La base est l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, appliqué par le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019.
Le texte pose deux planchers dans un même mouvement. Au moins 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des achats. Et, à l’intérieur de ce total, au moins 20 % de bio. Le bio n’est pas un bonus qui s’ajoute par-dessus : il est compris dans les 50 %. Une cuisine qui atteint 50 % de durable mais seulement 12 % de bio n’est pas conforme, même si le premier seuil est tenu.
Cette obligation vaut pour le secteur public depuis le 1er janvier 2022, et pour le secteur privé au plus tard le 1er janvier 2024. Elle s’applique en métropole continentale, avec des seuils adaptés outre-mer. La base réglementaire d’application, le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019, a créé les articles R. 230-30-1 à R. 230-30-4 du code rural, qui fixent la composition, les modalités de calcul, l’affichage et le bilan.
Un mot sur le bio, sans militer. L’objectif que vous entendez parfois, 12 % de bio en valeur, n’est pas votre seuil. C’est une cible moyenne pour la consommation de la population entière, tous circuits confondus, portée par la stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat. Votre seuil opposable en restauration collective, celui qu’on vous demandera de prouver, c’est 20 %. Ne confondez jamais les deux.
Comment se calcule le taux
Le taux se calcule sur la valeur hors taxes des achats alimentaires annuels, boissons et collations comprises. On additionne sur l’année tout ce qui a été acheté pour nourrir les convives, puis on regarde la part qui entre dans les catégories durables et bio. Jamais par repas, jamais dans les menus.
C’est le cœur du sujet, et c’est là que presque tout le monde se trompe. La règle est simple à énoncer : on prend le montant total des achats alimentaires de l’année, en euros hors taxes. On identifie, dans ce total, ce qui relève des produits durables et de qualité. On divise l’un par l’autre. Le résultat est votre taux EGAlim.
Rien ne se compte en nombre de plats. Rien ne se compte sur une semaine type. Un produit cher qui entre dans les catégories pèse plus lourd, en valeur, qu’un produit bon marché servi souvent. C’est une logique d’euros dépensés, pas de portions servies. Le calcul porte sur les denrées, mais aussi sur les boissons et les collations : tout l’achat alimentaire de l’année.
Concrètement, cela veut dire tenir sa comptabilité d’achats à la catégorie près, tout au long de l’année. Le chef qui attend décembre pour reconstituer ses factures perd un temps fou et se trompe. Celui qui code chaque commande au fil de l’eau sort son taux en quelques minutes.
Ce qui compte dans les 50 %
Comptent les produits sous signe officiel de qualité et d’origine (Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG), le bio et l’euro-feuille, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée, l’écolabel pêche durable, les produits des régions ultrapériphériques, le commerce équitable, les produits « équivalents » et ceux acquis en tenant compte du coût des externalités environnementales.
Il faut savoir lire une étiquette avant de la ranger dans un tableau de conformité. Les signes officiels de la qualité et de l’origine, qu’on appelle les SIQO, forment le premier bloc. Le Label Rouge atteste une qualité supérieure à celle d’un produit courant de même nature. L’appellation d’origine, AOC en France et AOP au niveau européen, relie le produit à un terroir et à un savoir-faire. L’indication géographique protégée, l’IGP, garantit une origine géographique et une réputation liée à ce lieu. La spécialité traditionnelle garantie, la STG, valorise une recette ou un mode de production traditionnels.
Vient le bio. Sur les denrées préemballées bio d’origine européenne, c’est l’euro-feuille qui fait foi. Un produit en conversion vers le bio peut se référer au mode de production biologique à partir de sa deuxième année de conversion, et il compte alors dans la part bio des 20 %. La période de transition est de deux à trois ans pour les cultures, de six semaines à un an selon les espèces pour les animaux.
Du côté des mentions, la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » renvoie au niveau 3 de la certification environnementale. La mention « fermier », « produit à la ferme » ou « produit de la ferme » n’est comptabilisable que pour les produits dont les conditions de production sont définies par un texte réglementaire. Sinon, elle ne compte pas. S’ajoutent l’écolabel « pêche durable », reconnu comme label pour les produits de la mer, le logo des régions ultrapériphériques, et les produits issus du commerce équitable au sens de la loi du 2 août 2005. Comptent aussi les produits qui satisfont de manière équivalente aux exigences de ces signes et mentions, et les produits acquis selon des modalités qui prennent en compte le coût des externalités environnementales du produit sur son cycle de vie.
Une confusion fréquente à écarter : le projet alimentaire territorial, le PAT. C’est une logique d’approvisionnement local, utile, structurante pour un territoire. Mais ce n’est pas une catégorie comptée dans les 50 %. Acheter local ne fait pas monter votre taux EGAlim si le produit ne porte pas, par ailleurs, un des signes ou mentions de la liste.
Le sous-seuil sur les viandes et les poissons
Depuis le 1er janvier 2024, un seuil propre s’ajoute pour les familles viandes, volailles et poissons : au moins 60 % de produits durables et de qualité dans ces achats, tous secteurs, et 100 % pour la restauration de l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
C’est le point que la plupart des cuisines oublient. Le 50/20 n’est pas le seul taux à tenir. Sur les familles cumulées viande, volaille et produits de la mer, le curseur monte à 60 % en valeur d’achat, pour tous les secteurs. Et il grimpe à 100 % pour la restauration de l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
Une cuisine peut suivre son 50/20 global sans jamais regarder ce sous-seuil, et se retrouver conforme sur l’ensemble mais hors des clous sur les protéines animales. Or ce sont souvent les postes les plus lourds du budget. Il faut donc un deuxième compteur, dédié aux viandes et aux poissons, tenu à part du premier.
L’échéance HVE de fin 2026 : le piège à connaître
La certification environnementale compte trois niveaux ; la Haute Valeur Environnementale (HVE) est le niveau 3. Les produits issus d’exploitations certifiées de niveau 2 (CE2) ne comptent dans les 50 % que jusqu’au 31 décembre 2026. À partir du 1er janvier 2027, seuls les produits HVE restent comptabilisables.
Deux erreurs circulent, et toutes deux peuvent fausser un taux. La première est conceptuelle. On présente parfois le bio comme un « niveau 4 » de la certification environnementale. C’est faux. La certification environnementale a trois niveaux, et la HVE en est le troisième, le plus élevé. L’agriculture biologique est un signe officiel distinct, avec son propre cahier des charges européen et son euro-feuille. Ce n’est pas un étage de la HVE.
La seconde erreur touche une date, et elle est plus dangereuse. Les produits issus d’exploitations certifiées de niveau 2, la CE2, comptent aujourd’hui dans le décompte EGAlim. Mais seulement jusqu’au 31 décembre 2026. Cette échéance a été fixée par la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, à son article 257. À compter du 1er janvier 2027, seuls les produits HVE de niveau 3 resteront comptabilisables.
Le piège, le voici. Le décret d’application de 2019, jamais toiletté depuis, affiche encore une échéance au 31 décembre 2029 pour le niveau 2. Cette date de 2019 est antérieure au durcissement introduit par la loi Climat de 2021. La loi prime sur le décret. La date opposable, celle à retenir et à opposer, c’est fin 2026, pas 2029. Ne vous fiez jamais au décret n° 2019-351 cité tout seul sur ce point. Pour un gestionnaire, l’enjeu est concret : une part du taux qui repose sur de la CE2 va disparaître du décompte au 1er janvier 2027. Mieux vaut anticiper le basculement des fournisseurs dès maintenant.
Comment le déclarer et le prouver
La télédéclaration du taux est annuelle et obligatoire, sur la plateforme « ma-cantine ». La preuve repose sur la comptabilité d’achats de l’année : factures et bons ventilés par catégorie, montants en valeur hors taxes.
La loi ne se contente pas de fixer un seuil : elle demande de le déclarer. Chaque année, la restauration collective télédéclare la part de ses achats durables et de qualité sur la plateforme officielle « ma-cantine ». S’y ajoute une obligation d’information des convives : la communication sur la part durable et de qualité doit être permanente.
Prouver son taux, ce n’est pas produire un menu. C’est produire une comptabilité. Le chef qui a codé ses achats catégorie par catégorie tout au long de l’année sort ses montants sans effort. Celui qui ne l’a pas fait doit reconstituer une année de factures a posteriori, avec le risque de se tromper et l’impossibilité de justifier une case en cas de contrôle. La conformité EGAlim se gagne au quotidien, dans la tenue des achats, pas la veille de la déclaration.
Les erreurs fréquentes
Les pièges les plus courants sont de calculer par repas plutôt qu’en valeur d’achat annuelle, d’ajouter le bio par-dessus les 50 % au lieu de l’y inclure, d’oublier le sous-seuil viandes-poissons, de compter la CE2 au-delà de 2026, et de confondre approvisionnement local et catégorie EGAlim.
La première erreur, on l’a vue, c’est le calcul par repas ou sur les menus. Le seuil se mesure en euros hors taxes d’achats sur l’année, un point c’est tout. La deuxième, c’est de traiter les 20 % de bio comme un objectif séparé qui s’empilerait sur les 50 % : le bio est compris dans le total durable, il n’est pas en supplément. La troisième, c’est d’ignorer le sous-seuil de 60 %, voire 100 %, sur les viandes et les poissons, qui se tient à part.
La quatrième, plus insidieuse, c’est de continuer à compter la CE2 comme si elle restait éligible après 2026. À partir du 1er janvier 2027, elle sort du décompte au profit du seul HVE. La cinquième, c’est de croire qu’un produit local compte automatiquement : le local n’est pas une catégorie EGAlim, seul le signe ou la mention porté par le produit le fait entrer dans les 50 %. Éviter ces cinq pièges, c’est déjà tenir un taux défendable.
Questions fréquentes
Le taux de bio se calcule-t-il par repas ?
Non. Le taux EGAlim, seuil durable comme part bio, se calcule sur la valeur hors taxes des achats alimentaires annuels, boissons et collations comprises. Jamais par repas, jamais sur les menus. On additionne les achats de l’année et on mesure la part qui entre dans les catégories durables et bio (article L. 230-5-1 du code rural, décret n° 2019-351).
Qu’est-ce qui compte dans les 50 % ?
Les produits sous signe de qualité et d’origine (Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG), le bio et l’euro-feuille, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée réglementairement, l’écolabel pêche durable, les produits des régions ultrapériphériques, le commerce équitable, les produits « équivalents » et ceux intégrant le coût de leurs externalités environnementales. Le bio compte dans les 50 % et remplit les 20 %.
Le bio est-il un niveau de la certification HVE ?
Non. La certification environnementale a trois niveaux, la HVE étant le niveau 3, le plus élevé. L’agriculture biologique est un signe officiel distinct, avec son propre cahier des charges européen et son euro-feuille. Ce n’est pas un « niveau 4 ». Les produits de niveau 2 (CE2) ne comptent dans les 50 % que jusqu’au 31 décembre 2026.
Faut-il atteindre 20 % de bio en plus des 50 % ?
Non. Les 20 % de bio sont compris dans les 50 % de produits durables et de qualité, pas en supplément. Une cuisine doit tenir au moins 50 % de durable au total, dont au moins 20 % de bio à l’intérieur de ce total.
Comment prouve-t-on son taux EGAlim ?
Par la télédéclaration annuelle obligatoire sur la plateforme « ma-cantine », appuyée sur la comptabilité d’achats de l’année : factures et bons ventilés par catégorie, en valeur hors taxes. La preuve est comptable, pas un menu.
Sources
- Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (seuils 50/20 et 60/100, catégories comptabilisables) — Légifrance.
- Décret n° 2019-351 du 23 avril 2019, articles R. 230-30-1 à R. 230-30-4 du code rural (composition, modalités de calcul, affichage, bilan) — Légifrance.
- Loi Climat et Résilience n° 2021-1104 du 22 août 2021, article 257 (échéance CE2 au 31 décembre 2026) — Légifrance.
- Clausier CNRC pour un approvisionnement durable et de qualité, mise à jour 2026 (définitions HVE, CE2, euro-feuille, mention fermier, catégories comptabilisables) — ma-cantine.
- Plateforme « ma-cantine » (télédéclaration annuelle, échéances, information des convives).
Pour aller plus loin
À lire dans notre dossier Réglementation en restauration collective : la loi EGAlim et les clauses EGAlim dans un marché.
