Ce tableau calcule les quantités à commander : vous saisissez le nombre de repas, il multiplie chaque grammage par portion et vous rend le total en kilos. Les grammages de départ sont ceux du GEM-RCN pour les adolescents et les adultes. À vous de les ajuster à l’appétit réel de vos convives.
D’où viennent les grammages du tableur ?
Du GEM-RCN, la recommandation nutrition du Service des achats de l’État (version 2.0, juillet 2015), colonne adolescents-adultes. Ce sont des repères : en restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 n’impose des grammages qu’aux produits achetés prêts à consommer, avec une marge de ± 10 %. Ce que votre cuisine prépare, vous le portionnez librement.
Adapté en fonction du GEM-RCN pour la restauration scolaire, cantine, collège, lycée, adultes, pour une utilisation raisonné. Il ne sert à rien de produire pour jeter. C’est une base de service et non des grammages à suivre en toutes circonstances!
Ce tableur a été mis en ligne en avril 2022, sur la base du GEM-RCN 2015. La plupart de ses grammages tombent dans les fourchettes de référence, souvent en haut de fourchette. Quelques lignes sont à reprendre dans votre copie. Le cordon bleu est saisi à 1 g au lieu de 100 à 120 g : son total sort au moins cent fois trop bas. Les frites sont à 300 g, quand la référence donne 200 à 250 g. La seconde « paupiette de veau », rangée dans les volailles, se lit paupiette de volaille (100 à 120 g). Les raviolis frais, pesés crus, n’ont pas de ligne équivalente dans les tableaux du GEM-RCN. Pour les valeurs de référence : les grammages GEM-RCN enfants, ados et adultes, le mémo des grammages GEM-RCN et le référentiel GEM-RCN complet.
Comment utiliser le tableau ?
Le tableau est très simple d’utilisation, vous rentrez le nombre de repas à fournir, accessoirement vous pouvez changer, adapter les grammages préconisé par le GEM-RCN à votre activité et à vos habitudes de production. Pour vos idées menu visiter le référentiel des recettes et abonnez vous à la newsletter pour recevoir gratuitement la liste des recettes les plus utilisés en restauration collective.
Télécharger le tableau
Le PDF se consulte ci-dessous. Pour calculer vos propres totaux, prenez la version modifiable.
Pour Excel c’est ici : tableau automatique calcul grammage en restauration scolaire
Pour lire les fichiers open office, il faut installer la suite Open Office gratuite https://www.openoffice.org/fr/Telecharger/
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Questions fréquentes
Les grammages du GEM-RCN sont-ils obligatoires ?
En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 n’impose des grammages qu’aux produits achetés prêts à consommer, avec une marge de ± 10 %. Ce que la cuisine prépare elle-même se portionne librement. Hors scolaire, le GEM-RCN reste un guide d’application volontaire, sauf s’il est cité dans votre marché.
Comment le tableau calcule-t-il les quantités ?
Il multiplie le grammage par portion par le nombre de repas, puis divise par 1 000 pour obtenir des kilos. Pour 100 repas à 120 g, il affiche 12 kg.
Ce tableau convient-il à la maternelle ou à l’élémentaire ?
Non. Il reprend la colonne adolescents-adultes du GEM-RCN. Pour la maternelle et l’élémentaire, les grammages de référence sont plus petits : prenez ceux de leur classe d’âge.
Sources
- GEM-RCN, Recommandation Nutrition, version 2.0, juillet 2015, annexe 2.2 (grammages indicatifs maternelle, élémentaire, adolescents-adultes), Service des achats de l’État.
- Arrêté du 30 septembre 2011, annexe II (grammages des produits prêts à consommer, marge de ± 10 %), Légifrance.
- DGAL, « Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire », version 2, janvier 2013.
