En collectivité, un légume se juge à ce qui revient en plonge. Frais de saison quand l’équipe peut suivre, surgelé sinon, cuit par lots et jamais servi nu : au plan alimentaire, les légumes cuits tiennent une garniture sur deux. Choix, saisons, fréquences, grammages, cuisson en volume et assaisonnement : les repères du chef.
Il était une fois les légumes en restauration collective : légumes sautés, légumes vapeur, poêlée de légumes, gratins, légumes à la tomate, et j’en passe, et des meilleurs.
Mais pour que nos convives aiment les légumes, il faut travailler le goût. Avec un grand G.
Du sel, une pointe de sucre, une acidité de vinaigre ou de citron : c’est ce trio qui fait d’un légume un régal. Quelle tristesse, un légume peu assaisonné. Du goût, encore du goût. Les dosages sont plus bas, dans la partie sur l’assaisonnement.
Quels légumes servir en restauration collective ?
Des légumes frais de saison dès que l’équipe, le temps et le matériel le permettent, du surgelé le reste du temps. Haricots verts, carottes, courgettes, brocolis, chou-fleur, épinards, petits pois et ratatouille font le gros des garnitures. Les autres passent en gratin, en flan, en purée ou en poêlée.
Le frais d’abord, quand il est de saison et livré vite : c’est lui qui a le plus de goût. Mais un légume frais se paie aussi à l’épluchage. Comparez toujours deux offres au prix net, après parage, jamais au prix du kilo livré.
Hors saison, passez au surgelé, de préférence bio. Surgelé à la récolte, il ne perd rien à l’épluchage : ce qui entre dans le bac est servi. Il compte en plus dans la part bio de vos achats au titre de la loi EGAlim. Un légume frais importé en plein hiver n’a pour lui ni le goût ni le prix.
| Garnitures de légumes |
| Artichauts barigoule |
| Asperges |
| Aubergines |
| Aubergines à la parmesane |
| Aubergines rôties |
| Beignets de chou-fleur |
| Beignets de légumes |
| Betteraves |
| Blettes |
| Blettes à la béchamel |
| Brisures de chou-fleur |
| Brocolis |
| Brocolis aux amandes effilées |
| Brocolis persillés |
| Brunoise de légumes |
| Carottes |
| Carottes caramélisées |
| Carottes en rondelles |
| Carottes Vichy |
| Champignons |
| Chou de Bruxelles |
| Chou romanesco |
| Chou rouge |
| Choucroute |
| Chou blanc |
| Chou-fleur |
| Compotée d’aubergines |
| Compotée de courgettes |
| Compotée de fenouil |
| Compotée de petits légumes |
| Courgettes rôties |
| Courgettes sautées |
| Dés de carottes |
| Endives |
| Épinards |
| Épinards à la crème |
| Épinards en branches |
| Épinards hachés |
| Fagots d’asperges |
| Fagots de haricots verts |
| Fenouil |
| Flan de carottes |
| Flan de courgettes |
| Flan de légumes |
| Fondue de poireaux |
| Galettes de légumes |
| Gratin d’aubergines |
| Gratin d’épinards |
| Gratin de blettes |
| Gratin de brocolis |
| Gratin de chou-fleur |
| Gratin de courgettes |
| Gratin de légumes crémeux |
| Gratin de légumes de saison |
| Haricots verts |
| Haricots verts persillés |
| Jardinière de légumes |
| Légumes glacés |
| Légumes rôtis |
| Légumes sautés |
| Navets |
| Palets de légumes |
| Panais |
| Petits légumes de saison |
| Petits légumes de saison caramélisés |
| Petits pois |
| Petits pois à la française |
| Piperade de poivrons |
| Poêlée de légumes |
| Poêlée gourmande |
| Poireaux |
| Pois gourmands |
| Poivrons |
| Potiron |
| Purée de carottes |
| Purée de courgettes |
| Purée de haricots verts |
| Purée de légumes |
| Purée de navets |
| Purée de panais |
| Purée de petits pois |
| Purée de potiron |
| Ragoût de légumes |
| Ratatouille |
| Ratatouille niçoise |
| Rösti de légumes |
| Salsifis |
| Tomates |
| Tomates à la provençale |
| Tomates cerises |
| Tomates rôties |
Deux absents volontaires : la pomme de terre et les légumes secs. Au plan alimentaire, ils comptent avec les féculents, pas avec les légumes cuits. Ils ont leur page : les féculents en restauration collective.
Quels légumes choisir selon la saison ?
Un légume de saison coûte moins cher et a plus de goût. La DGAL (direction générale de l’alimentation) définit les produits de saison comme les fruits et légumes frais en pleine période de production, et renvoie au guide des fruits et légumes en restauration hors domicile du CTIFL et d’Interfel. Calez votre plan alimentaire sur ce guide : les listes ci-dessous sont des repères, à ajuster à votre région.
Légumes de printemps
Asperge
Blette
Carotte nouvelle
Épinard
Fève
Navet nouveau
Oignon nouveau
Petit pois
Pomme de terre nouvelle
Radis
Légumes d’été
Ail
Artichaut
Aubergine
Bette
Betterave rouge
Brocoli
Butternut
Chou blanc
Chou chinois
Chou-fleur
Chou frisé
Chou-rave
Chou romanesco
Chou rouge
Concombre
Courgette
Courgette ronde
Cresson
Épinard
Fenouil
Haricot vert
Haricot grimpant
Laitue romaine
Maïs
Navet
Petit oignon blanc
Petit pois
Pois gourmand
Poivron
Pomme de terre
Potiron
Radis
Radis long
Légumes d’automne
Bette
Betterave rouge
Brocoli
Carotte
Céleri branche
Céleri-rave
Champignon
Chou blanc
Chou de Bruxelles
Chou chinois
Chou-fleur
Chou frisé
Chou pointu
Chou-rave
Chou romanesco
Chou rouge
Citrouille
Courge
Cresson
Épinard
Fenouil
Laitue
Maïs
Oignon
Petit oignon blanc
Poireau
Poivron
Pomme de terre
Potimarron
Potiron
Légumes d’hiver
Carotte
Céleri branche
Céleri-rave
Chou blanc
Chou de Bruxelles
Chou chinois
Chou frisé
Chou pointu
Chou rouge
Chou romanesco
Citrouille
Cresson
Endive
Mâche
Oignon
Panais
Poireau
Pomme de terre
Topinambour
Combien de légumes cuits au plan alimentaire ?
Une garniture sur deux. En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 fixe les légumes cuits, autres que secs, à 10 repas sur 20 successifs, et les légumes secs, féculents ou céréales aux 10 autres. Le GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) recommande la même répartition aux adolescents, aux adultes et aux personnes âgées.
Un plat compte comme légume cuit s’il contient au moins 50 % de légumes, seuls ou en mélange. La DGAL précise que les légumes cuits se comptent en garniture du plat principal, et qu’une salade composée où le légume cuit pèse plus que la crudité n’est plus comptée comme crudité. Les entrées de crudités ont leur propre critère, au moins 10 sur 20 : voir nos 100 entrées à base de crudités et les cuidités et légumes cuits en entrée.
En choix multiple, on compte en proportion : le nombre de garnitures de légumes proposées, multiplié par 20, divisé par le nombre total de garnitures proposées. Hors scolaire, ces fréquences sont des recommandations : elles ne vous engagent que si votre marché ou votre cahier des charges les reprend. La construction des 20 repas est sur notre page le plan alimentaire.
Quel grammage de légumes par convive ?
Pour une garniture de légumes cuits prête à servir, le GEM-RCN recommande 100 g en maternelle, 100 g en élémentaire et 150 g pour les adolescents et les adultes, à 10 % près. Pour les personnes âgées en institution, 150 g au déjeuner comme au dîner. Ce sont des repères : une cuisine qui produit elle-même n’a pas d’obligation réglementaire de portion.
Côté commande, raisonnez par tranche de 100 couverts : 150 g servis à 100 adolescents, c’est 15 kg de légumes cuits dans les bacs. Le brut à commander dépend de l’épluchage et de la perte à la cuisson. Pesez une fois vos carottes, vos courgettes, votre chou-fleur, du brut livré au cuit servi, et notez le coefficient sur la fiche technique. Le surgelé se commande plus juste, puisqu’il ne perd rien à l’épluchage. Les grammages de toutes les composantes, par âge, sont sur notre page GEMRCN enfants, ados, adultes.
Comment cuire les légumes en grande quantité ?
À la vapeur, par lots, et jamais servis nus. Au four mixte en vapeur à 100 °C, comptez 8 à 12 minutes pour des brocolis ou des courgettes, 12 à 18 pour des haricots verts, 15 à 20 pour des carottes en rondelles. Ce sont des repères de cuisine : c’est la texture, goûtée sur le bac le plus chargé, qui décide.
Un légume vapeur sans finition revient à la plonge. Trente secondes suffisent pour tout changer : beurre noisette et poivre sur les haricots verts, huile et sésame sur les brocolis, beurre et muscade sur le chou-fleur, beurre et menthe sur les petits pois, ail et crème sur les épinards.
Pour la ratatouille, on cuit séparément. Oignons et poivrons marqués à la sauteuse pour la couleur et le goût, courgettes et aubergines étuvées au four, couvertes, puis on assemble. Chaque légume garde sa forme. Si c’est identifiable, c’est mangé.
Les légumes surgelés se cuisent sans décongélation : ils ont été blanchis avant d’être surgelés. Étalez-les en une seule couche dans des bacs perforés, et cassez les blocs collés avant d’enfourner, jamais dans le four : un bloc de givre cuit dessus et reste cru au centre. Un légume cuit à l’avance se refroidit vite : sa température à cœur ne reste pas plus de 2 heures entre 63 °C et 10 °C, puis il se conserve entre 0 et 3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). Gardez-le un peu ferme : il recuit à la remise en température. Toutes les méthodes sont sur notre page cuissons en restauration collective.
Comment assaisonner les légumes pour qu’ils soient mangés ?
Assaisonner mieux pour saler moins. Sur des légumes vapeur, comptez autour de 6 g de sel par kilo, en deux temps : 70 % en cuisson, 30 % en finition, cinq minutes avant le service. Et avant de resaler un légume fade, essayez le citron : c’est souvent l’acidité qui manque, pas le sel.
Le jus de citron se met en fin de cuisson, 5 à 15 ml par kilo ; le vinaigre, 5 à 10 ml par kilo. Les herbes fragiles, persil, ciboulette ou basilic, arrivent dans les cinq dernières minutes ; thym et laurier partent avec la cuisson. Une pointe de sucre, autour de 5 g par kilo, arrondit une sauce tomate trop acide sans goût sucré. Ce sont des dosages de métier, à caler à votre palais.
En grand volume, le goût ne se multiplie pas. Assaisonnez 500 g, goûtez, multipliez, retranchez 10 %, puis ajustez sur le bac. En liaison froide, sous-assaisonnez de 10 à 15 % à la cuisson et goûtez après la remise en température. En restauration scolaire, le sel n’est pas en libre accès sur les tables (arrêté du 30 septembre 2011, article 2) : le goût se construit en cuisine.
Recettes de légumes en restauration collective
Toutes les garnitures sont dans les recettes en restauration collective du Référentiel Restauration Collective. Pour le jour sans viande, voir le menu végétarien en restauration collective.
Questions fréquentes
Combien de fois servir des légumes cuits à la cantine ?
En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 fixe les légumes cuits autres que secs, en garniture, à 10 repas sur 20 successifs. Les 10 autres garnitures sont des légumes secs, des féculents ou des céréales. Hors scolaire, c’est une recommandation du GEM-RCN.
Quel grammage de légumes cuits pour un enfant ?
Le GEM-RCN recommande 100 g de légumes cuits prêts à servir en maternelle et en élémentaire, 150 g pour les adolescents et les adultes, à 10 % près. C’est un repère : une cuisine qui produit elle-même n’a pas d’obligation réglementaire de portion.
La pomme de terre compte-t-elle comme un légume au plan alimentaire ?
Non. Au plan alimentaire, la pomme de terre compte avec les féculents, comme les pâtes, le riz et les légumes secs. Une purée de pommes de terre ne remplace donc pas une garniture de légumes cuits.
Légumes frais ou surgelés : que choisir en collectivité ?
Le frais de saison, livré vite, quand l’équipe peut l’éplucher. Hors saison, le surgelé, de préférence bio : il ne perd rien à l’épluchage et compte dans la part bio des achats EGAlim. Comparez toujours les deux au prix net, pas au prix du kilo livré.
Sources
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, article 2 et annexe I
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 14, 16, 29 et 31)
- GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 (fréquences, § 4.2.1 ; grammages, annexes 2.2 et 2.3) et fiche personnes âgées, version 1.0, juillet 2015
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, version modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020, annexe IV
- Code rural et de la pêche maritime, article L. 230-5-1 (version modifiée par la loi n° 2026-796 du 18 août 2026)
- CTIFL et Interfel, guide des fruits et légumes en restauration hors domicile, référence citée par la DGAL (Q/R 2013, question 16)
