Un mot mal compris en cuisine, c’est un geste raté sur tout un service. Ce lexique définit les termes du répertoire classique qu’on croise sur une fiche technique en collectivité, d’abricoter à ziste. Pour le vocabulaire administratif et réglementaire du secteur, voyez notre glossaire de la restauration collective.
A
Abricoter : Recouvrir au pinceau une pâtisserie d’une fine couche de nappage, de marmelade ou de gelée, classiquement d’abricot, pour la rendre brillante et l’empêcher de sécher.
Assaisonner : Relever le goût d’un mets avec des condiments, épices ou aromates.
B
Barder : Envelopper une viande, une volaille ou un gibier d’une fine tranche de lard gras, la barde, pour le protéger du dessèchement à la cuisson.
Braiser : Cuire lentement un aliment à couvert, avec une garniture aromatique et un court mouillement, à four doux. C’est la cuisson des morceaux riches en collagène. En volume, elle se pilote à la sonde : voyez notre page cuissons en restauration collective.
Blanchir : Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante, puis le rafraîchir, pour le précuire ou lui retirer son âcreté. Pommes de terre, légumes secs, viandes et os partent à l’eau froide ; pour la viande et les os, l’ébullition sert à éliminer les impuretés. Blanchir des jaunes, c’est les fouetter avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et mousse.
C
Clarifier : Rendre limpide un bouillon, un consommé ou une gelée, classiquement avec des blancs d’œufs. Clarifier du beurre, c’est le fondre doucement pour en retirer le petit-lait et la caséine. Clarifier des œufs, c’est séparer les blancs des jaunes.
Ciseler : Détailler finement un oignon ou une échalote en petits dés, ou émincer finement une salade ou de l’oseille. Ciseler un poisson, c’est faire de légères incisions sur sa peau pour faciliter la cuisson.
Contiser : Pratiquer de petites incisions régulières sur un filet de volaille, de gibier ou de poisson pour y glisser des lamelles d’un élément décoratif, classiquement de la truffe. Insérer de l’ail dans une viande, c’est la piquer.
D
Dépouiller : Retirer la peau d’un lapin, d’un lièvre ou de certains poissons comme la sole ou l’anguille. Dépouiller une sauce, c’est retirer pendant sa cuisson la peau, la graisse et les impuretés qui remontent à la surface.
Détendre : Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide.
Déglacer : Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide.
E
Écaler : Retirer la coquille d’un œuf dur.
Émincer : Couper en fines tranches.
F
Foncer : Garnir un moule ou un cercle de pâte. Foncer un récipient de cuisson, c’est en garnir le fond d’une garniture aromatique avant d’y poser la pièce à braiser.
Flamber : Arroser un mets d’alcool chauffé et l’enflammer. Flamber une volaille, c’est la passer au-dessus d’une flamme pour brûler le duvet.
G
Grigner : Inciser à la lame la surface du pâton juste avant l’enfournement (on dit aussi lamer ou scarifier). L’entaille, la grigne, guide le développement du pain au four : elle n’est pas que décorative.
Gratiner : Faire dorer un plat au four.
L
Luter : Souder le couvercle d’une terrine ou d’une cocotte avec un cordon de pâte, pour une cuisson hermétique.
Lier : Épaissir une sauce.
M
Matelote : Ragoût de poissons, classiquement d’eau douce comme l’anguille ou la carpe, cuits au vin rouge ou blanc.
Monder : Peler un fruit, un légume ou une amande après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide. On dit aussi émonder.
Monter : Battre vivement une préparation pour y incorporer de l’air, comme des blancs en neige, ou pour y émulsionner un corps gras, comme une mayonnaise ou une hollandaise.
P
Pocher : Cuire un aliment dans un liquide frémissant.
Paner : Enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain. Paner à l’anglaise, c’est le passer dans la farine, puis dans l’œuf battu, l’anglaise, puis dans la chapelure.
R
Réaction de Maillard : Ensemble de réactions entre les sucres et les protéines qui, sous l’effet de la chaleur, brunissent la surface d’un aliment et créent les arômes de rôti, de grillé ou de croûte de pain. À ne pas confondre avec la caramélisation, qui ne concerne que les sucres.
Réduire : Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau. Une sauce réduite gagne en goût et en tenue.
Réserver : Mettre de côté une préparation.
Rioler : Disposer des bandes de pâte en quadrillage.
Roux : Mélange de matière grasse, classiquement du beurre, et de farine, cuits ensemble, qui sert à lier les sauces. Selon la durée de cuisson, il est blanc, blond ou brun. Les sauces qui en partent sont dans notre répertoire des sauces chaudes.
S
Singer : Saupoudrer de farine une viande revenue, puis la laisser cuire un instant avant de mouiller. La farine liera la sauce du ragoût.
Suer : Chauffer doucement des légumes dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour qu’ils rendent leur eau et concentrent leurs saveurs.
T
Tamponner : Beurrer la surface d’une préparation pour éviter la formation d’une peau.
Torréfier : Griller des fruits secs ou du café.
V
Vanner : Remuer une sauce ou une crème à la spatule pendant sa cuisson et surtout pendant son refroidissement, pour la garder lisse et empêcher qu’une peau se forme.
Z
Zeste : Partie colorée de l’écorce d’un agrume.
Ziste : Partie blanche et amère de l’écorce d’un agrume, sous le zeste. On l’évite en prélevant le zeste.
Pourquoi un vocabulaire commun en cuisine collective ?
Parce qu’une consigne doit se comprendre de la même façon par toute la brigade, du chef à l’agent arrivé le matin. Quand la fiche technique dit « singer » ou « vanner », il n’y a pas de place pour l’à-peu-près : sur des bacs entiers, un geste mal compris se paie en sauce qui tranche ou en crème qui croûte.
Ce lexique s’en tient aux gestes de cuisine. Les mots des sauces sont développés dans notre répertoire des sauces chaudes, ceux des cuissons (braiser, pocher, blanchir) sur notre page cuissons en restauration collective, et le vocabulaire des marchés, de l’hygiène et de la nutrition dans le glossaire de la restauration collective et le glossaire EGAlim.
Sources
- F. Cecconi, Lexique de termes professionnels de cuisine, version 1.7, 2011, site hôtellerie-restauration de l’académie de Versailles (PDF)
Questions fréquentes
À quoi sert un lexique culinaire professionnel ?
À fixer le vocabulaire technique du métier : chaque geste porte un nom précis. Le lexique permet de lire une fiche technique, de communiquer en brigade et de transmettre les bons gestes.
Quels sont les termes de cuisine essentiels ?
Blanchir, c’est plonger brièvement dans l’eau bouillante pour précuire ; ciseler, couper finement ; déglacer, dissoudre les sucs de cuisson ; réduire, concentrer par évaporation ; monter, incorporer de l’air ou émulsionner un corps gras en fouettant.
Pourquoi maîtriser le vocabulaire culinaire ?
Pour la précision des gestes, la communication au sein de l’équipe, la lecture des recettes et fiches techniques, et la formation des nouveaux agents. Un mot juste évite une erreur de production.
