Le vocabulaire EGAlim est un champ de mines : un « niveau » qu’on confond, une date de décret périmée, un label qui ne compte pas. Ce glossaire définit chaque terme de la réglementation de la restauration collective — EGAlim, AGEC, loi Climat, SNANC — avec sa source officielle, pour que le chef et le gestionnaire parlent le même langage que le contrôle.
AGEC (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire)
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020. Elle organise la lutte contre le gaspillage et la sortie de l’économie linéaire. Pour la restauration collective : réduction du gaspillage, interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents consommables, convention de don, tri des biodéchets, commande publique circulaire. (Légifrance, JORFTEXT000041553759)
AOP / AOC (appellation d’origine protégée / contrôlée)
Signe officiel de qualité et d’origine (SIQO). Relie un produit à un terroir et à un savoir-faire reconnu ; l’AOC est le niveau français, l’AOP le niveau européen. Comptabilisable dans les 50 % EGAlim. (art. L.230-5-1 CRPM ; registre §9ter)
Bio (agriculture biologique, AB)
Mode de production sans produits chimiques de synthèse ni OGM, sous cahier des charges européen. Signe distinct de la certification environnementale — ce n’est pas un « niveau 4 ». Compte dans les 50 % et remplit le seuil de 20 %. Sur les denrées préemballées bio d’origine européenne, l’euro-feuille fait foi. (art. L.230-5-1 CRPM ; clausier CNRC 2026 p.14 ; registre §9/§9ter)
Bio en conversion
Un produit en transition du conventionnel vers le bio peut se référer au mode de production biologique à partir de sa deuxième année de conversion, et compte alors dans la part bio. Durée de conversion : 2 à 3 ans pour les cultures, 6 semaines à 1 an selon les espèces pour les animaux. (clausier CNRC 2026 p.14 ; registre §9ter)
CE2 (certification environnementale de niveau 2)
Deuxième niveau de la certification environnementale. Les produits issus d’exploitations CE2 comptent dans les 50 % EGAlim jusqu’au 31 décembre 2026. À partir du 1er janvier 2027, seuls les produits HVE (niveau 3) restent comptabilisables. Attention, le décret n° 2019-351 affiche encore « 2029 » : date périmée, ne jamais le citer seul — la loi Climat (art. 257) prime. (loi Climat art. 257 ; art. L.230-5-1 CRPM 6°/7° ; registre §9ter)
Certification environnementale
Démarche à trois niveaux croissants d’exigence ; la HVE est le niveau 3, le plus élevé. Quatre thématiques : biodiversité, stratégie phytosanitaire, gestion de la fertilisation, gestion de l’eau. Elle certifie l’exploitation entière. (clausier CNRC 2026 p.14 ; registre §9ter)
Commerce équitable
Comptabilisable dans les 50 % EGAlim. Défini à l’article 60 de la loi n° 2005-882 du 2 août 2005 et par le décret n° 2015-1157 du 17 septembre 2015. (art. L.230-5-1 CRPM ; clausier CNRC 2026 p.15 ; registre §9ter)
Convention de don alimentaire
Obligation, au-delà de 3 000 repas par jour, de proposer une convention de don à une association habilitée. Rendre volontairement impropres à la consommation des excédents consommables est interdit. (art. L.541-15-6 C. env. ; décret n° 2020-1274 du 20/10/2020 ; registre §9)
Durable et de qualité (produits « durables et de qualité »)
Catégorie qui alimente le seuil des 50 %. Regroupe les SIQO (Label Rouge, AOP/AOC, IGP, STG), le bio, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée, l’écolabel pêche durable, le logo RUP, le commerce équitable, les produits « équivalents » et ceux intégrant le coût de leurs externalités environnementales. (art. L.230-5-1 CRPM ; registre §9ter)
EGAlim (loi)
Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous. Issue des États généraux de l’alimentation de 2017 ; complétée par la loi Climat et Résilience de 2021. (registre §9/§9ter)
Écolabel « pêche durable »
Label reconnu pour les produits de la mer, comptabilisable dans les 50 %. (art. L.230-5-1 CRPM ; clausier CNRC 2026 p.15/49 ; registre §9ter)
Euro-feuille
Logo européen obligatoire sur les denrées alimentaires préemballées issues de l’agriculture biologique d’origine européenne. (clausier CNRC 2026 p.14 ; registre §9ter)
Fermier (mention « fermier », « produit à la ferme », « produit de la ferme »)
Comptabilisable dans les 50 % uniquement pour les produits dont les conditions de production sont définies par un texte réglementaire. Sinon, elle ne compte pas. (clausier CNRC 2026 p.15 ; registre §9ter)
GEMRCN (frontière)
Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition. Fixe les repères de grammages et de fréquences des plats. Cadre nutritionnel distinct d’EGAlim : il porte sur ce qu’il y a dans l’assiette, pas sur ce qu’on achète. (registre grammages/fréquences)
HVE (Haute Valeur Environnementale)
Troisième et plus haut niveau de la certification environnementale. Plus de 40 000 exploitations certifiées. Sa mention « issu d’une exploitation à haute valeur environnementale » compte dans les 50 %. Seul niveau comptabilisable à partir du 1er janvier 2027. (clausier CNRC 2026 p.14 ; registre §9ter)
IGP (indication géographique protégée)
SIQO garantissant qu’un produit est originaire d’une zone géographique déterminée et possède une qualité ou une réputation liée à ce lieu. Comptabilisable dans les 50 %. (art. L.230-5-1 CRPM ; registre §9ter)
Label Rouge
SIQO attestant qu’un produit possède des caractéristiques établissant un niveau de qualité supérieure à un produit courant de même nature. Comptabilisable dans les 50 %. (registre §9ter)
Loi Climat et Résilience
Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021. Renforce EGAlim : pérennisation du menu végétarien hebdomadaire (art. 252) et avancement de l’échéance CE2→HVE au 31 décembre 2026 (art. 257). (registre §9/§9ter)
ma-cantine
Plateforme officielle de l’État pour la restauration collective : télédéclaration annuelle des taux d’achat durable et de qualité, autodiagnostic, ressources. (registre §9)
Menu végétarien
Menu sans viande, poisson, mollusques ni crustacés, y compris en entrée, sauce ou garniture ; œufs et produits laitiers admis (définition du guide CNRC de juillet 2020). Obligation hebdomadaire en restauration scolaire depuis le 25 août 2021 (art. L.230-5-6, I CRPM). (loi Climat art. 252 ; guide CNRC juillet 2020 ; registre §9)
Option végétarienne quotidienne
Obligatoire au plus tard le 1er janvier 2023 dans la restauration de l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales, uniquement en cas de choix multiple de menus (art. L.230-5-6, III CRPM). Pour les collectivités territoriales : expérimentation volontaire échue depuis 2023. (registre §9)
PAT (projet alimentaire territorial)
Démarche d’approvisionnement local structurant un territoire. Utile, mais pas une catégorie comptée dans les 50 % : acheter local ne fait pas monter le taux EGAlim si le produit ne porte pas, par ailleurs, un signe ou une mention de la liste. (registre §9bis)
Plan pluriannuel de diversification des protéines
Obligatoire pour les restaurants servant plus de 200 couverts par jour. Formalise la place des protéines végétales dans les menus. (registre §9)
Procédure formalisée (seuil)
Au-delà du seuil de dispense, un marché de denrées bascule en procédure formalisée à partir de 216 000 € HT pour les collectivités territoriales et 140 000 € HT pour l’État (fournitures et services, période 2026-2027, révisé tous les deux ans). (avis relatif aux seuils, JO du 26/12/2025 ; economie.gouv.fr/DAJ)
RUP (régions ultrapériphériques)
Le logo RUP identifie des produits comptabilisables dans les 50 %. (art. L.230-5-1 CRPM ; clausier CNRC 2026 p.15 ; registre §9ter)
Seuil 50/20
Au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, en valeur HT des achats alimentaires annuels. Public depuis le 1er janvier 2022, privé au plus tard le 1er janvier 2024. (art. L.230-5-1 CRPM ; décret 2019-351 ; registre §9)
Seuil 60/100 (viandes et poissons)
Depuis le 1er janvier 2024 : au moins 60 % de produits durables dans les familles viandes-volailles-poissons (tous secteurs), 100 % pour l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales. (art. L.230-5-1 CRPM ; registre §9)
Seuil de dispense de procédure
Un marché ou lot de denrées inférieur à 60 000 € HT (depuis le 1er avril 2026 ; 40 000 € HT auparavant) est dispensé de procédure, sans publicité ni mise en concurrence préalables. (art. R.2123-1 CCP ; registre §9ter)
SIQO (signes officiels de la qualité et de l’origine)
Famille regroupant Label Rouge, AOP/AOC, IGP, STG et l’agriculture biologique. Socle des catégories comptabilisables EGAlim. (art. L.230-5-1 CRPM ; registre §9ter)
SNANC (stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat)
Feuille de route gouvernementale 2025-2030, publiée en février 2026. Consolide les seuils EGAlim sans les modifier et programme la révision des référentiels nutritionnels (successeur du GEMRCN 2015). À citer avec la référence « SNANC, février 2026 ». (registre §9bis)
STG (spécialité traditionnelle garantie)
SIQO valorisant une recette ou un mode de production traditionnels, sans lien avec une origine géographique. Comptabilisable dans les 50 %. (art. L.230-5-1 CRPM ; registre §9ter)
Valeur HT des achats annuels
Assiette de calcul du seuil EGAlim : on additionne sur l’année la valeur hors taxes de tous les achats alimentaires (denrées, boissons, collations), et on mesure la part durable et bio. Jamais un calcul par repas ni sur les menus. (art. L.230-5-1 CRPM ; décret 2019-351 → R.230-30-1 à -4 ; registre §9)
Sources
Légifrance (code rural et de la pêche maritime, code de l’environnement, code de la commande publique, lois EGAlim, Climat et Résilience, AGEC), plateforme ma-cantine, clausier CNRC 2026, guide CNRC juillet 2020, stratégie SNANC (février 2026), avis seuils de procédure (JO 26/12/2025). Contenu du Référentiel Restauration Collective.
