Les obligations EGAlim ne se tiennent pas dans l’assiette : elles se gagnent dans le marché. Ce guide explique à partir de quel montant une procédure s’impose, quelles clauses écrire dans un CCTP, quels labels exiger et comment les rédiger, l’échéance CE2/HVE de fin 2026, et ce que la commande publique interdit.
Les clauses EGAlim se jouent dans le marché, pas dans l’assiette
Un gestionnaire de collège m’appelle un matin : son marché fruits et légumes vient d’être retoqué. Il avait écrit « producteur local » dans son cahier des charges, persuadé de bien faire. C’est là que tout se joue. Une intention louable, une clause irrecevable, et six mois de procédure à refaire. Les seuils EGAlim ne se prouvent pas au moment du service. Ils se construisent en amont, dans les pièces du marché, ligne par ligne.
EGAlim, c’est la loi pour l’équilibre des relations commerciales agricoles et une alimentation saine, durable et accessible, promulguée le 30 octobre 2018 et complétée par la loi Climat et Résilience du 22 août 2021. Deux textes qui fixent des taux d’achat. Le marché public de denrées, lui, est l’outil qui transforme ces taux en obligations opposables à vos fournisseurs. Au Référentiel Restauration Collective, on part d’un principe simple : le chef ou le gestionnaire qui s’implique dans la rédaction du marché dessine son assiette. Celui qui la subit hérite d’un cahier des charges écrit sans lui.
À partir de quel montant faut-il une procédure ?
En dessous de 60 000 € HT par marché ou par lot depuis le 1er avril 2026 (40 000 € HT auparavant), l’achat est dispensé de procédure, sans publicité ni mise en concurrence préalables, en application de l’article R. 2123-1 du code de la commande publique. Au-delà, une procédure avec publicité et mise en concurrence devient obligatoire.
C’est le premier chiffre à connaître, et c’est celui que beaucoup de pages laissent périmé. Le seuil de dispense est passé de 40 000 € HT à 60 000 € HT au 1er avril 2026. Toute ressource qui cite encore 40 000 € seul est dépassée. En dessous du seuil, vous restez tenu à la bonne utilisation des deniers publics et à la variation des fournisseurs, mais vous êtes libre du formalisme. C’est le terrain du maraîcher, du boucher, du grossiste de proximité.
Au-dessus, il faut une procédure. Le montant qui fait basculer d’une procédure adaptée vers une procédure formalisée dépend de seuils européens révisés tous les deux ans. Pour la période 2026-2027, une cantine de collectivité territoriale bascule en procédure formalisée pour ses marchés de fournitures et de services à partir de 216 000 € HT ; pour l’État et ses établissements publics, le seuil est de 140 000 € HT. Ces montants sont revus au 1er janvier des années paires : vérifiez l’avis en vigueur avant chaque marché. Retenez le principe : plus le montant monte, plus le formalisme et les délais s’alourdissent.
Quelles clauses EGAlim écrire dans un CCTP
Le cahier des clauses techniques particulières (CCTP) traduit les taux EGAlim en exigences quantifiables : au moins 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % bio en valeur d’achat, et sur les familles viandes, volailles et produits de la pêche, au moins 60 % durables (100 % pour l’État et ses opérateurs) depuis le 1er janvier 2024.
Le CCTP est la pièce où le chef pèse le plus. C’est lui qui transforme une intention en obligation contractuelle. Les taux EGAlim ne se déclarent pas au moment du bilan annuel sur la plateforme « ma-cantine » : ils se préparent en exigeant, dans le marché, la part de produits sous label attendue par famille. Rappelons que ces taux se comptent sur la valeur hors taxes des achats annuels, pas sur le nombre de plats.
Ce bilan annuel se dépose sur la plateforme publique ma cantine, le canal officiel. Notre article sur la télédéclaration ma cantine détaille qui déclare, quoi, et avant quelle date.
Au-delà des taux, la loi permet d’exiger de la qualité par des critères objectifs : fraîcheur à réception, délai de livraison court, saisonnalité, niveau de transformation, empreinte carbone du transport. Ce sont ces critères-là qui font monter la qualité réelle de l’assiette, et non un critère géographique interdit. Pour un lot viandes, on descend dans le concret : origine, taux de matière grasse maximal, pourcentage de viande minimal par rapport aux liants, classification de la pièce, conditionnement, date limite de consommation minimale à la livraison. Le grammage et les valeurs GEMRCN, eux, relèvent de vos fiches techniques et non du présent guide.
Quels labels exiger, et comment les rédiger
Comptent dans les 50 % les signes officiels de qualité et d’origine (Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG), l’agriculture biologique, la mention Haute Valeur Environnementale, la mention « fermier » encadrée, l’écolabel pêche durable, le logo des régions ultrapériphériques et le commerce équitable. Chaque catégorie a sa définition et sa limite de rédaction.
Exiger un label ne suffit pas : il faut le rédiger sans fermer la concurrence. Le Label Rouge atteste une qualité supérieure à un produit courant de même nature. L’appellation d’origine, AOC en France et AOP au niveau européen, relie le produit à un terroir. L’indication géographique protégée (IGP) garantit une origine et une réputation liées à un lieu. La spécialité traditionnelle garantie (STG) valorise une recette traditionnelle. L’agriculture biologique garantit un mode de production sans produits chimiques de synthèse ni OGM ; sur les denrées préemballées bio d’origine européenne, c’est l’euro-feuille qui fait foi, et un produit en conversion peut se référer au mode biologique dès sa deuxième année de conversion.
Du côté des mentions, la Haute Valeur Environnementale (HVE) correspond au niveau 3, le plus élevé, de la certification environnementale. La mention « fermier », « produit à la ferme » ou « produit de la ferme » n’est comptabilisable que pour les produits dont les conditions de production sont définies par un texte réglementaire ; sinon, elle ne compte pas, et l’exiger dans un CCTP vous expose. S’ajoutent l’écolabel « pêche durable » pour les produits de la mer, le logo des régions ultrapériphériques, et le commerce équitable au sens de l’article 60 de la loi du 2 août 2005 et du décret du 17 septembre 2015. Comptent enfin les produits acquis selon des modalités prenant en compte le coût des externalités environnementales du produit sur son cycle de vie.
La règle de rédaction qui protège votre marché : dès que vous exigez un label ou une marque, ajoutez la mention « ou équivalent ». La commande publique reconnaît les produits qui satisfont de manière équivalente aux exigences de ces signes et mentions. Exiger un signe précis sans ouvrir l’équivalence, c’est risquer l’annulation pour atteinte à la libre concurrence.
HVE, CE2 : l’échéance de fin 2026 à intégrer dans vos marchés pluriannuels
La certification environnementale compte trois niveaux ; la HVE est le niveau 3. Les produits issus d’exploitations certifiées de niveau 2 (CE2) ne comptent dans les 50 % que jusqu’au 31 décembre 2026. À compter du 1er janvier 2027, seuls les produits HVE restent comptabilisables.
Cette échéance est un piège pour tout marché qui court sur plusieurs années. Un marché signé en 2026 sur la base de produits CE2 peut vous laisser hors des clous dès le 1er janvier 2027, quand seul le niveau 3 restera comptabilisable. Anticipez la bascule dans vos clauses de renouvellement.
Deux erreurs à ne jamais commettre. La première : présenter le bio comme un « niveau 4 » de la certification environnementale. C’est faux. La certification a trois niveaux, la HVE étant le troisième ; le bio est un signe distinct, avec son propre cahier des charges européen. La seconde, plus dangereuse parce qu’elle touche une date : le décret d’application de 2019, jamais toiletté, mentionne encore une échéance au 31 décembre 2029 pour le niveau 2. Cette date est périmée. La loi Climat et Résilience du 22 août 2021, à son article 257, a avancé le couperet au 31 décembre 2026. La loi prime sur le décret. Ne citez jamais le décret de 2019 seul sur ce point.
Ce que vous ne pouvez pas faire
Un marché public de denrées ne peut pas utiliser un critère géographique direct : exiger un « producteur local » est irrecevable et expose le marché à l’annulation. Le clausier de référence du Conseil national de la restauration collective ne couvre pas, à date, l’épicerie ni les oléagineux.
C’est l’erreur du gestionnaire du début. On ne sélectionne pas un fournisseur parce qu’il est proche : le principe d’égalité de traitement l’interdit. La bonne réponse, c’est de viser l’effet recherché par des critères objectifs à portée équivalente. Vous voulez du frais et de saison ? Écrivez fraîcheur à réception, délai de livraison court, saisonnalité, empreinte carbone du transport. Vous atteignez le même but, dans les règles. Des plateformes comme Agrilocal permettent d’ailleurs de définir un périmètre pour cibler la publicité de votre besoin, sans en faire un critère de sélection.
Attention aussi au périmètre des outils. Le clausier CNRC 2026, référence pour rédiger des clauses par famille de produits, annonce lui-même qu’il ne couvre pas encore l’épicerie ni les oléagineux. Pour ces familles, vous ne trouverez pas de clause type prête à l’emploi : construisez vos exigences à partir des principes généraux, sans transposer mécaniquement une clause d’une autre famille.
Questions fréquentes
À partir de quel montant faut-il une procédure formalisée ?
En dessous de 60 000 € HT par marché ou par lot depuis le 1er avril 2026 (40 000 € HT auparavant), l’achat est dispensé de procédure, sans publicité ni mise en concurrence préalables (article R. 2123-1 du code de la commande publique). Au-delà, une procédure avec publicité et mise en concurrence s’impose. Le seuil de la procédure formalisée pour les marchés de fournitures et de services est fixé, pour 2026-2027, à 216 000 € HT pour les collectivités territoriales et à 140 000 € HT pour l’État ; ces montants sont révisés tous les deux ans.
Quelles obligations EGAlim un CCTP doit-il traduire ?
Au moins 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % bio, en valeur hors taxes des achats annuels, et sur les familles viandes, volailles et produits de la pêche, au moins 60 % durables (100 % pour l’État et ses opérateurs) depuis le 1er janvier 2024. Le CCTP traduit ces taux en exigences par lot et par famille.
Quels labels comptent dans les 50 % de produits durables ?
Les signes officiels de qualité et d’origine (Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG), l’agriculture biologique, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée, l’écolabel pêche durable, le logo des régions ultrapériphériques, le commerce équitable, les produits « équivalents » et ceux intégrant le coût de leurs externalités environnementales sur le cycle de vie.
Peut-on exiger un produit « local » dans un marché public ?
Non. Un critère géographique direct est irrecevable et expose le marché à l’annulation. Il faut passer par des critères objectifs à effet équivalent : fraîcheur à réception, délai de livraison court, saisonnalité, empreinte carbone du transport.
Les produits certifiés de niveau 2 comptent-ils encore ?
Les produits CE2 comptent dans les 50 % jusqu’au 31 décembre 2026. À compter du 1er janvier 2027, seuls les produits HVE (niveau 3) restent comptabilisables. Le décret de 2019 qui affiche encore 2029 est périmé : la loi Climat et Résilience du 22 août 2021 prime.
Sources
- Article R. 2123-1 du code de la commande publique (seuil de dispense de procédure) — Légifrance.
- Avis relatif aux seuils de procédure formalisée applicables au 1er janvier 2026 (JO du 26 décembre 2025) — economie.gouv.fr (DAJ) / Légifrance.
- Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (taux 50/20, 60/100, catégories comptabilisables) — Légifrance.
- Loi EGAlim n° 2018-938 du 30 octobre 2018 — Légifrance.
- Loi Climat et Résilience n° 2021-1104 du 22 août 2021, art. 257 (échéance CE2/HVE) — Légifrance.
- Loi n° 2005-882 du 2 août 2005, art. 60, et décret n° 2015-1157 du 17 septembre 2015 (commerce équitable) — Légifrance.
- Clausier pour un approvisionnement durable et de qualité de denrées alimentaires en restauration collective publique, Conseil national de la restauration collective (CNRC), mise à jour 2026 — ma-cantine.
- Plateforme « ma-cantine » (télédéclaration, part durable et de qualité) — ma-cantine.agriculture.gouv.fr.
Pour aller plus loin
À lire dans notre dossier Réglementation en restauration collective : la loi EGAlim et les 50 % de durable dont 20 % de bio.
Pour replacer ce sujet dans l ensemble, consultez notre pilier achats et approvisionnement en restauration collective.
