À ouvrir devant la sauteuse
Le référentiel de la restauration collective
Un livre outil qu'on ouvre devant la sauteuse — chef confirmé, gestionnaire ou débutant, c'est le même. La règle, la technique et le geste, au même endroit. On le referme dès qu'on a la réponse.
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Ensemble, modernisons et valorisons la restauration collective
Bienvenue sur la plateforme des acteurs de la restauration collective. Porté par le chef Jean-Paul Terrusse, le Référentiel réunit les ressources (Média), l'inspiration (Influence) et l'expertise (Formation) pour viser l'excellence. Que vous soyez cuisinier, manager ou gestionnaire, vous trouvez ici les outils concrets, l'actualité et l'accompagnement pour transformer chaque repas en une expérience réussie et durable.
Des recettes pensées pour vos volumes
Le Référentiel Restauration Collective rassemble des recettes calibrées pour la collectivité, classées par composante GEMRCN : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert. Pas des recettes pour six qu'on multiplie et qui s'effondrent à cent.
Entrées
Crudités, potages, entrées chaudes
Viandes et volailles
Bœuf, veau, agneau, porc, volailles
Poissons
Poissons blancs, poissons gras, produits de la mer
Plats végétariens
Légumineuses, œufs, plats complets sans viande
Garnitures
Légumes, féculents, légumes secs
Desserts et laitages
Fromages, laitages, fruits, desserts
Toutes les recettes en restauration collective → Féculents → Sauces et vinaigrettes → Recettes de cantine scolaire →
Les grammages et les fréquences de chaque composante sont dans le livre. Découvrir le livre →
Votre cuisine, vos contraintes
Chaque secteur a ses grammages, ses textures et ses obligations. Choisissez le vôtre.
Le guide EGAlim, expliqué
Vos obligations, article par article, avec la source de chaque chiffre. À télécharger, à imprimer, à poser sur le bureau.
Une adresse, rien d'autre. Désinscription en un clic. — Politique de confidentialité.
Ce qui est écrit là a été cuisiné avant d'être écrit.
Ma mission : transformer la restauration collective avec vous
Ma passion pour la cuisine française, bio et responsable, est le moteur de tout ce que j'entreprends. Je la partage à travers un écosystème complet : l'influence d'une communauté engagée pour changer les mentalités, le média pour partager les meilleures pratiques, la formation et le conseil pour vous accompagner concrètement. Mon objectif : vous donner les outils pour réinventer notre métier.
Une marque, un projet ?
Vous portez un produit qui a sa place en restauration collective et vous cherchez un chef de terrain pour l'incarner. Découvrez le profil et les collaborations de Jean-Paul Terrusse.
