À ouvrir devant la sauteuse
Le référentiel de la restauration collective
Un livre outil qu'on ouvre devant la sauteuse — chef confirmé, gestionnaire ou débutant, c'est le même. La règle, la technique et le geste, au même endroit. On le referme dès qu'on a la réponse.
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Ensemble, modernisons et valorisons la restauration collective
Bienvenue sur la plateforme des acteurs de la restauration collective. Porté par le chef Jean-Paul Terrusse, le Référentiel réunit les ressources (Média), l'inspiration (Influence) et l'expertise (Formation) pour viser l'excellence. Que vous soyez cuisinier, manager ou gestionnaire, vous trouvez ici les outils concrets, l'actualité et l'accompagnement pour transformer chaque repas en une expérience réussie et durable.
Des recettes pensées pour vos volumes
Des fiches calibrées pour la collectivité, classées par composante GEMRCN. Pas des recettes pour six qu'on multiplie et qui s'effondrent à cent.
Entrées
Crudités, potages, entrées de la mer et féculents.
Plats protidiques
Viandes, volailles, poissons et préparations.
Garnitures
Légumes cuits, féculents et légumes secs.
Laitages
Fromages et produits laitiers.
Desserts
Fruits cuits, desserts sucrés et autres desserts.
Sauces
Sauces chaudes, vinaigrettes, marinades et condiments.
Votre cuisine, vos contraintes
Chaque secteur a ses grammages, ses textures et ses obligations. Choisissez le vôtre.
Le guide EGAlim, expliqué
Vos obligations, article par article, avec la source de chaque chiffre. À télécharger, à imprimer, à poser sur le bureau.
Une adresse, rien d'autre. Désinscription en un clic. — Politique de confidentialité.
Derrière ce référentiel, un chef qui a tenu six cents couverts par jour pendant vingt ans. Ce qui est écrit là a été cuisiné avant d'être écrit.
Ma mission : transformer la restauration collective avec vous
Ma passion pour la cuisine française, bio et responsable, est le moteur de tout ce que j'entreprends. Je la partage à travers un écosystème complet : l'influence d'une communauté engagée pour changer les mentalités, le média pour partager les meilleures pratiques, la formation et le conseil pour vous accompagner concrètement. Mon objectif : vous donner les outils pour réinventer notre métier.
Une marque, un projet ?
Vous portez un produit qui a sa place en restauration collective et vous cherchez un chef de terrain pour l'incarner. Découvrez le profil et les collaborations de Jean-Paul Terrusse.
