La Panna cotta en restauration collective, restauration scolaire, cuisine de collectivité
La Panna cotta
Course: restauration collectiveCuisine: dessert italienDifficulty: facile
Pour
100
Portionstemps de préparation
10
minutestemps de cuisson
14
minutesCalories
377
kcalTemps total
25
minutesUn dessert facile à réaliser en restauration collective, qui fait toujours plaisir, accompagné d’un nappage au choix, au caramel, fruits rouges, coulis d’abricots, laisser libre cours à votre créativité.
Ingrédients
8 L crème
2 L Lait (permet de faire baisser le prix de revient)
1 kg Sucre blanc
40 gr Agar-Agar
pm pm Extrait de vanille
TECHNIQUES
- Faire chauffer mélange Crème Lait Sucre Vanille
- Avant ébullition, ajouter l’agar-agar
- Porter à ébullition 5 minutes
- Mouler en verrine, ramequin
- Cellule de refroidissement objectif 3°C
- Couler le nappage directement dessus / Servir
Notes
- Vous pouvez faire votre Panna cotta qu’à la crème, et si vous devez la faire à l’économie, moitié crème, moitié lait, ça marche aussi.
- Vous pouvez la faire la veille en respectant la chaine du froid
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Chef de cuisine en production, toutes les recettes sont testées
Jean-Paul Terrusse créateur de contenu référentiel restauration collective
