La méthode HACCP est un système clé pour la sécurité alimentaire en restauration collective. Découvrez son fonctionnement en 7 principes et son importance pour la santé publique.
La méthode HACCP : Un pilier de la sécurité alimentaire en restauration collective
Définition et objectif
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité alimentaire reconnu internationalement et largement utilisé dans le domaine de la restauration collective. Son objectif principal est d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers.
La sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire, de la réception des matières premières à la distribution des repas aux convives.
HACCP Les Basiques en restauration collective
Les sept principes fondamentaux
La mise en œuvre efficace de la méthode HACCP repose sur sept principes clés :
- Analyse des dangers : cette étape cruciale consiste à identifier tous les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire susceptibles de survenir à chaque étape de la chaîne de production, tels que les micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites), les contaminants chimiques (pesticides, métaux lourds), les allergènes (blé, arachides, lait, etc.) ou encore les dangers physiques (morceaux de verre, os, etc.).
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Il s’agit d’identifier les étapes spécifiques de la production alimentaire où les dangers identifiés peuvent être contrôlés, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables. Ces points critiques peuvent inclure la cuisson des aliments, la réfrigération rapide, la pasteurisation, etc.
- Établissement des limites critiques : pour chaque CCP, des limites critiques doivent être définies, indiquant les valeurs acceptables en termes de sécurité alimentaire. Ces limites peuvent se baser sur des critères tels que la température, le pH, l’activité de l’eau, etc.
- Surveillance des CCP : Les CCP doivent faire l’objet d’une surveillance régulière et systématique pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. Cette surveillance peut impliquer des mesures telles que la prise de température, des contrôles visuels, des analyses microbiologiques, etc.
- Actions correctives : en cas de déviation ou de dépassement des limites critiques, des actions correctives immédiates doivent être mises en œuvre pour corriger le problème et rétablir la sécurité alimentaire. Cela peut impliquer le rejet de produits non conformes, la modification des procédures de production, la mise en œuvre de mesures de nettoyage et de désinfection renforcées, etc.
- Vérification : Il est essentiel de vérifier périodiquement que le système HACCP fonctionne correctement et qu’il est efficace pour prévenir les dangers liés à la sécurité alimentaire. Cette vérification peut inclure des audits internes, des revues de la documentation, des analyses de laboratoire supplémentaires, etc.
- Documentation : L’ensemble des informations relatives au système HACCP, y compris l’analyse des dangers, l’identification des CCP, les limites critiques, les procédures de surveillance, les actions correctives, les résultats des vérifications, etc., doivent être consignés dans des documents précis et accessibles.
Avantages de la méthode HACCP
L’application rigoureuse de la méthode HACCP en restauration collective présente de nombreux avantages :
- Réduction significative des risques d’intoxication alimentaire et d’autres problèmes de sécurité alimentaire.
- Amélioration de la confiance des consommateurs et de la réputation des établissements de restauration collective.
- Respect des normes réglementaires en matière de sécurité alimentaire.
- Optimisation des processus de production et réduction des coûts liés aux gaspillages et aux incidents de sécurité alimentaire.
- Démonstration d’un engagement fort envers la qualité et la sécurité des aliments servis.
Conclusion
La méthode HACCP s’impose comme un outil indispensable pour garantir la sécurité alimentaire en restauration collective. En identifiant et en maîtrisant les dangers potentiels tout au long de la chaîne de production alimentaire, les établissements peuvent offrir des repas sains et sûrs à leurs convives, tout en contribuant à la protection de la santé publique.
HACCP Les Basiques en restauration collective
Sources gouvernementales françaises sur la méthode HACCP en restauration collective :
Sites web:
- Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation: https://agriculture.gouv.fr/thematiques/securite-sanitaire-des-aliments
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES): https://www.anses.fr/fr (rechercher “HACCP restauration collective”)
- Direction générale de la Santé (DGS): https://sante.gouv.fr/ (rechercher “HACCP restauration collective”)
Documents:
- Guide HACCP Restauration Collective: https://formatoque.fr/nos-formations/en-restauration-collective/
- Brochure “HACCP en restauration collective”: https://www.anses.fr/fr/content/faciliter-l%E2%80%99acc%C3%A8s-%C3%A0-la-restauration-collective-et-am%C3%A9liorer-la-qualit%C3%A9-nutritionnelle-en
- Fiche pratique “Mettre en place un système HACCP en restauration collective”: https://eeat-haccp.io/haccp-secteur/restauration-collective/fiche-haccp-restauration-collective-pdf/
Législation:
- Code de l’alimentation et de l’environnement (articles L231-1 à L231-7): https://www.legifrance.gouv.fr/codes/texte_lc/LEGITEXT000006074220/
- Arrêté du 22 décembre 2009 portant application des dispositions relatives aux pratiques d’hygiène et à la maîtrise des dangers pour la santé publique dans les établissements de restauration collective : https://www.cdg60.com/wp-content/uploads/2021/04/fiche_pratique_cdg60_-hygiene_alimentaire-_010414_0.pdf
Informations complémentaires :
- Formation HACCP pour les professionnels de la restauration collective: De nombreux organismes proposent des formations HACCP spécifiques à la restauration collective. Vous pouvez trouver des informations sur ces formations sur les sites web des ministères et des agences mentionnés ci-dessus.
- Outils et ressources HACCP pour les professionnels de la restauration collective: Divers outils et ressources HACCP sont disponibles en ligne et auprès des organismes gouvernementaux et professionnels.
HACCP Les Basiques en restauration collective
Référentiel Restauration Collective
