Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être systématiquement abondés.
Il est à noter que pour les personnes âgées, il y à souvent un changement de texture : Mixé, semi liquide, liquide pour facilité la prise du repas. A vous professionnel d’en faire une présentation ludique et notamment pour les “mixés” les mouler par exemple à l’emporte pièce sous différentes formes.
REPAS PRINCIPAUX
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| PAIN | 50 | 50 |
| CRUDITÉS sans assaisonnement | ||
| Avocat | 80 | 80 |
| Carottes, céleri et autres racines râpées | 70 | 70 |
| Choux rouges et choux blanc émincé | 70 | 70 |
| Concombre | 90 | 90 |
| Endive | 70 | 70 |
| Melon, Pastèque | 150 | 150 |
| Pamplemousse à l’unité (ou segments en grammes) | 1/2 (ou 80) | 1/2 (ou 80) |
| Radis | 60 | 60 |
| Salade verte | 30 | 30 |
| Tomate | 80 | 80 |
| Salade composée à base de crudités | 80 | 80 |
| Champignons crus | 80 | 80 |
| Fenouil | 70 | 70 |
| CUIDITES sans assaisonnement | ||
| Potage à base de légumes (en litres) | 250 ml | 250 ml |
| Artichaut entier (à l’unité) | 1 | 1 |
| Fond d’artichaut | 80 | 80 |
| Asperges | 80 | 80 |
| Betteraves | 80 | 80 |
| Céleri | 80 | 80 |
| Champignons | 80 | 80 |
| Choux-fleurs | 80 | 80 |
| Cœurs de palmier | 70 | 70 |
| Fenouil | 70 | 70 |
| Haricots verts | 80 | 80 |
| Poireaux (blancs de poireaux) | 80 | 80 |
| Salade composée à base de légumes cuits | 80 | 80 |
| Soja (germes de haricots mungo) | 70 | 70 |
| Terrine de légumes | 30 | 30 |
| ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes) | 100 | 100 |
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES | ||
| Œuf dur (à l’unité) | 1 | 1 |
| Hareng | 50 | 50 |
| Maquereau | 50 | 50 |
| Sardines (à l’unité) | 2 | 2 |
| Thon au naturel | 50 | 50 |
| Jambon cru de pays | 50 | 50 |
| Jambon blanc | 50 | 50 |
| Pâté, terrine, mousse | 50 | 50 |
| Pâté en croûte | 65 | 65 |
| Rillettes | 50 | 50 |
| Salami – Saucisson – Mortadelle | 50 | 50 |
| ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES SALEES | ||
| Nems | 50 | 50 |
| Crêpes | 50 | 50 |
| Friand, feuilleté | 80 à 120 | 55 à 70 |
| Pizza | 70 | 70 |
| Tarte salée | 70 | 70 |
| ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) | 8 | 8 |
| VIANDES SANS SAUCE | ||
| BŒUF | ||
| Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf | 100 | 70 |
| Rôti de bœuf, steak | 80 | 60 |
| Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf | 100 | 70 |
| Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée | 100 | 70 |
| Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30g pièce crues (à l’unité) | 4 | 3 |
| VEAU | ||
| Sauté de veau ou blanquette (sans os) | 100 | 70 |
| Escalope de veau, rôti de veau | 80 | 60 |
| Steak haché de veau, viande hachée de veau | 100 | 70 |
| Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée | 100 | 70 |
| Paupiette de veau | 100 | 70 |
| AGNEAU-MOUTON | ||
| Gigot | 80 | 60 |
| Sauté (sans os) | 100 | 70 |
| Côte d’agneau avec os | 100 | 70 |
| Boulettes d’agneau-mouton de 30g pièce crues (à l’unité) | 4 | 3 |
| Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) | 2 | 2 |
| PORC | ||
| Rôti de porc, grillade (sans os) | 80 | 60 |
| Sauté (sans os) | 100 | 70 |
| Côte de porc (avec os) | 100 | 70 |
| Jambon DD, palette de porc | 80 | 70 |
| Andouillettes | 100 | 70 |
| Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) | 2 | 2 |
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| VOLAILLE-LAPIN | ||
| Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet | 80 | 60 |
| Sauté et émincé de volaille | 100 | 70 |
| Jambon de volaille | 80 | 60 |
| Cordon bleu ou pané façon cordon bleu | 100 | 70 |
| Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) | 140 | 100 |
| Brochette | 100 | 70 |
| Paupiette de volaille | 100 | 70 |
| Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits | 5 | 3 |
| Escalope panée de volaille ou autre viande | 100 | 70 |
| Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) | 140 | 100 |
| Sauté et émincé de lapin (sans os) | 100 | 70 |
| Paupiette de lapin | 100 | 70 |
| Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) | 2 | 2 |
| ABATS | ||
| Foie, langue, rognons, boudin | 100 | 70 |
| Tripes avec sauce | 100 à 200 | 140 |
| OEUFS (plat principal) | ||
| Œufs durs (à l’unité) | 2 | 1,5 |
| Omelette | 90 | 60 |
| POISSONS (Sans sauce) | ||
| Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) | 100 | 70 |
| Brochettes de poisson | 100 | 70 |
| Darne | 120 | 80 |
| Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, …) | 100 | 70 |
| Poissons entiers | 150 | 110 |
| PLATS COMPOSES | ||
| Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) | 100 | 70 |
| Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés …) | 250 | 175 |
| Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal | 150 | 150 |
| Quenelle | 120 | 80 |
| LEGUMES CUITS | 150 | 150 |
| FÉCULENTS CUITS | ||
| Riz – Pâtes – Pommes de terre | 200 | 150 |
| Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée | 230 | 180 |
| Frites | 200 | 150 |
| Chips | 30 | 30 |
| Légumes secs | 200 | 150 |
| SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, …) Poids de la matière grasse | 8 | 8 |
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| FROMAGES | 16 à 40 | 16 à 40 |
| LAITAGES | ||
| Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) | 100 à 120 | 100 à 120 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100-125 | 100-125 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 100 à 120 | 100 à 120 |
| DESSERTS | ||
| Desserts lactés | 90 à 125 | 90 à 125 |
| Mousse (en cl) | 10 à 12 | 10 à 12 |
| Fruits crus | 80 mini | 80 mini |
| Fruits cuits | 80 mini | 80 mini |
| Fruits secs | 30 | 30 |
| Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper | 40-60 | 40-60 |
| Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer | 60-80 | 60-80 |
| Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) | 30-50 | 30-50 |
| Biscuits d’accompagnement | 20 | 20 |
| Glaces et sorbets (ml) | 50 à 150 | 50 à 150 |
| Desserts contenant plus de 60 % de fruits | 80 à 100 | 80 à 100 |
PETIT DEJEUNER
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Personnes âgées |
| Boisson lactée (en ml) | 250 dont au moins 150 de lait |
| Autres boissons (café, thé,…) (en ml) | 250 |
| Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C (en ml) | 150 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100 à 125 |
| Fromage blanc | 100 |
| Fromage | 30 à 40 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 100 à 120 |
| Pain | 50 minimum |
| Biscottes | 4 |
| Céréales | 30 à 50 |
| Beurre | 16 à 20 |
| Confiture ou miel | 30 |
| Fruits crus ou cuits | 80 minimum |
| Fruits secs | 30 |
COLLATION
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Personnes âgées |
| Boisson (en ml) | 150 |
| Boisson lactée (en ml) | Au moins 100 ml de lait |
| Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C (en ml) | 150 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100 à 125 |
| Fromage blanc | 100 |
| Fromage | 16 à 20 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 30 à 60 |
| Desserts lactés | 90 à 125 |
| Pain | 20 à 30 |
| Pâtisserie, biscuits | 30 à 60 |
| Fruits crus ou cuits | 80 minimum |
| Pâtes de fruits, fruits secs | 30 |
Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
Source GEM-RCN
