les poissons en restauration collective, un vrai défi, faire du frais? ou du surgelé? C’est une question de cout matière première. Et oui! le poisson frais n’est pas prêt de baisser! Alors que faire?
Personnellement, j’alterne les produits. Et je me fait plaisir à produire un saumon frais MSC cuit à la perfection! une merveille ou mes clients se régalent. Mais que signifie le label MSC?
label MSC pêche durable
La pêche durable laisse suffisamment de poissons dans l’océan, respecte les habitats marins et permet aux personnes qui dépendent de la pêche de vivre de leur métier.
Privilégié ce label pour les poissons en restauration collective
En dehors de repas à thèmes découverte de la mer, ou l’on peut sortir des sentier battus, il vaut mieux rester sur des produits simple, et les accommoder de différentes façon. Rôti, en sauce, soyez créatif!
Privilégié sur vos menus d'écrire poisson du jour, poisson de la crié pour vous permettre de profiter des promotions de dernière minutes !
Saumon, Lieu noir, colin, poisson blanc.
Le prix du poisson frais étant en augmentation, faite le livré en filet! et portionner le!
Poisson gras ou poisson maigre ?
le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng ont un taux de lipides supérieur à 5%, ce sont des poissons gras.
Le cabillaud, la sole ou encore la dorade, ont un taux de lipides très faible, inférieur à 1%, ce sont des poissons maigres.
Et les demi-gras, tels que le bar ou le thon.
Toutes les recettes sont sur le référentiel des recettes en restauration collective
Qu’en dit le GEMRCN ?
• réduire les apports d’acides gras saturés,
• équilibre le rapport entre acides gras polyinsaturés essentiels Oméga 6 / Oméga 3 en augmentant les apports d’Oméga 3.
Les fréquences de consommation suivantes sont également recommandées :
• 4 repas sur 20 successifs maximum (adultes) : pour les préparations ou plats prêts à consommer à base de poisson, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés,
• 4 repas sur 20 successifs minimum : pour les poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un rapport protides/lipides > 2.
La cuisson des poissons surgelés
sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, démarrer la cuisson du produit à haute température entre 200 et 250°C pendant 2 à 4 minutes.
Cette cuisson par concentration va permettre au produit de garder un maximum d’humidité et ainsi conserver un maximum de nutriments et un bon rendement.
Par la suite, abaisser la température du four entre 140 et 170°C jusqu’à obtenir une cuisson de 54°C à cœur (entre 7 et 15 minutes). Assaisonner à la fin de la cuisson si besoin. 63°C Réglementaire.
Poissons | Température à coeur |
sole | 46 – 52°C |
lotte | 46 – 52°C |
cabillaud | 46 – 52°C |
saumon | 46 – 52°C |
Mais comment faire pour atteindre les 63°C réglementaire? En restauration collective on cuit le poisson à la dernière minute! on le flash à 200°C sonde de température à 63°C et on stop la cuisson en gardant le four à 70°C / on sert rapidement.
Poisson |
Aile de Raie |
Aïoli |
Blanquette de la mer |
Blanquette de poisson |
Brandade de Poisson |
Couscous poisson |
Escaloppe de Saumon |
Filet de Cabillaud |
Filet de Colin |
Filet de Flétan |
Gratin de la Mer |
Lasagnes de Saumon |
Merlan |
Poisson |
Poisson du Jour “MSC” |
Poisson du marché “MSC’ |
Rôti de Saumon |
Saumon |
Paupiette du Pécheur |
Thon |
Longe de thon |
Filet de Merlu |
Merlu |
Filet de Hoki |
Hoki |
Filet de Perche |
Perche du nil |
Filet de Saumon |
Queue de Lotte |
Lotte |
Dos de Loup |
Dorade |
pavé de Dorade |
Steak de Thon |
Cube de poisson |
Blanquette de Poisson |
Encornet |
poulpe |
Moules |
Crevettes |
Noix de St Jacques |
Saumonette |
Crevettes |
Surimi |
Brochette de Poisson |
Quenelle de poisson |
Quenelle de Brochet |
Filet de Sandre |
Filet de Rouget |