plus de 100 entrées à base de crudités facile en restauration collective

plus de 100 entrées à base de crudités facile en restauration collective référencé par le chef Jean-Paul Terrusse

les sauces froides et vinaigrettes en restauration collective

1. Salade Alsacienne au Cervelas:

• Cervelas cuit, coupé en rondelles
• Oignons rouges émincés
• Tomates coupées en dés
• Persil frais haché
• Vinaigrette

2. Salade Andalouse:

• Poivrons rouges grillés coupés en dés
• Maïs doux
• Olives noires dénoyautées
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel et poivre

3. Salade Antiboise:

• Tomates coupées en dés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Oeufs durs coupés en quartiers
• Olives noires dénoyautées

4. Salade Asiatique:

• Pommes fruit coupées en dés (type Granny Smith)
• Citron vert, jus et zeste
• Ciboulette fraîche hachée
• Agrumes variés (orange, pamplemousse) coupés en dés
• Graines de sésame grillées

5. Salade Espagnole:

• Tomates coupées en dés
• Poivrons grillés coupés en lanières
• Chorizo doux ou piquant, coupé en rondelles
• Gousses d’ail confites
• Paprika en poudre
• Curcuma en poudre
• Ciboulette fraîche hachée

6. Salade Indienne:

• Pommes fruit coupées en dés (type Golden Delicious)
• Artichauts cuits et coupés en quartiers
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Amandes effilées grillées
• Curry en poudre

7. Salade Italienne Caprese:

• Tomates mozzarella coupées en rondelles
• Feuilles de basilic frais
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

8. Salade Orientale:

• Pois chiches cuits et égouttés
• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Menthe fraîche hachée
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Cumin en poudre

9. Salade Brésilienne aux cœurs de palmier:

• Coeurs de palmier coupés en rondelles
• Maïs doux
• Salade verte
• Vinaigrette à base de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

10. Salade Brésilienne à l’ananas:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Ananas frais coupé en dés
• Noix de coco râpée (facultatif)
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

11. Salade Bretonne au thon:

• Thon au naturel égoutté et émietté
• Tomates coupées en dés
• Artichauts cuits et coupés en quartiers
• Citrons coupés en quartiers
• Fleurons de chou-fleur cuits
• Salade verte
• Vinaigrette à base de moutarde de Dijon, huile d’olive et citron

12. Salade Bulgare:

• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Oignons rouges émincés
• Persil frais haché
• Fromage feta émietté
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel et poivre

13. Salade Camarguaise:

• Poivrons rouges et verts grillés coupés en lanières
• Maïs doux
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Olives noires dénoyautées
• Salade verte
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

14. Salade Catalane:

• Tomates coupées en dés
• Chorizo doux ou piquant, coupé en rondelles
• Olives vertes dénoyautées
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Sel et poivre

15. Salade Chinoise:

• Pousses de soja fraîches
• Carottes râpées
• Oignons rouges émincés
• Cacahuètes grillées concassées
• Segments d’agrumes (orange, pamplemousse)
• Echalotes

16. Salade Comtoise aux lardons fumés:

• Lardons fumés grillés
• Chou rouge râpé
• Tomates coupées en dés
• Comté râpé
• Cerneaux de noix concassés
• Croutons à l’ail

17. Salade Flamande aux betteraves:

• Betteraves rouges cuites et coupées en dés
• Pommes vertes coupées en dés
• Vinaigrette à base de moutarde à l’ancienne, huile d’olive et ciboulette fraîche

18. Salade Française traditionnelle:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Jambon blanc coupé en dés
• Cornichons coupés en rondelles
• Vinaigrette

19. Salade Grecque:

• Concombres coupés en dés
• Tomates coupées en dés
• Oignons rouges émincés
• Poivrons verts coupés en dés
• Fromage feta émietté
• Olives noires dénoyautées
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Origan séché

20. Salade Jurassienne au jambon de dinde:

• Emmental râpé
• Dés de jambon de dinde poêlés
• Vinaigrette à base de vin jaune, huile de noix et moutarde

21. Saladière Liloise aux endives:

• Endives émincées
• Champignons de Paris sautés
• Concombres coupés en dés
• Pommes fruit coupées en dés
• Amandes effilées grillées
• Vinaigrette à l’échalote

22. Salade Madrilène:

• Salade verte
• Œufs durs coupés en quartiers
• Radis coupés en rondelles
• Pois chiches cuits et égouttés
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, ail et persil

23. Salade Marocaine:

• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Pois chiches cuits et égouttés
• Menthe fraîche hachée
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Cumin en poudre
• Coriandre fraîche hachée (facultatif)

24. Salade Martiniquaise:

• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Ananas frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

25. Salade Mexicaine:

• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

26. Salade Mouansoise:

• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Concombre coupé en dés
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

27. Salade Mozzarella:

• Tomates mozzarella coupées en rondelles
• Feuilles de basilic frais
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

28. Salade Nantaise:

• Thon au naturel égoutté et émietté
• Tomates coupées en dés
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base de moutarde de Nantes, huile d’olive et ciboulette fraîche

29. Salade Niçoise:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Œufs durs coupés en quartiers
• Anchois
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

30. Salade Niçoise “la vraie”:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Céleri branche coupé en dés
• Fèves cuites et égouttées
• Ciboules coupées en fines rondelles
• Radis coupés en rondelles
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Œufs durs coupés en quartiers
• Anchois
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

31. Salade Niçoise façon Escofier:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Haricots verts cuits et égouttés
• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Olives noires dénoyautées
• Anchois
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

32. Salade Parmesane:

• Salade verte
• Copeaux de parmesan
• Olives noires dénoyautées
• Feuilles de basilic frais
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

33. Salade Pékinoise:

• Chou chinois émincé
• Haricots mungo cuits et égouttés
• Pousses de soja fraîches
• Vinaigrette à base de miel, sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame

34. Salade Portugaise:

• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges grillés coupés en lanières
• Olives vertes dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, ail et coriandre fraîche

35. Salade Provençale:

• Artichauts cuits et coupés en quartiers
• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Olives noires dénoyautées
• Filets d’anchois
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

36. Salade Romaine:

• Salade romaine
• Tomates coupées en dés
• Mozzarella coupée en dés
• Olives noires dénoyautées
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

37. Salade Russe (Macédoine):

• Pommes de terre cuites et coupées en dés
• Carottes cuites et coupées en dés
• Petits pois cuits
• Betteraves cuites et coupées en dés
• Oignons rouges émincés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Persil frais haché

38. Salade Sicilienne:

• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Olives vertes dénoyautées
• Mayonnaise
• Ketchup
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

39. Salade Strasbourgeoise:

• Saucisses de Strasbourg cuites et coupées en rondelles
• Oignons rouges émincés
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et ciboulette fraîche

40. Salade Tex-Mex:

• Haricots rouges cuits et égouttés
• Maïs doux
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

41. Salade Aïda:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges coupés en dés
• Œufs durs coupés en quartiers
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde de Dijon et ciboulette fraîche

42. Salade Andrea:

• Haricots verts cuits et égouttés
• Œufs durs coupés en quartiers
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et ciboulette fraîche

43. Salade Arc-en-ciel:

• Tomates coupées en dés
• Céleri branche coupé en dés
• Maïs doux
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et ciboulette fraîche

44. Salade Arlequin:

• Riz cuit
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Maïs doux
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et herbes de Provence

45. Salade Bergerette:

• Riz cuit
• Œufs durs coupés en quartiers
• Ciboulette fraîche hachée
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

46. Salade Carmen:

• Poivrons rouges et verts grillés coupés en lanières
• Chorizo doux ou piquant, coupé en rondelles
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

47. Salade Christophe Colomb:

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Œufs durs coupés en quartiers
• Tomates coupées en dés
• Mayonnaise
• Persil frais haché

48. Salade Colombine:

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Oignons rouges émincés
• Jambon de dinde coupé en dés
• Persil frais haché
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

49. Salade d’Automne:

• Salade verte
• Croûtons
• Brisures de noix
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, miel et moutarde de Dijon

50. Salade Baton Rouge:

• Salade verte
• Carottes râpées
• Maïs doux
• Haricots rouges cuits et égouttés

51. Salade Baton Rouge:

• Salade verte
• Carottes râpées
• Maïs doux
• Haricots rouges cuits et égouttés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, jus de citron vert et coriandre fraîche

52. Salade de l’Empereur:

• Pois chiches cuits et égouttés
• Maïs doux
• Haricots verts cuits et égouttés
• Vinaigrette à base de tomates séchées, huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais

53. Salade des Andes:

• Quinoa cuit
• Blé cuit
• Concombre coupé en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Segments d’orange
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et ciboulette fraîche

54. Salade des Fermes:

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Haricots verts cuits et égouttés
• Câpres
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

55. Salade des Îles:

• Salade verte
• Carottes râpées
• Céleri branche râpé
• Pousses de soja fraîches
• Ananas frais coupé en dés
• Maïs doux
• Cornichons coupés en rondelles
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de riz et jus de citron vert

56. Salade Diabolo:

• Pâtes tricolores cuites
• Tomates coupées en dés
• Poivrons verts et rouges coupés en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et herbes de Provence

57. Salade du Sud-Ouest:

• Magrets de canard fumés effilés
• Foie de volailles cuit et coupé en dés
• Cerneaux de noix concassés
• Vinaigrette à base de vinaigre de noix, huile d’olive et moutarde de Dijon

58. Salade Florida:

• Salade verte
• Segments de pamplemousse
• Segments d’orange
• Vinaigrette à base de jus de pamplemousse, huile d’olive et miel

59. Salade Harmonie:

• Chou rouge émincé
• Maïs doux
• Salade verte
• Vinaigrette à base de vinaigre de framboise, huile d’olive et noix concassées

60. Salade Hollandaise:

• Pommes fruits coupées en dés (type Golden)
• Filet de harengs
• Oignons rouges émincés
• Crème fraîche
• Ciboulette fraîche hachée
• Sel et poivre

61. Salade Jamaïcaine:

• Segments d’orange
• Segments de pamplemousse
• Ananas frais coupé en dés
• Banane coupée en rondelles
• Crème citronnée (à base de jus de citron, sucre et crème fraîche)

62. Salade Maraîchère:

• Carottes râpées
• Céleri branche râpé
• Petits pois cuits
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

63. Salade Medina:

• Salade verte
• Menthe fraîche hachée
• Agrumes (orange, pamplemousse, citron) coupés en segments
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et miel

64. Salade Midinette:

• Petits pois cuits
• Fines herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, estragon)
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et citron vert

65. Salade Mirabeau:

• Tomates coupées en dés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Fromage blanc
• Ciboulette fraîche hachée

66. Salade Pipadou:

• Maïs doux
• Tomates coupées en dés
• Poivrons verts coupés en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais

67. Salade de Pommes et Raisin:

• Pommes fruits coupées en dés (type Golden)
• Raisin sec
• Noix concassées (facultatif)
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, miel et huile d’olive

68. Salade Raïta:

• Concombre râpé
• Oignons rouges émincés
• Yaourt à la grecque
• Ail haché
• Cumin en poudre
• Sel et poivre

69. Salade Ravigote:

• Cornichons coupés en rondelles
• Câpres
• Vinaigrette à base de moutarde de Dijon, huile d’olive, vinaigre de vin blanc et ciboulette fraîche

70. Salade Sombrero:

• Haricots rouges cuits et égouttés
• Carottes râpées
• Céleri branche râpé
• Petits pois cuits
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Haricots verts cuits
• Maïs doux
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, jus de citron vert et coriandre fraîche

71. Salade Thaï:

• Carottes râpées
• Concombre coupé en dés
• Salade verte
• Cacahuètes concassées
• Gingembre frais râpé
• Huile de sésame
• Vinaigre de riz
• Sauce soja salée
• Jus de citron vert
• Coriandre fraîche hachée

72. Tomate farcie à l’Antiboise:

• Tomates coupées en deux et évidées
• Macédoine de légumes (carottes, petits pois, haricots verts)
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Persil frais haché

73. Salade Tomates et Maïs:

• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais

74. Salade Tourangelle:

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Haricots verts cuits
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base de noix, huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

75. Tzaziki:

• Concombre râpé et égoutté
• Ail haché
• Yaourt grec
• Menthe fraîche hachée
• Huile d’olive
• Jus de citron vert
• Sel et poivre

76. Salade Vitaminée:

• Segments de pamplemousse
• Segments d’orange
• Salade verte
• Vinaigrette à base de jus d’agrumes, huile d’olive et miel

77. Salade à la Guadalajara:

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Haricots rouges cuits et égouttés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, jus de citron vert et piment d’Espelette

Salade à base de fromage :

78. Salade Fromagère du Berger:

• Salade verte
• Assortiment de fromages (comté, emmental, chèvre…) coupés en dés
• Croûtons
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et moutarde de Dijon

79. Salade Chèvre Chaud:

• Salade verte
• Croûtons
• Fromage de chèvre chaud coupé en rondelles
• Tomates coupées en dés
• Cernes de noix concassées
• Miel
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

80. Salade au Bleu et Cernes de Noix:

• Salade verte
• Fromage bleu (Roquefort, Stilton…) coupés en dés
• Cernes de noix concassées
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, huile de noix et miel

81. Salade au Fromage Blanc:

• Salade verte
• Fromage blanc émietté
• Ciboulette fraîche hachée
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et citron vert

82. Salade au Fromage de Chèvre:

• Salade verte
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Concombre coupé en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et menthe fraîche

83. Salade au Roquefort:

• Salade verte
• Roquefort coupé en dés
• Poires coupées en dés
• Noix concassées
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique, huile de noix et miel

84. Salade Copeaux de Parmesan:

• Salade verte
• Copeaux de parmesan
• Tomates cerises coupées en deux
• Pignons de pin grillés
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

85. Salade Fromage de Chèvre et Miel:

• Salade verte
• Fromage de chèvre frais coupé en rondelles
• Figues fraîches coupées en quartiers
• Miel
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

86. Salade Féta:

• Salade verte
• Féta émiettée
• Olives noires dénoyautées
• Concombre coupé en dés
• Tomates coupées en dés
• Oignons rouges émincés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et citron vert

Salade à base de fruits sec :

87. Salade aux Amandes Effilées:

• Salade verte
• Amandes effilées grillées
• Tomates cerises coupées en deux
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et miel

88. Salade aux Cacahuètes:

• Salade verte
• Cacahuètes grillées concassées
• Pousses de soja fraîches
• Concombre coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre de riz, sauce soja et huile de sésame

89. Salade aux Châtaignes:

• Salade verte
• Châtaignes cuites et coupées en dés
• Lardons grillés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et huile de noix

90. Salade aux Brisures de Noisettes:

• Salade verte
• Brisures de noisettes grillées
• Champignons de Paris coupés en lamelles
• Vinaigrette à base d’huile de noix, vinaigre balsamique et miel

91. Salade aux Noix:

• Salade verte
• Noix concassées
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

92. Salade aux Noix de Cajou:

• Salade verte
• Noix de cajou grillées
• Ananas frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de jus d’ananas, huile d’olive et miel

93. Salade à la Noix de Coco Râpée:

• Salade verte
• Noix de coco râpée
• Ananas frais coupé en dés
• Mangue fraîche coupée en dés
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

94. Salade aux Noix de Macadamia:

• Salade verte
• Noix de macadamia concassées
• Poires coupées en dés
• Fromage bleu coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile de noix

95. Salade aux Noix de Pécan:

• Salade verte
• Noix de pécan concassées
• Endives coupées en fines lamelles
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et huile de noix

96. Salade aux Pignons de Pin:

• Salade verte
• Pignons de pin grillés
• Tomates séchées coupées en fines lamelles
• Fromage de brebis coupé en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et miel

97. Salade aux Pistaches:

• Salade verte
• Pistaches concassées
• Fraises coupées en deux
• Fromage frais type ricotta
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

98. Salade Abricot Sec:

• Salade verte
• Abricots secs moelleux coupés en dés
• Noix de cajou grillées
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

99. Salade Ananas Sec:

• Salade verte
• Ananas sec coupé en dés
• Amandes effilées grillées
• Vinaigrette à base de jus d’ananas, huile d’olive et citron vert

100. Salade Baie de Goji:

• Salade verte
• Baies de Goji séchées
• Fromage frais type ricotta
• Miel
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

101. Salade Banane Séchée:

• Salade verte
• Banane séchée coupée en rondelles
• Chocolat noir concassé
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

102. Salade Cranberry:

• Salade verte
• Cranberries séchées
• Noix de pécan concassées
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et huile de noix

103. Salade Carambole:

• Salade verte
• Carambole coupée en étoiles
• Fraises coupées en deux
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

104. Salade Fruits Rouges:

• Salade verte
• Assortiment de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles)
• Fromage blanc émietté
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et miel

105. Salade Datte:

• Salade verte
• Dattes dénoyautées et coupées en deux
• Noix de macadamia concassées
• Fromage frais type ricotta
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

106. Salade Zeste de Citron:

• Salade verte
• Zeste de citron râpé
• Saumon fumé en tranches fines
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et aneth frais

107. Salade Zeste d’Orange:

• Salade verte
• Zeste d’orange râpé
• Endives coupées en fines lamelles
• Noix de cajou grillées
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

Liste des Salades pour la Restauration Collective :

Feuilles de Chêne:

• Conseil: Parfaite pour les salades composées grâce à sa texture croquante et à son goût légèrement amer.
• Astuce: Privilégiez les jeunes feuilles pour une meilleure saveur.

Feuille de Chêne Rouge:

• Conseil: Apporte une touche de couleur et de saveur aux salades grâce à ses feuilles rouges veinées.
• Astuce: Se marie très bien avec des noix, des fruits secs et du fromage.

Frisée:

• Conseil: Texture fine et goût légèrement amer, idéale pour les salades légères.
• Astuce: Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Iceberg:

• Conseil: Croquante et rafraîchissante, parfaite pour les salades volumineuses.
• Astuce: Conserve sa fraîcheur longtemps, idéale pour la préparation à l’avance.

Jeune Pousse de Betterave:

• Conseil: Texture tendre et goût légèrement sucré, apporte une touche d’originalité aux salades.
• Astuce: Se marie très bien avec des fruits frais, des noix et du fromage de chèvre.

Laitue Rougette:

• Conseil: Feuilles tendres et goût légèrement amer, idéale pour les salades printanières.
• Astuce: Se marie très bien avec des tomates, des oignons et du vinaigre balsamique.

Laitues:

• Conseil: Terme générique regroupant plusieurs variétés de salades à feuilles larges et tendres.
• Astuce: Se déclinent en de nombreuses variétés, offrant une grande diversité de saveurs et de textures.

Lollo Rossa:

• Conseil: Feuilles frisées et rouges, apportent une touche de couleur et de croquant aux salades.
• Astuce: Se marie très bien avec des fruits secs, des noix et du vinaigre de cidre.

Mâche:

• Conseil: Petites feuilles rondes et goût légèrement noisette, idéale pour les salades hivernales.
• Astuce: Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Mesclun:

• Conseil: Mélange de jeunes pousses de différentes variétés, offre une variété de saveurs et de textures.
• Astuce: Parfait pour les salades légères et rafraîchissantes.

Pissenlit:

• Conseil: Feuilles amères et goût légèrement terreux, apporte une touche d’originalité aux salades.
• Astuce: Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Pousse d’Épinard:

• Conseil: Texture tendre et goût légèrement sucré, idéale pour les salades vitaminées.
• Astuce: Se marie très bien avec des fruits frais, des noix et du fromage frais.

Reine des Glaces ‘Iceberg’:

• Conseil: Synonyme d’Iceberg, voir conseil et astuce pour Iceberg.

Romaine:

• Conseil: Feuilles allongées et croquantes, idéale pour les salades César.
• Astuce: Se marie très bien avec du poulet, du parmesan et de la vinaigrette César.

Roquette:

• Conseil: Feuilles allongées et goût légèrement piquant, apporte une touche de caractère aux salades.
• Astuce: Se marie très bien avec des fruits secs, des noix et du vinaigre balsamique.

Scarole:

• Conseil: Feuilles frisées et goût légèrement amer, idéale pour les salades d’hiver.
• Astuce: Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Sucrine:

• Conseil: Feuilles croquantes et goût légèrement sucré, idéale pour les salades raffinées.
• Astuce: Se marie très bien avec des noix, des fruits secs et du fromage frais.

Trévisse Croquante:

• Conseil: Feuilles rouges et croquantes, apporte une touche de couleur et de texture aux salades.
• Astuce: Se marie très bien avec des noix, des fruits secs et du vinaigre balsamique.

Les appellations pour les salades :

1. Salades par type de feuilles:

• Feuilles de chêne: Parfaites pour les salades composées grâce à leur texture croquante et à leur goût légèrement amer.
• Feuille de Chêne Rouge: Apporte une touche de couleur et de saveur aux salades grâce à ses feuilles rouges veinées.
• Frisée: Texture fine et goût légèrement amer, idéale pour les salades légères.
• Iceberg: Croquante et rafraîchissante, parfaite pour les salades volumineuses.
• Laitue Rougette: Feuilles tendres et goût légèrement amer, idéale pour les salades printanières.
• Laitues: Terme générique regroupant plusieurs variétés de salades à feuilles larges et tendres.
• Lollo Rossa: Feuilles frisées et rouges, apportent une touche de couleur et de croquant aux salades.
• Mâche: Petites feuilles rondes et goût légèrement noisette, idéale pour les salades hivernales.
• Mesclun: Mélange de jeunes pousses de différentes variétés, offre une variété de saveurs et de textures.
• Pissenlit: Feuilles amères et goût légèrement terreux, apporte une touche d’originalité aux salades.
• Romaine: Feuilles allongées et croquantes, idéale pour les salades César.
• Scarole: Feuilles frisées et goût légèrement amer, idéale pour les salades d’hiver.
• Trévisse Croquante: Feuilles rouges et croquantes, apporte une touche de couleur et de texture aux salades.

2. Salades par type d’accompagnement:

• Salade Niçoise: Salade française composée de tomates, œufs durs, olives noires, anchois et thon.
• Salade César: Salade italienne composée de laitue romaine, poulet grillé, croûtons, parmesan et vinaigrette César.
• Salade grecque: Salade grecque composée de tomates, concombres, oignons rouges, olives noires, feta et huile d’olive.
• Salade de pommes de terre: Salade allemande composée de pommes de terre cuites, oignons, bacon, cornichons et vinaigrette.
• Salade de chou rouge: Salade allemande composée de chou rouge râpé, carottes râpées, pommes, oignons et vinaigrette.
• Salade thaïlandaise: Salade thaïlandaise composée de nouilles de riz, légumes, crevettes, cacahuètes et sauce thaïlandaise.
• Salade de papaye verte: Salade laotienne composée de papaye verte râpée, tomates, concombres, arachides et sauce poisson.
• Salade de nouilles vietnamiennes: Salade vietnamienne composée de nouilles de riz, légumes, herbes fraîches et sauce nuoc mam.
• Salade chinoise aux concombres: Salade chinoise composée de concombres, oignons, carottes et vinaigrette au sésame.
• Salade japonaise au wakamé: Salade japonaise composée de wakamé, concombres, carottes et sésame.
• Fattoush: Salade libanaise composée de pain pita frit, tomates, concombres, oignons, persil et sumac.
• Tabbouleh: Salade palestinienne composée de persil, menthe, tomates, bulgur, oignons et citron.
• Salade d’aubergines grillées: Salade turque composée d’aubergines grillées, tomates, poivrons, oignons et persil.
• Salade de pois chiches et persil: Salade iranienne composée de pois chiches cuits, persil, oignons, ail et citron.
• Salade de quinoa: Salade israélienne composée de quinoa cuit, tomates, concombres, oignons, persil et citron.
• Ceviche: Salade péruvienne composée de poisson cru mariné dans du jus de citron vert, oignons rouges, coriandre et piments.
• Salade de quinoa aux légumes: Salade bolivienne composée de quinoa cuit, légumes, fromage et vinaigrette.
• Salade de haricots noirs et maïs: Salade mexicaine composée de haricots noirs cuits, maïs, tomates, oignons, coriandre et citron vert.
• Salade de papaye verte: Salade colombienne composée de papaye verte râpée, tomates, concombres, oignons et citron vert.
• Salade de mangue et avocat: Salade brésilienne composée de mangue, avocat, tomates, oignons et coriandre.
• Salade de poulet yassa: Salade sénégalaise composée de poulet mariné aux oignons, citron vert, moutarde et épices.
• Salade de couscous: Salade marocaine composée de couscous cuit, légumes, raisins secs, amandes et épices.
• Salade de patates douces: Salade nigériane composée de patates douces rôties, oignons, poivrons, maïs et vinaigrette.
• Salade de chou kale et noix de coco: Salade kenyane composée de chou kale, oignons, tomates, noix de coco râpée et vinaigrette au citron vert.
• Salade d’ananas et avocat: Salade sud-africaine composée d’ananas, avocat, tomates, oignons et coriandre.

3. Salades par ingrédients principaux:

• Salade de fruits: Salade composée de divers fruits frais coupés en morceaux.
• Salade de légumes: Salade composée de divers légumes frais coupés en morceaux.
• Salade composée: Salade composée de légumes, de fruits, de viande, de poisson, de fromage ou d’autres ingrédients.
• Salade verte: Salade composée uniquement de feuilles vertes.

4. Salades par assaisonnement:

• Salade à la vinaigrette: Salade assaisonnée d’une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre et d’autres ingrédients.
• Salade à la mayonnaise: Salade assaisonnée de mayonnaise.
• Salade au yaourt: Salade assaisonnée de yaourt nature ou aromatisé.

5. Salades par saison:

• Salade d’été: Salade composée de fruits et légumes de saison d’été, souvent rafraîchissante et légère.
• Salade d’hiver: Salade composée de fruits et légumes de saison d’hiver, souvent plus consistante et riche.

6. Salades par origine:

• Salade niçoise (France)
• Salade César (Italie)
• Salade grecque (Grèce)
• Salade coleslaw (États-Unis)
• Salade Waldorf (États-Unis)
• Salade Cobb (États-Unis)
• Salade Caesar (Italie)
• Salade Caprese (Italie)
• Salade Nicoise (France)
• Salade Tabouleh (Liban)
• Salade fattouche (Liban)

Conseils et Astuces pour la Restauration Collective

• Lavage et préparation: Laver les salades soigneusement et les sécher correctement avant de les servir.
• Conservation: Conserver les salades au frais et dans un contenant hermétique pour préserver leur fraîcheur.
• Hygiène: Respecter les normes d’hygiène alimentaire lors de la manipulation des salades.
• Préparation à l’avance: Certaines variétés comme l’Iceberg se prêtent bien à la préparation à l’avance, tandis que d’autres salades plus fragiles devront être préparées juste avant le service.
• Découpage: Adapter la taille des feuilles en fonction de la salade et du plat.
• Assaisonnement: Assaisonner les salades au dernier moment pour éviter qu’elles ne ramollissent.
• Présentation: Présenter les salades de manière attrayante pour mettre en valeur les ingrédients.
• Offrir de la variété: Proposer différents accompagnements pour les salades, tels que des vinaigrettes variées, des croûtons, des fruits secs ou des noix.
• Tenir compte des saisons: Privilégier les salades de saison pour une meilleure fraîcheur et un meilleur goût.
• Salades composées: Créer des salades composées avec différents ingrédients pour des repas complets et équilibrés.

En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez proposer une large gamme de salades savoureuses et attrayantes à vos convives en restauration collective

Le GEM-RCN et les crudités en restauration collective

Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEM-RCN) est un organisme français qui a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. Dans le cadre de ses recommandations, le GEM-RCN encourage la consommation de crudités comme élément important d’une alimentation saine et équilibrée.

Les bienfaits des crudités pour la santé

Les crudités sont riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants, qui sont essentiels pour une bonne santé. Elles sont également pauvres en calories et en gras, ce qui en fait un choix idéal pour les personnes qui surveillent leur poids.

Les recommandations du GEM-RCN

Le GEM-RCN recommande que les crudités soient présentes à la fréquence de 10/20 en restauration collective.

Voici quelques idées pour intégrer des crudités à vos menus de restauration collective :

• Plateaux de crudités: Proposez une variété de légumes et de fruits de saison, coupés en morceaux faciles à manger. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches, des graines ou des noix pour plus de saveur et de texture.
• Salades de crudités: Créez des salades colorées et savoureuses avec des crudités, des légumes cuits, des légumineuses, du fromage ou du poisson.
• Sticks de crudités: Coupez des légumes comme des carottes, des concombres et des poivrons en bâtonnets et servez-les avec une trempette saine comme du houmous, du guacamole ou du yaourt grec.
• Soupes de crudités: Les soupes de crudités sont un moyen délicieux et nourrissant de se réchauffer en hiver. Vous pouvez utiliser une variété de légumes, comme des carottes, des pommes de terre, des poireaux et des oignons.
• Smoothies de crudités: Les smoothies de crudités sont un excellent moyen de prendre votre dose quotidienne de fruits et légumes. Vous pouvez utiliser une variété de fruits, légumes, yaourt et lait pour créer des smoothies délicieux et nutritifs.

En suivant les recommandations du GEM-RCN et en intégrant des crudités à vos menus de restauration collective, vous pouvez contribuer à offrir à vos convives des repas sains et savoureux.

entrées à base de crudités en restauration collective

Voici quelques ressources supplémentaires pour en savoir plus sur les crudités et la restauration collective :

• Site web du GEM-RCN : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition
• Recommandations nutritionnelles du GEM-RCN : https://www.economie.gouv.fr/daj/oeap-groupe-detude-des-marches-restauration-collective-et-nutrition
• Guide pratique pour la mise en œuvre des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN : https://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/g