La Sauce Tomate en restauration collective, un classique qui sert souvent, lasagnes, boulettes, pâte, sauté et j’en passe.
Rarement à base de tomate fraîche en restauration collective, la sauce tomate est un mixe de tomate concentré, concassé de bonne qualité. De préférence en Bio!
La Sauce Tomate
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minutes1
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kcal1
hour30
minutesLa sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu’elle est du goût, et la base c’est une tomate à maturité. Sinon il va falloir triché avec des exhausteurs de goûts.
Ingredients
5 kg Tomates Fraiche
3 5/1 Tomates pelée, tomates Pizza
1 5/1 Concentré de Tomates
2 kg Oignons
2 KG Carottes entière pour remplacer le sucre
PM PM Fane de céleris
PM PM Ail , Basilic, Persil
PM PM Huile d’olive
PM PM Sel, Poivre, sucre
PM PM Thym, Laurier
Techniques
- Faire revenir les Oignons, l’ail, le basilic, les fanes de céleris dans l’huile d’olive
- Ajouter les tomates fraiches, laisser mijoter
- Ajouter la tomate concentré, tomate pelée, tomate pizza
- ajouter le thym et le laurier, les carottes entière, assaisonner.
- Laisser mijoter au moins une heure voir deux.
- Rectifier assaisonnement : Sel, Poivre, Sucre.
- enlever le thym, et le laurier. Mixer
Recettes Video
Notes
- Vous pouvez rajouter un peu de fond de veau (pour un sauté de viande à la tomate), voir la lier à la fécule de maïs si votre sauce est trop liquide.
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