Sauté de Volaille aux Amandes

TECHNIQUES

• très Important ! c’est la base de la recette!
  Faire rissoler les morceaux de volailles , et bien les marquer . Cela prend du temps d’avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c’est la base, après tout va vite! Réserver
• Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps.
• Verser le sucre et les amandes. Laisser fondre le sucre, jusqu’à ce qu’il commence à brunir sur les bords. Déglacer au vinaigre rouge, laissez réduire et décoller les sucs de viandes. Je vous déconseille de respirer au dessus de votre sauteuse.. ca pique!
• Verser la viande et son jus, verser le fond de volaille délayer. Mouiller à Hauteur + 2 cm avec de l’eau. Monter à ébullition.
• rectifier l’assaisonnement sel poivre Lier au roux blanc. Ajouter un peu d’arôme Patrelle (facultatif).
• deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n’accroche pas.
  Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d’avoir les gastro prêt pour le service. Laisser cuire 30 mn à 1 h suivant la qualité de la viande.
• Une fois cuit :
  réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .