Découvrez notre répertoire complet de 84 sauces chaudes classiques et originales, spécialement adapté aux besoins de la restauration collective.
L’Art des Sauces Chaudes en Restauration Collective :
Le Secret d’une Cuisine Savoureuse et Appétissante
En restauration collective, la maîtrise des sauces chaudes est un atout majeur pour sublimer vos plats et ravir les papilles de vos convives. Véritables exhausteurs de goût, elles apportent une dimension gustative supplémentaire à vos préparations, tout en améliorant leur texture et leur aspect visuel.
Qu’il s’agisse de classiques incontournables comme la sauce espagnole, la béchamel ou la sauce tomate, ou de créations plus originales comme la sauce bigarade ou la sauce à l’indienne, les sauces chaudes offrent une palette infinie de saveurs pour diversifier vos menus et surprendre vos clients.
L’Arsenal des Sauces Chaudes : Boostez vos Plats en Restauration Collective
En plus d’apporter de la gourmandise, les sauces chaudes jouent un rôle essentiel dans l’équilibre nutritionnel des plats. Elles permettent d’incorporer des légumes, des herbes aromatiques et d’autres ingrédients sains, tout en limitant l’ajout de matières grasses.
84 recettes de sauces chaudes
référentiel restauration collective
Dans ce répertoire complet, vous découvrirez 84 recettes de sauces chaudes adaptées aux contraintes de la restauration collective : faciles à préparer, économiques et adaptables à différents types de plats. Que vous soyez un chef expérimenté ou un cuisinier débutant, cet outil indispensable vous accompagnera dans la création de menus savoureux et variés, pour le plus grand plaisir de vos convives.
84 Sauces Chaudes Essentielles pour la Restauration Collective : Le Guide Complet du Chef
Découvrez notre répertoire complet de 84 sauces chaudes classiques et originales, spécialement adapté aux besoins de la restauration collective.
Sauce Espagnole
Ingrédients principaux : Fond Brun, vin blanc, mirepoix, concentré de tomates, bouquet garni, farine, beurre.
Description : Faire revenir la mirepoix,déglacer vin blanc, ajouter le concentré de tomates. Mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter longuement. Passer au chinois étamine et lier.
Sauce Demi-glace
Ingrédients principaux : Sauce espagnole.
Description : Réduire la sauce espagnole de moitié sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Sauce Bigarade
Ingrédients principaux : Sauce espagnole, zestes orange et citron. Jus d’orange.
Description : Réaliser une gastrite, ajouter les zestes et le jus d’orange. Mouiller à la sauce espagnole. Réduire légèrement.lier.
Sauce Bordelaise
Ingrédients principaux : Sauce espagnole, vin rouge, échalotes,roux brun.
Description : Faire revenir les échalotes et déglacer au vin rouge. Ajouter la sauce espagnole. Réduire et lier.
Sauce Bourguignonne
Ingrédients principaux : Lardons fumés, oignons grelots, champignons de Paris, bouquet garni, vin rouge, fond brun de veau.
Description : Faire revenir les lardons, ajouter les oignons et les champignons. Déglacer au vin rouge et mouiller avec le fond brun. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter.
Sauce Charcutière
Ingrédients principaux : Cornichons, échalotes, vin blanc, vinaigre, estragon, cerfeuil, persil, beurre, sauce espagnole.
Description : Ciseler finement les cornichons et les échalotes. Faire réduire le vin blanc et le vinaigre. Ajouter les herbes ciselées et incorporer à la sauce espagnole. Lier.
Sauce Chasseur
Ingrédients principaux : Champignons de Paris, échalotes, vin blanc, persil, thym, beurre, sauce espagnole.
Description : Faire suer les échalotes, ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au vin blanc, ajouter le persil et le thym. Incorporer à la sauce espagnole. Lier
Sauce Diable
Ingrédients principaux : Échalotes, vin blanc, vinaigre, poivre noir concassé, cayenne, beurre, sauce espagnole.
Description : Faire réduire les échalotes hachées dans le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le poivre concassé et le cayenne. Incorporer la sauce espagnole et lier.
Sauce Diane
Ingrédients principaux : Échalotes, beurre, champignons de Paris émincés, fond de veau lié, crème fraîche, jus de citron, Worcestershire sauce.
Description : Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons et faire suer. Déglacer avec le fond de veau lié. Ajouter la crème fraîche, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Réduire et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Duxelles
Ingrédients principaux : Champignons de Paris, échalotes, beurre, persil haché.
Description : Hacher finement les champignons et les échalotes. Faire revenir dans le beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
Sauce Estragon
Ingrédients principaux : Estragon frais, échalotes, vin blanc, vinaigre, beurre, fond blanc de volaille.
Description : Faire réduire les échalotes hachées dans le vin blanc et le vinaigre. Ajouter l’estragon ciselé et le fond blanc de volaille. Réduire et lier.
Sauce Godard
Ingrédients principaux : Carottes, navets, pois gourmands, haricots verts, beurre, fond blanc de volaille, crème fraîche, jaunes d’œufs.
Description : Blanchir les légumes séparément. Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème et lier avec les jaunes d’œufs. Incorporer les légumes et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Hussarde
Ingrédients principaux : Oignons, vin blanc, vinaigre, concentré de tomates, beurre, sauce espagnole, paprika.
Description : Faire suer les oignons émincés. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Ajouter le concentré de tomates, la sauce espagnole et le paprika. Réduire et lier.
Sauce Italienne
Ingrédients principaux : Carottes, oignons, céleri branche, ail, jambon cru, concentré de tomates, vin blanc, fond blanc de volaille, beurre, farine.
Description : Réaliser une mirepoix avec les carottes, oignons et céleri. Ajouter le jambon cru, l’ail et le concentré de tomates. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond blanc. Laisser mijoter, passer au chinois et lier au beurre manié.
Sauce Lyonnaise
Ingrédients principaux : Oignons grelots, vinaigre de vin rouge, beurre, fond brun de veau, persil haché.
Description : Faire suer les oignons grelots dans le beurre. Déglacer au vinaigre de vin rouge et ajouter le fond brun de veau. Laisser mijoter et réduire. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
Sauce Madère
Ingrédients principaux : Échalotes, vin de Madère, fond brun de veau lié, beurre.
Description : Faire suer les échalotes ciselées. Déglacer au Madère et réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Réduire à nouveau et lier.
Sauce Piquante
Ingrédients principaux : Échalotes, vin blanc, vinaigre, beurre, sauce tomate, piment (selon la force désirée), Tabasco (facultatif), sel, poivre.
Description : Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Ajouter la sauce tomate, le piment haché (ou en poudre) et le Tabasco (si utilisé). Réduire et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Poivrade
Ingrédients principaux : Poivre noir en grains, vin blanc, fond brun de veau, crème.
Description : Réduction Vin blanc, Concasser grossièrement le poivre.. Ajouter le fond brun de veau et le poivre. Laisser mijoter, puis passer au chinois étamine. crème. lier.
Sauce Portugaise
Ingrédients principaux : Oignons, tomates concassées, ail, persil, laurier, thym, vin blanc, fond brun de veau.
Description : Faire suer les oignons émincés. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, le persil, le laurier et le thym. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond brun de veau. Laisser mijoter, passer au chinois étamine et lier.
Sauce Provençale
Ingrédients principaux : Tomates concassées, ail, oignons, poivrons, huile d’olive, herbes de Provence, olives noires, câpres, anchois (facultatif).
Description : Faire revenir les oignons et les poivrons émincés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, les herbes de Provence, les olives noires dénoyautées et les câpres. Ajouter les anchois hachés (si utilisés) en fin de cuisson. Laisser mijoter et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Robert
Ingrédients principaux : Oignons, beurre, moutarde forte, vin blanc, fond brun de veau lié.
Description : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter la moutarde et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun de veau, lié. Réduire et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Blanche
Ingrédients principaux : beurre, farine, lait, sel, poivre, noix de muscade.
Description : Réaliser un roux blanc en faisant fondre le beurre et en incorporant la farine. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter le lait froid en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
Sauce Parisienne
Ingrédients principaux : Beurre, échalotes, champignons de Paris émincés, persil haché, jus de citron, fond blanc de volaille, crème fraîche.
Description : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Déglacer au jus de citron et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire, ajouter la crème fraîche et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Suprême
Ingrédients principaux : Fond blanc de volaille, beurre, crème fraîche, jus de citron.
Description : Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et lier au beurre. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Tomate
Ingrédients principaux : Tomates fraîches ou en conserve, oignons, ail, huile d’olive, sucre, sel, poivre, bouquet garni.
Description : Faire revenir les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, le sucre, le sel, le poivre et le bouquet garni. Laisser mijoter longuement, puis passer au chinois étamine.
Sauce Aurore
Ingrédients principaux : Sauce béchamel, concentré de tomates, beurre.
Description : Incorporer le concentré de tomates à la sauce béchamel chaude. Ajouter une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.
Sauce Banquière
Ingrédients principaux : Champignons de Paris, Champignons Brun, échalotes, vin de Madère, fond brun de veau lié, beurre, crème fraîche, jaunes d’œufs.
Description : Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire sauter. Déglacer au Madère et ajouter le fond brun de veau. Réduire et lier avec la crème fraîche et les jaunes d’œufs.
Sauce Béarnaise
Ingrédients principaux : Beurre clarifié, jaunes d’œufs, échalotes, estragon, cerfeuil, vinaigre d’échalotes, poivre en grains.
Description : Réaliser une réduction avec les échalotes, le vinaigre, le poivre et les herbes. Monter au fouet les jaunes d’œufs avec la réduction en incorporant progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Beauharnais
Ingrédients principaux : Sauce hollandaise, estragon haché, cerfeuil haché, ciboulette hachée, jus de citron.
Description : Incorporer l’estragon, le cerfeuil et la ciboulette hachés à la sauce hollandaise. Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Bâtarde
Ingrédients principaux : Vinaigre de vin blanc, échalotes, poivre en grains, beurre, fond brun de veau lié.
Description : Réaliser une réduction avec le vinaigre, les échalotes et le poivre. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau. crème, et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Bretonne
Ingrédients principaux : Oignons, échalotes, cidre, pommes, beurre, farine, crème fraîche, lier.
Description : Faire suer les oignons et les échalotes émincés. Déglacer au cidre et réduire. Ajouter des pommes, ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec de l’eau, laisser mijoter puis passer au chinois. Ajouter la crème fraîche et lier. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce à l’Indienne
Ingrédients principaux : Oignons, curry, gingembre, ail, concentré de tomates, fond blanc de volaille, crème de coco, beurre, farine.
Description : Faire revenir les oignons émincés, le curry, le gingembre et l’ail haché. Ajouter le concentré de tomates et déglacer avec le fond blanc de volaille. Incorporer la crème de coco et laisser mijoter. Lier et rectifier l’assaisonnement.
Sauce au Curry
Ingrédients principaux : Oignons, curry, beurre, farine, fond blanc de volaille, crème fraîche.
Description : Faire revenir les oignons émincés et le curry dans le beurre. Ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche, lier. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce aux Fines Herbes
Ingrédients principaux : Échalotes, vin blanc, vinaigre, créme, fond blanc de volaille, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.
Description : Ciseler finement les échalotes et les herbes. Réaliser une réduction avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau. Incorporer les herbes, crème. Lier, rectifier l’assaisonnement.
Sauce à la Française
Ingrédients principaux : Oignons grelots, vinaigre de vin blanc, beurre, sucre, fond brun de veau lié.
Description : Faire revenir les oignons grelots dans le beurre. Ajouter le vinaigre, le sucre et le fond brun de veau lié. Laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient tendres et la sauce légèrement sirupeuse.
Sauce Hollandaise
Ingrédients principaux : Beurre clarifié, jaunes d’œufs, jus de citron, sel, poivre de Cayenne.
Description : Monter au bain-marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié fondu en fouettant constamment. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
Sauce Hongroise
Ingrédients principaux : Oignons, paprika, coulis de tomates, crème fraîche, beurre, fond brun de veau lié.
Description : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le paprika et le coulis de tomates. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Laisser mijoter, puis ajouter la Sauce Ivoire
Ingrédients principaux : Fond blanc de volaille, beurre, crème fraîche, jus de citron.
Description : Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et lier. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Béchamel
Ingrédients principaux : beurre, farine, lait, sel, poivre, noix de muscade.
Description : Réaliser un roux blanc en faisant fondre le beurre et en incorporant la farine. Cuire quelques minutes sans coloration. Verser le lait froid petit à petit en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement, assaisonner.
Sauce Mornay
Ingrédients principaux : Sauce béchamel, jaune d’œuf, fromage râpé (gruyère, parmesan), beurre.
Description : Préparer une sauce béchamel. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf et le fromage râpé. Monter au beurre pour donner de la brillance.
Sauce Ninon
Ingrédients principaux : Beurre, échalotes, concombre, fond blanc de volaille, crème fraîche, jus de citron, aneth.
Description : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter le concombre coupé en petits dés et faire revenir. Déglacer au jus de citron et mouiller avec le fond blanc de volaille. Réduire, ajouter la crème fraîche et l’aneth ciselée. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Paloise
Ingrédients principaux : Menthe fraîche, vinaigre de vin blanc, beurre, fond brun de veau lié.
Description : Ciseler finement la menthe. Réaliser une réduction avec le vinaigre et la menthe. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Printanière
Ingrédients principaux : Carottes, navets, petits pois, haricots verts, beurre, fond blanc de volaille, crème fraîche, jus de citron.
Description : Tailler les légumes en petits dés et les blanchir séparément. Réduire le fond blanc de volaille. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Incorporer les légumes et rectifier l’assaisonnement.
Sauce Ravigote
Ingrédients principaux : Câpres, cornichons, échalotes, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, vinaigre de vin blanc, huile, moutarde, jaunes d’œufs durs.
Description : Hacher finement les câpres, les cornichons, les échalotes et les herbes. Écraser les jaunes d’œufs durs. Mélanger tous les ingrédients avec le vinaigre, l’huile et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Soubise
Ingrédients principaux : Oignons, beurre, béchamel, crème fraîche, noix de muscade.
Description : Faire suer les oignons émincés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Incorporer à la béchamel et passer au chinois étamine. Ajouter la crème fraîche et la noix de muscade râpée. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Valois
Ingrédients principaux : Champignons de Paris, échalotes, vin blanc, beurre, fond blanc de volaille, crème fraîche.
Description : Faire revenir les échalotes hachées et les champignons émincés dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Passer au chinois étamine, puis incorporer la crème fraîche et lier. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Villeroi
Ingrédients principaux : Champignons de Paris, échalotes, beurre, farine, fond blanc de volaille, crème fraîche, jus de citron.
Description : Faire suer les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter les champignons émincés et faire revenir. Saupoudrer de farine et cuire le roux quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce aux Airelles
Ingrédients principaux : Airelles fraîches ou surgelées, sucre, eau, zeste et jus d’orange, cannelle, clou de girofle.
Description : Faire cuire les airelles avec le sucre, l’eau, le zeste et le jus d’orange, la cannelle et le clou de girofle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus épaississe. Retirer les épices et mixer la sauce.
Sauce aux Aromates
Ingrédients principaux : Échalotes, vin blanc, vinaigre, beurre, fond blanc de volaille, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.
Description : Ciseler finement les échalotes et les herbes aromatiques. Réaliser une réduction avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau. Incorporer les herbes et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce Écossaise
Ingrédients principaux : Échalotes, vin blanc, vinaigre, beurre, fond brun de veau lié, jaunes d’œufs durs, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.
Description : Réaliser une réduction avec les échalotes hachées, le vin blanc et le vinaigre. Ajouter le fond brun lié et réduire à nouveau. Incorporer les jaunes d’œufs durs écrasés et les herbes ciselées. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Sauce aux Groseilles
Ingrédients principaux : Groseilles, sucre, eau, zeste et jus de citron, beurre.
Description : Faire cuire les groseilles avec le sucre, l’eau, le zeste et le jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus épaississe. Passer au chinois étamine. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Sauce aux Oignons
Ingrédients principaux : Oignons, beurre, sucre, vinaigre de vin rouge, fond brun de veau lié.
Description : Faire revenir les oignons émincés dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre et ajouter le fond brun de veau. Laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient fondants et la sauce épaisse.
Sauce au Porto
Ingrédients principaux : Échalotes, porto, fond brun de veau lié, beurre.
Description : Faire suer les échalotes hachées. Déglacer au porto et réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
L’Art des Sauces Chaudes, un Atout Incontournable pour la Restauration Collective
En maîtrisant l’art des sauces chaudes, vous détenez la clé pour transformer vos plats en véritables expériences gustatives. Ce répertoire complet vous offre un éventail de possibilités pour explorer les saveurs classiques et audacieuses, adaptées aux exigences de la restauration collective.
N’hésitez pas à laisser libre cours à votre créativité en adaptant ces recettes, en les personnalisant avec des ingrédients locaux et de saison, et en expérimentant de nouvelles combinaisons de saveurs. Les sauces chaudes sont bien plus qu’un simple accompagnement, elles sont l’expression de votre savoir-faire culinaire et la garantie de la satisfaction de vos convives.
Alors, à vos fourneaux ! Explorez, créez et régalez vos clients avec des plats savoureux et inoubliables grâce à la magie des sauces chaudes.
Pour approfondir vos connaissances sur les sauces chaudes en restauration collective, voici quelques liens externes utiles :
- Recettes de sauces pour la restauration collective : https://www.salonrestauco.com/
- L’importance des sauces en restauration collective : https://www.restalliance.fr/
- Techniques de base pour réaliser des sauces : https://www.academiedugout.fr/
- Idées de sauces pour accompagner vos plats : https://www.marmiton.org/cuisine-du-quotidien/album1305885/sauces-0.html
Ces ressources vous permettront de trouver de l’inspiration, des conseils et des astuces pour créer des sauces chaudes délicieuses et adaptées aux besoins de la restauration collective.
