La Sauce Nantua
Course: MoyenCuisine: SauceDifficulty: Facile
servie
100
servieTemps de préparation
20
minutesTemps de cuisson
20
minutesCalories
80
kcalLa sauce Nantua en restauration collective est à base de bisque de Homard, en effet les écrevisses sont hors budget pour ce type de restauration. De plus la mise en œuvre est compliqué.
Accompagne idéalement un poisson blanc, une blanquette de poisson, des vols au vent du pécheur.
Ingredients
2 kg Bisque de homard
PM PM Garniture aromatique : Carottes, oignons, échalottes, tomates, concentré de tomates, bouquet garni
PM PM Vin blanc, cognac si vous voulez vraiment respecter la recette.
6 L Fumée de poisson
4 L crème
PM PM roux blanc
PM PM sel, poivre, muscade
Techniques
- Faire suer la Garniture aromatique
- Flamber Cognac, mouiller Vin Blanc, Faire réduire
- Mouiller fumet de poisson, faire réduire
- Crémer, ajouter la bisque de homard, faire réduire
- Rectifier l’assaisonnement.
- Lier avec le roux blanc si nécessaire.
Recettes Video
Notes
- Garder la en armoire chaude, ou au four vapeur avec un couvercle hermétique. température cible + 63°C
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