Qu’est-ce que la loi Egalim ?
La loi Egalim, promulguée en 2018 et renforcée en 2021, vise à transformer le système alimentaire français en favorisant une alimentation plus saine, durable et accessible à tous. Elle affecte directement les acteurs de la restauration collective, avec des objectifs ambitieux et des échéances précises.
Loi Egalim en restauration collective.
Objectifs clés pour la restauration collective :
- Améliorer la qualité nutritionnelle et environnementale des repas : Au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % bio, doivent être intégrés dans les menus d’ici à 2024.
- Lutter contre le gaspillage alimentaire : des mesures concrètes doivent être mises en place pour réduire le gaspillage à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
- Soutenir l’agriculture française : la loi encourage l’approvisionnement en produits locaux, de saison et issus de circuits courts.
Impact concret pour les professionnels de la restauration collective :
- Approvisionnement responsable :
- Intégrer davantage de produits sous signes de qualité (SIQO), labels (Label Rouge, AOP, IGP…), mentions valorisantes (HVE, produit de la ferme…) et issus de l’agriculture biologique.
- Privilégier les circuits courts et les produits locaux.
- Diversifier les sources de protéines et réduire la consommation de viande.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire :
- Mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage avec des objectifs chiffrés.
- Valoriser les biodéchets par le compostage ou la méthanisation.
- Sensibiliser les convives aux enjeux du gaspillage alimentaire.
- Information transparente :
- Afficher clairement la part de produits de qualité et durables dans les menus.
- Informer sur l’origine des produits et les pratiques agricoles.
- Formation des équipes :
- Former le personnel aux enjeux de l’alimentation durable, de la lutte contre le gaspillage et de la valorisation des produits locaux.
- Substitution des plastiques :
- Interdire les plastiques à usage unique (gobelets, couverts, assiettes…) d’ici à 2025.
- Éliminer les contenants alimentaires en plastique dans les établissements scolaires et d’accueil des jeunes enfants d’ici à 2028.
Ressources utiles :
- Site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation : https://agriculture.gouv.fr/egalim-1
- Guide pratique pour la mise en œuvre de la loi EGALIM en restauration collective : https://agriculture.gouv.fr/egalim-1
- Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) : https://www.ademe.fr/
En plus de ces points clés, la loi EGALIM comporte d’autres mesures qui peuvent avoir un impact sur les cuisiniers de restauration collective, telles que l’interdiction des contenants en plastique à usage unique à partir de 2025.
Il est important de se noter que les modalités d’application de la loi EGALIM peuvent varier en fonction du type de restauration collective (publique, privée, commerciale) et de la taille des structures.
Loi Egalim en restauration collective
Définition : loi Egalim “loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous”.
Loi française de 2018 issue des États généraux de l’alimentation de 2017.
La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, définitivement votée le 2 octobre 2018 à l’Assemblée nationale, a été promulguée le 1er novembre 2018.
Loi Egalim en restauration collective c’est :
- 50 % de produits labellisés dont 20 % issus de l’agriculture biologique.
- bénéficiant d’autres signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) ou des mentions valorisantes suivantes (Label rouge, appellation d’origine (AOC/AOP), indication géographique (IGP), Spécialité traditionnelle garantie (STG), la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE), la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » ; la plaquette d’explication
- issus de la pêche bénéficiant de l’écolabel Pêche durable : MSC
- bénéficiant du logo « Région ultrapériphérique ».
- issus du commerce équitable et issus de projets alimentaires territoriaux (PAT) (bien qu’ils ne soient pas comptabilisés dans les 50 %)
Loi Egalim
La loi Egalim est une chance à saisir pour tout le secteur de la restauration collective :
Qualité et écologie en sont le fondement.
50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques au 1ᵉʳ janvier 2022
Loi Egalim en restauration collective
Les menus Végétarien en restauration scolaire :
Tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu dit « végétarien », c’est-à-dire composé de protéines végétales pouvant aussi comporter des légumineuses, des céréales, œufs, et/ou des produits laitiers.
Substitution des plastiques
Au plus tard le 1ᵉʳ janvier 2020, la mise à disposition des ustensiles à usage unique en matière plastique (sauf ceux compostables en compostage domestique et constitué, pour tout ou partie, de matières biosourcées) suivants est interdite : gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons.
Les bouteilles d’eau en plastique sont interdites au plus tard le 1er janvier 2020 en restauration scolaire.
Au plus tard le 1ᵉʳ janvier 2025, l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique est interdite.
Dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires, ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans.
Cette mesure est valable aussi bien en restauration collective, publique et privée, que commerciale.
Lutte contre le gaspillage alimentaire et dons
Depuis du 21 octobre 2019, l’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire est étendue aux opérateurs de la restauration collective privée.
À compter de cette date, les opérateurs de la restauration collective (publique et privée) préparant plus de 3 000 repas par jour disposent d’un délai d’un an pour proposer une convention de dons à une association habilitée.
Par ailleurs, l’interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables est étendue à la restauration collective à partir du 1er janvier 2020 (amende de 3 750 €).
Programme « Fruits et lait dans les écoles »
Le concept de ce programme, financé par l’Union européenne, est de favoriser la distribution de produits de qualité en y associant une action éducative obligatoire.
Il s’agit d’améliorer les habitudes alimentaires des élèves et leur connaissance des filières et des produits agricoles et agroalimentaires.
Son objectif : atteindre un approvisionnement de 50 % de produits de qualité et durables en restauration collective d’ici à 2022.
Seuls sont concernés les restaurants collectifs scolaires, de la maternelle au lycée.
Source : https://agriculture.gouv.fr/les-mesures-de-la-loi-egalim-concernant-la-restauration-collective
Réduire de 50 % les pertes et les gaspillages alimentaires d’ici à 2025
https://agriculture.gouv.fr/reduire-de-50-l
es-pertes-et-gaspillages-alimentaires-dici-2025
La proposition de loi visant à protéger la rémunération des agriculteurs portée par le député Grégory Besson-Moreau a été promulguée au Journal officiel du 19 octobre 2021. Cette loi introduit de nouveaux dispositifs de régulation et de transparence au profit d’une meilleure rémunération des agriculteurs français. En savoir plus
Loi “Climat et Résilience”:
La loi du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite “loi Climat et Résilience”, vise à accélérer la transition écologique de la société et de l’économie françaises.
Loi Egalim en restauration collective trucs et astuces :
Approvisionnement malin :
- Privilégiez les partenariats locaux : Mettez en place des partenariats avec des producteurs locaux pour faciliter l’accès à des produits frais, de saison et de qualité.
- Créez un réseau de fournisseurs engagés : Identifiez des fournisseurs qui partagent vos valeurs en matière de qualité, de durabilité et d’éthique.
- Négociez des contrats cadres: Mettez en place des contrats cadres avec vos fournisseurs pour garantir des volumes d’achat réguliers et obtenir de meilleurs prix.
- Utilisez des plateformes d’approvisionnement : Explorez les plateformes en ligne qui mettent en relation les professionnels de la restauration collective avec des producteurs locaux et des grossistes spécialisés en produits durables.
Menus créatifs et durables :
- Mettez en avant les produits de saison : Élaborez des menus qui mettent en valeur les produits de saison, plus savoureux et moins chers.
- Diversifiez les sources de protéines : Proposez des plats végétariens variés et appétissants pour réduire la consommation de viande.
- Réduisez les portions : Adaptez les portions pour limiter le gaspillage alimentaire.
- Organisez des animations culinaires : Sensibilisez les convives à l’importance d’une alimentation saine et durable en organisant des ateliers de cuisine, des dégustations de produits locaux, etc.
Lutte contre le gaspillage alimentaire :
- Pesez et analysez vos déchets : Mettez en place un système de pesée et d’analyse de vos déchets pour identifier les sources de gaspillage et mettre en place des actions correctives.
- Donnez vos surplus alimentaires : Faites don de vos surplus alimentaires à des associations caritatives ou à des banques alimentaires.
- Sensibilisez votre personnel : Formez votre personnel aux bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire, comme le respect des DLC, la gestion des stocks, etc.
- Communiquez auprès des convives : Informez les convives sur les actions mises en place pour lutter contre le gaspillage et encouragez-les à adopter des comportements responsables.
Substitution des plastiques :
- Optez pour des alternatives durables : remplacez les plastiques à usage unique par des matériaux compostables, biodégradables ou réutilisables (vaisselle en porcelaine, couverts en métal, contenants en verre…).
- Mettez en place un système de consigne : approuvez l’utilisation de contenants réutilisables en mettant en place un système de consigne.
- Sensibilisez les convives : informez les convives sur les alternatives aux plastiques à usage unique et incitez-les à apporter leurs propres contenants réutilisables.
En mettant en œuvre ces trucs et astuces, vous pourrez par ailleurs respecter les obligations de la loi Egalim, et améliorer la qualité de vos prestations, réduire vos coûts et renforcer votre image de marque auprès de vos convives.
Pensez à consulter les ressources officielles et à vous inspirer de bonnes pratiques d’autres établissements pour trouver des solutions adaptées à votre situation.
