Haché, mouliné, mixé : la correspondance avec les niveaux IDDSI

Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026

Il n’existe aucune table de conversion officielle entre le vocabulaire des EHPAD et les niveaux IDDSI. Nous avons dépouillé douze documents professionnels — guides hospitaliers, livrets de recettes, mémoires, brochures de prévention — et un seul rapproche des mots de terrain d’un numéro IDDSI, pour deux mots seulement. Tout le reste circule sans caution. Cette page dit ce que chaque mot veut dire selon qui l’emploie, donne la table de travail que nous utilisons chez RRC, et indique le seul cas où il ne faut surtout pas traduire.

Pour le cadre lui-même — les huit niveaux, les tests, les tailles de particules — voyez notre page dédiée aux niveaux IDDSI et à leurs contrôles. Pour la production, le guide des textures modifiées et de la dysphagie.

Trois assiettes alignées montrant la même recette en morceaux tendres, en finement haché puis en purée lisse — Le même plat à trois textures. Le mot inscrit sur la fiche ne suffit pas à dire laquelle : seul le test le dit.

Pourquoi deux vocabulaires cohabitent encore

Avant l’IDDSI, la France avait sa propre classification, construite établissement par établissement. Hachée, moulinée, moulinée spécifique, mixée, mixée lisse, liquide : six appellations qu’on entend encore tous les jours dans les services, et qui étaient parfaitement opérantes tant que la prescription, la production et le service restaient sous le même toit.

L’IDDSI est arrivé en 2013 avec une logique différente : des numéros, et surtout des tests reproductibles par n’importe qui, n’importe où. Le mot ne décrit plus la texture — c’est le test qui la décrit, le mot n’est qu’une étiquette.

Le résultat, c’est une période de cohabitation qui dure. La prescription est parfois rédigée dans un vocabulaire et exécutée dans l’autre. Une enquête menée début 2024 par la SRAE Nutrition des Pays de la Loire auprès de 115 professionnels de 109 établissements montrait que 38 % connaissaient l’IDDSI et 13 % l’utilisaient au quotidien. Autrement dit : dans la grande majorité des cuisines, on travaille encore avec les anciens mots, et on reçoit de plus en plus de documents écrits dans les nouveaux.

« Haché » : quatre sources, quatre sens différents

C’est le mot qu’on rencontre le plus souvent, et c’est le plus instable des six. Voici ce qu’il désigne selon le document qu’on a sous les yeux.

Où on lit le mot	Ce qu’il y désigne
Classification française pré-IDDSI (mémoire de DIU, 2013)	une assiette hétérogène : la viande est moulinée, tout le reste est servi entier
Guide AFDN / CHU Amiens-Picardie (2022)	« finement haché », préparation homogène et lubrifiée, donnée pour le niveau visé 5 — à valider par l’établissement
Recueil d’un fabricant de matériel	deux crans distincts, « haché gros » et « haché fin », sans définition ni critère
Recettes institutionnelles québécoises (2021)	un appareil passé au hachoir, additionné de sauce

Quatre documents professionnels sérieux, quatre définitions qui ne se recouvrent pas. Et l’écart n’est pas cosmétique : entre une assiette hétérogène et une préparation homogène, il y a toute la distance entre deux régimes de risque.

C’est pour cette raison précise que le « haché » n’a aucun équivalent IDDSI unique. L’IDDSI décrit un niveau pour l’ensemble du contenu de l’assiette ; le haché de terrain décrit une assiette dont les composantes ne sont pas au même niveau. Les deux systèmes ne parlent pas de la même chose.

Ce que veulent dire les cinq autres mots

Les définitions ci-dessous sont celles de la classification française pré-IDDSI, telle qu’on la retrouve formulée dans un mémoire de DIU de médecin coordonnateur d’EHPAD soutenu en 2013. C’est le document qui les énonce le plus clairement, et c’est encore ce vocabulaire-là que portent beaucoup de fiches de service.

Appellation	Ce qu’elle décrit
Hachée	viande moulinée, les autres aliments restent entiers ; les crudités sont admises
Moulinée	aliments tendres sans morceaux, viande moulinée ; les crudités sont exclues
Moulinée spécifique	comme la moulinée, sans rien de fibreux ni de collant
Mixée	texture sans morceau, façon purée ; la viande est mixée à part
Mixée lisse	texture homogène, lisse et onctueuse, sans phase liquide
Liquide	consommable à la paille

Deux précisions que ce document ajoute et qu’on oublie souvent. D’abord, hachée et moulinée y sont présentées comme des alimentations normales et équilibrées, destinées à soulager une mastication difficile — dentition abîmée, prothèse mal tolérée — et pas comme des régimes de dysphagie. Ensuite, la friture est admise en hachée et en moulinée, ce qui surprend toujours en formation.

Un point demande attention : dans ce même document, la « mixée lisse » se fait en mixant ensemble viande et garniture, alors que la « mixée » mixe la viande à part. Nous revenons plus bas sur ce point, parce que nous ne sommes pas d’accord.

Deux assiettes de purée côte à côte, l'une étalée à la louche, l'autre dressée en trois quenelles — Le mot ne dit pas la texture : c’est le test qui la dit, et le dressage qui la fait accepter.

Les seuls rapprochements écrits noir sur blanc

Sur les douze documents dépouillés, un seul relie explicitement des mots de terrain à des numéros IDDSI : le guide pratique des textures modifiées publié en 2022 par l’AFDN avec le CHU Amiens-Picardie. Il le fait pour deux mots.

Mot de terrain	Ce que la source en dit
liquéfié	ancien nom du niveau visé 3 — à valider par l’établissement
mixé	ancien nom du niveau visé 4 — à valider par l’établissement
finement haché	libellé employé par ce guide pour le niveau visé 5 — à valider par l’établissement

Tout le reste — haché, mouliné, mixé lisse, haché gros, haché fin, molle, purée — n’est rapproché d’aucun niveau par aucune des sources que nous avons lues. Ce n’est pas un oubli de notre part : c’est un constat, et il est le résultat principal de ce dépouillement.

La table de travail que nous utilisons

Nous avons besoin d’une correspondance pour travailler : une cuisine reçoit des prescriptions dans les deux vocabulaires et doit produire. Voici donc celle que nous employons, avec ce qu’elle est et ce qu’elle n’est pas.

Ce qu’elle est : un outil de dialogue entre la cuisine et le soin, pour poser les bonnes questions.

Ce qu’elle n’est pas : une table de conversion d’une prescription médicale. Elle n’est validée par aucune source de premier rang, et nous ne la présentons pas autrement.

Mot reçu	Niveau de travail	Ce qu’il faut vérifier avant d’exécuter
Normal	niveau visé 7 — à valider par l’établissement	rien de particulier
Petits morceaux tendres	niveau visé 6 — à valider par l’établissement	la taille ne suffit pas : le morceau doit s’écraser sous la fourchette pressée jusqu’au blanchiment de l’ongle
Hachée	aucun équivalent	ne pas traduire : faire préciser la prescription
Moulinée	niveau visé 5 — à valider par l’établissement	la définition de terrain ne dit ni la taille de 4 mm sur 15 mm, ni la lubrification : les deux sont à ajouter
Moulinée spécifique	niveau visé 5, textures changeantes exclues	l’exclusion du fibreux et du collant recouvre en partie les textures changeantes, sans s’y superposer
Mixée	niveau visé 4 — à valider par l’établissement	à contrôler à la cuillère inclinée : le bloc doit tomber entier et garder sa forme
Mixée lisse	niveau visé 4 strict	« sans phase liquide » veut dire : aucun sérum au fond du bac après dix minutes de maintien
Liquide, liquéfié	niveau visé 3 — à valider par l’établissement	à contrôler à la seringue de 10 mL, résidu de 8 à 10 mL après dix secondes — pas à l’œil

Chaque ligne de cette table se termine par un test, et c’est voulu. La table ne donne pas la texture : elle donne le contrôle qui, lui, donnera la texture. C’est la seule façon honnête d’utiliser une correspondance non validée.

Les trois pièges, dans l’ordre de gravité

Le haché hétérogène servi en homogène, et l’inverse

C’est le seul des trois qui peut blesser quelqu’un. Servir une préparation homogène — celle que la table ci-dessus donne pour niveau visé 5, à valider par l’établissement — à un résident qui relève d’un haché hétérogène lui appauvrit le repas sans aucune raison. Servir une garniture entière à un résident qui relève de ce même niveau crée un risque de fausse route.

La conduite est simple : quand une prescription dit « hachée » sans autre précision, on ne devine pas. On demande, par écrit, si toutes les composantes de l’assiette sont au même niveau ou non. Une prescription qui ne permet pas de répondre à cette question n’est pas exécutable en l’état.

Mixer ensemble ou mixer séparément

Les sources se contredisent, et franchement. La classification française fait mixer ensemble viande et garniture dans la « mixée lisse ». Le guide AFDN montre lui aussi, dans sa colonne « mixé », une viande mixée avec la purée, et conseille même d’utiliser les légumes mixés comme base pour mixer la viande.

Nous prescrivons l’inverse : chaque composante se mixe séparément et se dresse séparément. Ce n’est pas un point réglementaire, c’est une position de métier, et je l’assume comme telle. Une assiette où la viande, le légume et le féculent sont mixés ensemble devient une assiette d’une seule couleur, d’un seul goût et d’une seule odeur. On enlève au résident la seule chose qui lui restait : savoir ce qu’il mange. Le mélange se justifie quand il faut un liant, pas comme méthode.

Aucune des sources lues ne tranche cette question par un argument clinique. Vous êtes donc libre — mais sachez que vous choisissez.

La paille

Une source définit la texture liquide comme « consommable à la paille ». Une autre, publiée en 2025 par la Fondation de l’Académie de médecine, recommande au contraire d’éviter pailles et verres à bec en cas de troubles de la déglutition.

Les deux textes ne visent pas le même public : le premier décrit une texture prescrite, le second donne des conseils de dysphagie. La contradiction n’en est pas tout à fait une, mais elle fait des dégâts quand on lit la définition sans lire le contexte. La paille est un repère de fluidité, pas un mode de service. Le mode de service se décide avec le soin, résident par résident.

Comment écrire l’étiquette et le menu pendant la transition

Le guide de mise en œuvre publié par l’IDDSI recommande une double appellation pendant la bascule : l’ancien mot et le niveau côte à côte, dans les transmissions comme sur les étiquettes de bac.

En revanche, aucun des documents que nous avons lus ne dit comment rédiger concrètement cette double étiquette. Voici donc ce que nous faisons, et c’est une recommandation RRC, pas une règle :

Sur l’étiquette de bac : le numéro et la dénomination officielle en premier, le mot de terrain entre parenthèses derrière. Le poste travaille sur le numéro, qui est celui que le test contrôle.
Sur le menu affiché : le mot de terrain seul. Les familles ne connaissent pas les numéros, et un menu n’est pas un document de production.
Sur la fiche de production : le numéro seul, plus le test qui le valide et la case où le noter. Un mot de terrain sur une fiche technique est une ambiguïté qu’on se réserve à soi-même.
Sur la transmission soin-cuisine : les deux, systématiquement, aussi longtemps que les deux vocabulaires circulent dans l’établissement.

La double appellation coûte trois caractères sur une étiquette. Une prescription mal comprise coûte beaucoup plus cher.

Poste de mixage en cuisine collective : cutter-mixeur, chinois, bacs gastronormes et poche à douille — Le mot change d’un document à l’autre ; le poste, lui, a besoin d’un numéro et d’un test.

Ce qu’aucune source ne dit — et qu’il faut savoir

Nous tenons à jour la liste de ce que notre documentation ne couvre pas. Sur ce sujet précis, quatre manques sont établis.

Aucune source ne publie une table de correspondance complète entre les six appellations françaises et les niveaux IDDSI. Celle de cette page est une proposition de travail RRC.
Aucune source ne définit les étiquettes employées dans les recueils québécois — « molle », « mixte », « claire » — ni la « consistance nectar » qu’ils emploient pour les sauces.
Aucune source ne situe le manger-mains sur l’échelle IDDSI. Un document de 2003 le place « entre la hachée et la mixée », ce qui ne se traduit en aucun numéro.
Aucune source ne dit comment rédiger une étiquette de bac ou un menu en double vocabulaire. Les quatre règles ci-dessus sont de nous.

Si vous avez connaissance d’un document qui comble l’un de ces quatre manques, écrivez-nous : nous le verserons à notre documentation et cette page sera corrigée.

La conduite à tenir, en cinq points

Regarder dans quel vocabulaire la prescription est rédigée. Un numéro, un mot, ou les deux.
Si c’est « hachée », faire préciser si toutes les composantes sont au même niveau. Ne pas traduire.
Si c’est un autre mot, prendre le niveau de travail du tableau ci-dessus comme hypothèse, et le faire confirmer par le soin.
Contrôler au test, pas au mot. Fourchette, cuillère inclinée, seringue de 10 mL : le contrôle est ce qui fait foi, et il se note.
Écrire les deux appellations dans toutes les transmissions tant que les deux vocabulaires cohabitent dans l’établissement.

Et la règle qui les résume toutes : en cas de doute, on ne traduit pas, on fait préciser. Le temps d’un appel au cadre de santé coûte moins cher qu’un plateau mal servi.

Ce sujet fait partie d’un ensemble plus large : voyez notre dossier sur la restauration en EHPAD, qui traite aussi des grammages, de l’enrichissement des repas et de l’organisation du service.

Questions fréquentes

Haché et mouliné, c’est la même chose ?

Non. Dans la classification française, la hachée sert la viande moulinée avec les autres aliments entiers, et admet les crudités. La moulinée sert des aliments tendres sans morceaux, viande moulinée comprise, et exclut les crudités. La différence porte donc sur l’assiette entière, pas seulement sur la viande.

À quel niveau IDDSI correspond le mixé ?

Le guide de l’AFDN et du CHU Amiens-Picardie donne « mixé » comme ancien nom du niveau visé 4, à valider par l’établissement. C’est le seul rapprochement écrit que nous ayons trouvé dans nos sources. Il se contrôle au test de la cuillère inclinée : le bloc doit tomber entier et garder sa forme.

Existe-t-il une table de conversion officielle entre les textures françaises et l’IDDSI ?

Non. Aucun document officiel, réglementaire ou international n’établit cette correspondance. Les tables qui circulent, y compris la nôtre, sont des propositions de travail. Aucune ne doit servir à convertir une prescription médicale.

Que faire quand une prescription dit seulement « texture hachée » ?

Faire préciser avant de produire. Le mot désigne selon les documents une assiette hétérogène ou une préparation homogène : les deux ne se servent pas au même convive. Demander par écrit si toutes les composantes doivent être au même niveau.

Faut-il mixer la viande et la garniture ensemble ?

Deux sources professionnelles le font, une partie du métier le fait aussi. Notre position est inverse : chaque composante se mixe et se dresse séparément, pour que le résident sache ce qu’il mange. Aucune source ne tranche la question par un argument clinique.