Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026
L’IDDSI décrit les textures sur un continuum de huit niveaux, numérotés de 0 à 7. Les boissons occupent les niveaux 0 à 4, les aliments les niveaux 3 à 7. Un niveau se prescrit par l’équipe de soin ; la cuisine l’exécute, le contrôle avec une fourchette, une cuillère et une seringue, et note son contrôle. Voilà tout le système. Le reste de cet article dit ce que contient chaque niveau et comment on vérifie qu’on y est.
Ce guide complète notre guide des textures modifiées et de la dysphagie, qui traite de la production : cuire pour mixer, enrichir, dresser, organiser le poste.
D’où vient l’IDDSI, et quelle version fait foi
IDDSI veut dire International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. C’est le cadre international qui décrit les textures modifiées et les boissons épaissies, et il existe en traduction française harmonisée, réalisée par le groupe ERU 42 LURCO avec des francophones du Canada.
La version en vigueur du diagramme et des descriptions détaillées est la 2.2, publiée en avril 2026. Les méthodes de mesure, elles, en sont restées à la version 2.0, dont la traduction française date de 2022. Retenez la distinction : un établissement qui affiche encore la 2.0 pour les descriptions travaille sur un document remplacé.
Avant l’IDDSI, chaque établissement avait son vocabulaire. Haché ici, mouliné là, mixé lisse ailleurs, avec des définitions maison qui ne se recouvraient pas d’un étage à l’autre. Une prescription rédigée dans un vocabulaire et exécutée dans un autre, c’est un accident qui attend son jour. L’IDDSI remplace ces mots par des numéros et par des tests que n’importe qui peut refaire.
Un mot sur les droits, parce qu’il vaut mieux le savoir avant de reproduire un poster : les outils de l’IDDSI sont sous licence Creative Commons BY-SA 4.0. La traduction est autorisée, les œuvres dérivées ne le sont pas. On cite, on renvoie au document officiel, et on fabrique ses propres tableaux de valeurs. C’est ce que fait cette page.
Les huit niveaux, un par un
Les niveaux 3 et 4 appartiennent aux deux domaines. C’est là que passe la frontière entre ce qui se boit et ce qui se mange à la cuillère, et c’est le point le plus souvent mal exécuté en collectivité.
| Niveau | Dénomination française | Domaine |
|---|---|---|
| 0 | Liquide | boisson |
| 1 | Très légèrement épais | boisson |
| 2 | Légèrement épais | boisson |
| 3 | Modérément épais, ou purée fluide | boisson et aliment |
| 4 | Très épais, ou purée lisse | boisson et aliment |
| 5 | Haché lubrifié | aliment |
| 6 | Petits morceaux tendres | aliment |
| 7 | Facile à mastiquer, ou normal | aliment |
Le niveau 4 est le premier qui tient sa forme. Il se moule, il passe à la poche à douille, il garde sa forme dans l’assiette. Le niveau 3, lui, ne se moule pas : il s’écoule lentement de la cuillère. Cette différence n’est pas cosmétique, c’est elle qui décide du dressage.
Le niveau 7 compte deux variantes que l’IDDSI décrit séparément. « Facile à mastiquer » exclut les morceaux durs, coriaces, fibreux, secs, croustillants, effrités, les pépins, les graines, les membranes, les peaux, les os et les arêtes, et il se contrôle par les tests. « Normal » n’a aucune restriction de taille ni aucune méthode de mesure. Deux mots qui se ressemblent, deux régimes différents.
Les tailles de particules, qui ne se devinent pas
Ce sont les données qui se transmettent au poste, parce qu’elles règlent le matériel.
| Niveau | Adultes | Pédiatrie |
|---|---|---|
| 5 — Haché lubrifié | 4 mm de largeur, 15 mm de longueur au maximum | 2 mm de largeur, 8 mm de longueur |
| 6 — Petits morceaux tendres | morceaux de 15 mm, soit 1,5 cm au maximum | morceaux de 8 mm au maximum |
| 7 — Facile à mastiquer | aucune restriction de taille | aucune restriction |
En pédiatrie, les tailles se divisent par deux. Un hachoir réglé pour les adultes ne sert pas un enfant, et l’inverse non plus.
Au niveau 5, le texte ajoute une condition qu’on oublie souvent : la préparation doit être tendre et lubrifiée, sans liquide séparé. Un haché à la bonne taille mais sec ne passe pas. Un haché qui rend de l’eau au fond du bac non plus.
Contrôler sans matériel : la fourchette est un instrument de mesure
L’espace entre les dents d’une fourchette métallique standard fait environ 4 mm, et sa largeur totale environ 1,5 cm. Ce sont exactement les deux étalons dont vous avez besoin pour les niveaux 5 et 6. Aucun achat, aucun étalonnage, un contrôle en trois secondes sur le bac avant qu’il ne parte en salle.
Pour les boissons, il faut une seringue de 10 mL, et une seule caractéristique compte : 61,5 mm entre la graduation 0 et la graduation 10 mL. Toutes les seringues marquées 10 mL n’ont pas ces dimensions, et une seringue non conforme donne un résultat inexploitable. On remplit à 10 mL, on bouche l’embout, on relâche, on arrête à 10 secondes, et on lit ce qui reste.
| Niveau visé, à valider par l’établissement | Résidu après 10 secondes |
|---|---|
| 0 | moins de 1 mL |
| 1 | de 1 à 4 mL |
| 2 | de 4 à 8 mL |
| 3 | plus de 8 mL, puis test d’égouttement à la fourchette |
| 4 | pas de test à la seringue : fourchette et cuillère inclinée |
Ce test ne sert pas qu’aux boissons. Il s’applique aussi aux soupes, aux compléments nutritionnels oraux, aux sauces, aux coulis et aux traitements médicamenteux liquides. La mise en œuvre au quotidien — préparation, dosage, et le fait qu’une boisson épaissie peut se reliquéfier avant d’arriver sur la table — est détaillée dans notre article sur les boissons épaissies.
Pour les aliments, quatre gestes suffisent. L’égouttement à la fourchette : au niveau 4, l’échantillon tient en un bloc sur les dents et une petite goutte peut se former, sans écoulement continu. La cuillère inclinée : le bloc entier doit tomber, une discrète secousse est permise, et il ne doit rester qu’un film très fin sur la cuillère. La pression à la fourchette, et c’est ici que se joue l’erreur la plus fréquente.
Au niveau 5, on presse sans faire blanchir l’ongle du pouce. Les particules se séparent et passent entre les dents. Aux niveaux 6 et 7, on presse jusqu’à ce que l’ongle blanchisse, sur un échantillon d’environ 1,5 × 1,5 cm : il s’écrase, se déforme, et ne retrouve pas sa forme quand on relâche. Cette pression de blanchiment a été mesurée à environ 17 kilopascals, ce qui correspond à la force de la langue pendant la déglutition. Confondre les deux gestes revient à valider au niveau 5 des morceaux qu’on n’y sert pas.
Reste le test aux doigts, souvent ignoré et pourtant parlant. Au niveau 4, l’échantillon glisse entre les doigts en laissant une trace. Au niveau 5, « cette texture tient facilement entre les doigts », les particules tendres et arrondies s’écrasent entre le pouce et l’index. C’est d’ailleurs le seul endroit où un document international relie une texture à la prise en main, et c’est ce qui rend ce niveau intéressant pour le manger-mains.
Dernier point : les baguettes ne conviennent pas au niveau 4. Le document le dit explicitement, et c’est utile à rappeler quand on récupère un tableau mal recopié.
Les textures changeantes, la catégorie qu’on oublie
Certains aliments changent de texture au contact de la salive ou de la chaleur. Gaufrettes, biscuits, sablés, boudoirs, copeaux de glace, chips à base de purée, riz soufflé. Ils passent tous les autres tests et posent problème à table.
Le contrôle tient en deux minutes : on verse 1 mL d’eau sur un échantillon de 1,5 × 1,5 cm, on attend une minute, puis on presse à la fourchette jusqu’au blanchiment de l’ongle. Si l’échantillon s’écrase, se fragmente ou se dissout, c’est une texture changeante.
Une nuance mérite d’être connue, parce qu’elle change la conduite en cuisine : les textures changeantes ne sont pas seulement un défaut. C’est une catégorie que l’IDDSI décrit et qu’un praticien peut prescrire, en rééducation notamment. Elle n’est non conforme que pour un convive à qui elle n’a pas été prescrite. La cuisine ne les bannit donc pas d’office : elle les sert à qui elles sont prescrites, et les retire des autres régimes.
Le contrôle ne se fait pas qu’au service
Les grilles d’audit interne de l’IDDSI demandent trois relevés : au moment du service, quinze minutes après, et trente minutes après. À chaque fois, on note la température de l’échantillon et la technique de maintien ou de remise en température employée.
Cette exigence dit quelque chose que beaucoup de cuisines découvrent en la pratiquant : une préparation conforme au moment où elle quitte le poste peut ne plus l’être quand le dernier convive est servi. Un mixé lié épaissit au maintien, un autre relâche de l’eau, une purée croûte en surface. Le plateau qui arrive en dernier n’est pas le plateau qu’on a contrôlé.
La grille du niveau 4 pose une limite supplémentaire, et elle vise un travers courant : si, à température de service, l’échantillon est gélifié ou compacté au point de pouvoir être tenu entre les doigts et croqué, ce n’est plus une purée lisse et cela présente un risque d’étouffement. Mouler, oui. Mouler dur, non.
L’IDDSI est-il obligatoire en France ?
Au 23 septembre 2026, nous n’avons trouvé aucun texte réglementaire français qui l’impose. C’est un référentiel international privé, pas une norme d’État. La Haute Autorité de santé s’en sert pour décrire la consistance des produits épaississants qu’elle évalue, ce qui vaut reconnaissance d’usage, pas obligation.
Il devient opposable par une autre voie, et celle-là vous concerne directement : dès qu’un établissement l’inscrit dans son projet de soins, son plan de maîtrise sanitaire ou son cahier des charges, il s’impose à qui a signé. Pour une cuisine sous marché, la vraie question n’est donc pas « l’IDDSI est-il obligatoire » mais « que dit mon marché ».
Sur le terrain, la marche est encore haute. Une enquête de la SRAE Nutrition des Pays de la Loire, menée début 2024 auprès de 115 professionnels de 109 établissements, montre que 38 % des professionnels connaissent l’IDDSI et 13 % l’utilisent dans leur pratique quotidienne.
Passer à l’IDDSI sans casser le service
L’IDDSI publie un guide de mise en œuvre pour les professionnels de santé, qui propose un échéancier sur douze mois en six tâches. Il se présente lui-même comme une suggestion, pas comme une procédure : on l’adapte.
Quatre points valent d’être repris tels quels. Le groupe de travail doit être pluriprofessionnel et inclure explicitement les équipes de cuisine et de restauration : une bascule décidée entre soignants et découverte au poste le lundi matin ne tient pas. Il faut recenser les produits servis pour leur attribuer un niveau, avec les outils d’audit, avant de changer le moindre libellé. Il faut désigner un service pilote pour éprouver la commande, la production, l’assemblage et la distribution avant de généraliser. Et il faut tester des outils de contrôle qui vérifient que ce qui est servi correspond à ce qui a été commandé pour ce résident, ce qui est exactement le point de défaillance que la HAS a documenté dans ses cas de fausse route mortelle.
Le guide recommande enfin une double appellation pendant la transition : l’ancien mot et le niveau IDDSI côte à côte, dans les transmissions comme sur les étiquettes. C’est la précaution qui évite qu’une prescription rédigée dans un vocabulaire soit exécutée dans l’autre.
Ce qu’il ne faut pas traduire à l’aveugle
Une table de correspondance entre le vocabulaire des EHPAD et les niveaux IDDSI circule dans le métier. Elle est commode, et elle est dangereuse sur un point précis : le « haché » de terrain décrit une assiette hétérogène — viande moulinée, garniture entière — quand l’IDDSI décrit un niveau unique pour tout le contenu de l’assiette.
Aucune source officielle n’établit cette correspondance. Chez RRC, nous la tenons pour une proposition de travail, jamais pour une table de conversion d’une prescription. Servir un niveau 5 homogène à qui relève d’un haché hétérogène appauvrit le repas sans raison ; servir une garniture entière à qui relève d’un niveau 5 crée un risque de fausse route. En cas de doute, on ne traduit pas : on fait préciser la prescription.
Ce point mérite plus que ce paragraphe, parce que c’est celui sur lequel une prescription se perd le plus souvent. Nous lui consacrons un article entier : haché, mouliné, mixé, et à quel niveau IDDSI chacun correspond, avec le détail de ce que chaque source entend par ces mots et la conduite à tenir quand une prescription arrive en cuisine dans l’ancien vocabulaire.
Les niveaux ne sont qu’une pièce du sujet : la restauration en EHPAD pose aussi des questions de grammages, d’enrichissement et d’organisation du service, que nous traitons dans notre dossier sur la restauration en EHPAD.
Questions fréquentes
Combien y a-t-il de niveaux IDDSI ?
Huit, numérotés de 0 à 7. Les boissons sont décrites des niveaux 0 à 4, les aliments des niveaux 3 à 7. Les niveaux 3 et 4 appartiennent aux deux domaines.
Quelle est la taille maximale des morceaux au niveau 6 ?
15 mm, soit 1,5 cm, pour un adulte, et 8 mm en pédiatrie. La largeur totale d’une fourchette standard fait environ 1,5 cm : elle sert d’étalon. La taille ne suffit pas, le morceau doit aussi s’écraser sous la pression de la fourchette.
Comment tester une boisson épaissie ?
Avec une seringue de 10 mL mesurant 61,5 mm entre les graduations 0 et 10. On remplit, on bouche, on relâche et on arrête à 10 secondes. Moins de 1 mL restant correspond au niveau 0, de 1 à 4 mL au niveau 1, de 4 à 8 mL au niveau 2, plus de 8 mL au niveau 3. Le niveau 4 ne se teste pas à la seringue.
La pression à la fourchette est-elle la même à tous les niveaux ?
Non, et c’est l’erreur la plus fréquente. Au niveau 5, la pression ne doit pas faire blanchir l’ongle du pouce. Aux niveaux 6 et 7, on presse jusqu’au blanchiment, ce qui correspond à environ 17 kilopascals.
L’IDDSI est-il obligatoire en EHPAD ?
Aucun texte réglementaire français ne l’impose au 23 septembre 2026. Il devient opposable dès qu’un établissement l’inscrit dans son projet de soins, son plan de maîtrise sanitaire ou son cahier des charges.
Sources
IDDSI, Diagramme et descriptions détaillées, version 2.2, avril 2026, traduction française harmonisée (RUGLIO V., GIROD-ROUX M., ERU 42 LURCO), licence CC BY-SA 4.0 — iddsi.org.
IDDSI, Méthodes de mesure, version 2.0, traduction française harmonisée, révision 2022.
IDDSI, grilles d’Audit interne par niveau, traduction française harmonisée, 2022.
IDDSI, Guide de mise en œuvre de l’IDDSI : professionnels de santé, traduction française harmonisée, 2022.
Haute Autorité de santé, CNEDiMTS, avis du 26 avril 2022 relatif à une poudre épaississante (description des consistances par niveau IDDSI).
SRAE Nutrition Pays de la Loire, Analyse de l’enquête Textures modifiées en EHPAD, 2024.
Référentiel Restauration Collective — Jean-Paul Terrusse, chef de cuisine en restauration collective.
