100 entrées à base de crudités faciles en restauration collective

Une entrée de crudités, c’est une entrée froide faite d’au moins 50 % de légumes ou de fruits crus. En restauration scolaire, il en faut au moins 10 sur 20 repas. Voici plus de 100 idées, rangées en trois familles : salades composées des régions et du monde, salades au fromage, salades aux fruits secs et séchés.

Plus de 100 entrées à base de crudités faciles en restauration collective, référencées par le chef Jean-Paul Terrusse

Ici, on parle du cru. Les légumes cuits servis froids (betteraves, haricots verts, poireaux, macédoine) ont leur propre page : les salades de cuidités. Sécurité des végétaux crus, fréquence au plan alimentaire, portions et assaisonnement : les repères du chef sont en bas de page.

Pour les vinaigrettes : les sauces froides et vinaigrettes en restauration collective.

1. Salade alsacienne au cervelas

• Cervelas cuit, coupé en rondelles
• Oignons rouges émincés
• Tomates coupées en dés
• Persil frais haché
• Vinaigrette

2. Salade andalouse

• Poivrons rouges grillés coupés en dés
• Maïs doux
• Olives noires dénoyautées
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel et poivre

3. Salade antiboise

• Tomates coupées en dés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Œufs durs coupés en quartiers
• Olives noires dénoyautées

4. Salade asiatique

• Pommes fruit coupées en dés (type Granny Smith)
• Citron vert, jus et zeste
• Ciboulette fraîche hachée
• Agrumes variés (orange, pamplemousse) coupés en dés
• Graines de sésame grillées

5. Salade espagnole

• Tomates coupées en dés
• Poivrons grillés coupés en lanières
• Chorizo doux ou piquant, coupé en rondelles
• Gousses d’ail confites
• Paprika en poudre
• Curcuma en poudre
• Ciboulette fraîche hachée

6. Salade indienne

• Pommes fruit coupées en dés (type Golden Delicious)
• Artichauts cuits et coupés en quartiers
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Amandes effilées grillées
• Curry en poudre

7. Salade italienne caprese

• Tomates et mozzarella coupées en rondelles
• Feuilles de basilic frais
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

8. Salade orientale

• Pois chiches cuits et égouttés
• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Menthe fraîche hachée
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Cumin en poudre

9. Salade brésilienne aux cœurs de palmier

• Cœurs de palmier coupés en rondelles
• Maïs doux
• Salade verte
• Vinaigrette à base de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

10. Salade brésilienne à l’ananas

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Ananas frais coupé en dés
• Noix de coco râpée (facultatif)
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

11. Salade bretonne au thon

• Thon au naturel égoutté et émietté
• Tomates coupées en dés
• Artichauts cuits et coupés en quartiers
• Citrons coupés en quartiers
• Fleurons de chou-fleur cuits
• Salade verte
• Vinaigrette à base de moutarde de Dijon, huile d’olive et citron

12. Salade bulgare

• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Oignons rouges émincés
• Persil frais haché
• Fromage feta émietté
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Sel et poivre

13. Salade camarguaise

• Poivrons rouges et verts grillés coupés en lanières
• Maïs doux
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Olives noires dénoyautées
• Salade verte
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

14. Salade catalane

• Tomates coupées en dés
• Chorizo doux ou piquant, coupé en rondelles
• Olives vertes dénoyautées
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Sel et poivre

15. Salade chinoise

• Pousses de soja fraîches
• Carottes râpées
• Oignons rouges émincés
• Cacahuètes grillées concassées
• Segments d’agrumes (orange, pamplemousse)
• Échalotes émincées

16. Salade comtoise aux lardons fumés

• Lardons fumés grillés
• Chou rouge râpé
• Tomates coupées en dés
• Comté râpé
• Cerneaux de noix concassés
• Croûtons à l’ail

17. Salade flamande aux betteraves

• Betteraves rouges cuites et coupées en dés
• Pommes vertes coupées en dés
• Vinaigrette à base de moutarde à l’ancienne, huile d’olive et ciboulette fraîche

18. Salade française traditionnelle

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Jambon blanc coupé en dés
• Cornichons coupés en rondelles
• Vinaigrette

19. Salade grecque

• Concombres coupés en dés
• Tomates coupées en dés
• Oignons rouges émincés
• Poivrons verts coupés en dés
• Fromage feta émietté
• Olives noires dénoyautées
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Origan séché

20. Salade jurassienne au jambon de dinde

• Emmental râpé
• Dés de jambon de dinde poêlés
• Vinaigrette à base de vin jaune, huile de noix et moutarde

21. Salade lilloise aux endives

• Endives émincées
• Champignons de Paris sautés
• Concombres coupés en dés
• Pommes fruit coupées en dés
• Amandes effilées grillées
• Vinaigrette à l’échalote

22. Salade madrilène

• Salade verte
• Œufs durs coupés en quartiers
• Radis coupés en rondelles
• Pois chiches cuits et égouttés
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, ail et persil

23. Salade marocaine

• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Pois chiches cuits et égouttés
• Menthe fraîche hachée
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Cumin en poudre
• Coriandre fraîche hachée (facultatif)

24. Salade martiniquaise

• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Ananas frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, moutarde et ciboulette fraîche

25. Salade mexicaine

• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

26. Salade Mouansoise:

• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Concombre coupé en dés
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

27. Salade mozzarella

• Tomates et mozzarella coupées en rondelles
• Feuilles de basilic frais
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

28. Salade nantaise

• Thon au naturel égoutté et émietté
• Tomates coupées en dés
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base de moutarde de Nantes, huile d’olive et ciboulette fraîche

29. Salade niçoise

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Œufs durs coupés en quartiers
• Anchois
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

30. Salade niçoise « la vraie »

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Céleri branche coupé en dés
• Fèves cuites et égouttées
• Ciboules coupées en fines rondelles
• Radis coupés en rondelles
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Œufs durs coupés en quartiers
• Anchois
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

31. Salade niçoise façon Escoffier

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Haricots verts cuits et égouttés
• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Olives noires dénoyautées
• Anchois
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

32. Salade parmesane

• Salade verte
• Copeaux de parmesan
• Olives noires dénoyautées
• Feuilles de basilic frais
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

33. Salade pékinoise

• Chou chinois émincé
• Haricots mungo cuits et égouttés
• Pousses de soja fraîches
• Vinaigrette à base de miel, sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame

34. Salade portugaise

• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges grillés coupés en lanières
• Olives vertes dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, ail et coriandre fraîche

35. Salade provençale

• Artichauts cuits et coupés en quartiers
• Tomates coupées en dés
• Concombre coupé en dés
• Olives noires dénoyautées
• Filets d’anchois
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes de Provence et ail

36. Salade romaine

• Salade romaine
• Tomates coupées en dés
• Mozzarella coupée en dés
• Olives noires dénoyautées
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

37. Salade russe (macédoine)

• Pommes de terre cuites et coupées en dés
• Carottes cuites et coupées en dés
• Petits pois cuits
• Betteraves cuites et coupées en dés
• Oignons rouges émincés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Persil frais haché

38. Salade sicilienne

• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Olives vertes dénoyautées
• Mayonnaise
• Ketchup
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

39. Salade strasbourgeoise

• Saucisses de Strasbourg cuites et coupées en rondelles
• Oignons rouges émincés
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et ciboulette fraîche

40. Salade tex-mex

• Haricots rouges cuits et égouttés
• Maïs doux
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et piment d’Espelette

41. Salade Aïda

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Poivrons rouges coupés en dés
• Œufs durs coupés en quartiers
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde de Dijon et ciboulette fraîche

42. Salade Andrea

• Haricots verts cuits et égouttés
• Œufs durs coupés en quartiers
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et ciboulette fraîche

43. Salade arc-en-ciel

• Tomates coupées en dés
• Céleri branche coupé en dés
• Maïs doux
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et ciboulette fraîche

44. Salade Arlequin

• Riz cuit
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Maïs doux
• Olives noires dénoyautées
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et herbes de Provence

45. Salade Bergerette

• Riz cuit
• Œufs durs coupés en quartiers
• Ciboulette fraîche hachée
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

46. Salade Carmen

• Poivrons rouges et verts grillés coupés en lanières
• Chorizo doux ou piquant, coupé en rondelles
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

47. Salade Christophe Colomb

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Œufs durs coupés en quartiers
• Tomates coupées en dés
• Mayonnaise
• Persil frais haché

48. Salade Colombine

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Oignons rouges émincés
• Jambon de dinde coupé en dés
• Persil frais haché
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

49. Salade d’automne

• Salade verte
• Croûtons
• Brisures de noix
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, miel et moutarde de Dijon

50. Salade Baton Rouge

• Salade verte
• Carottes râpées
• Maïs doux
• Haricots rouges cuits et égouttés

51. Salade Baton Rouge

• Salade verte
• Carottes râpées
• Maïs doux
• Haricots rouges cuits et égouttés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, jus de citron vert et coriandre fraîche

52. Salade de l’Empereur

• Pois chiches cuits et égouttés
• Maïs doux
• Haricots verts cuits et égouttés
• Vinaigrette à base de tomates séchées, huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais

53. Salade des Andes

• Quinoa cuit
• Blé cuit
• Concombre coupé en dés
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Segments d’orange
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, huile d’olive, coriandre fraîche et ciboulette fraîche

54. Salade des fermes

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Haricots verts cuits et égouttés
• Câpres
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

55. Salade des îles

• Salade verte
• Carottes râpées
• Céleri branche râpé
• Pousses de soja fraîches
• Ananas frais coupé en dés
• Maïs doux
• Cornichons coupés en rondelles
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de riz et jus de citron vert

56. Salade Diabolo

• Pâtes tricolores cuites
• Tomates coupées en dés
• Poivrons verts et rouges coupés en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et herbes de Provence

57. Salade du Sud-Ouest

• Magrets de canard fumés effilés
• Foie de volailles cuit et coupé en dés
• Cerneaux de noix concassés
• Vinaigrette à base de vinaigre de noix, huile d’olive et moutarde de Dijon

58. Salade Florida

• Salade verte
• Segments de pamplemousse
• Segments d’orange
• Vinaigrette à base de jus de pamplemousse, huile d’olive et miel

59. Salade Harmonie

• Chou rouge émincé
• Maïs doux
• Salade verte
• Vinaigrette à base de vinaigre de framboise, huile d’olive et noix concassées

60. Salade hollandaise

• Pommes fruits coupées en dés (type Golden)
• Filets de hareng
• Oignons rouges émincés
• Crème fraîche
• Ciboulette fraîche hachée
• Sel et poivre

61. Salade jamaïcaine

• Segments d’orange
• Segments de pamplemousse
• Ananas frais coupé en dés
• Banane coupée en rondelles
• Crème citronnée (à base de jus de citron, sucre et crème fraîche)

62. Salade maraîchère

• Carottes râpées
• Céleri branche râpé
• Petits pois cuits
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

63. Salade Médina

• Salade verte
• Menthe fraîche hachée
• Agrumes (orange, pamplemousse, citron) coupés en segments
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et miel

64. Salade Midinette

• Petits pois cuits
• Fines herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, estragon)
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et citron vert

65. Salade Mirabeau

• Tomates coupées en dés
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Fromage blanc
• Ciboulette fraîche hachée

66. Salade Pipadou

• Maïs doux
• Tomates coupées en dés
• Poivrons verts coupés en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais

67. Salade de pommes et raisins secs

• Pommes fruits coupées en dés (type Golden)
• Raisins secs
• Noix concassées (facultatif)
• Vinaigrette à base de jus de citron vert, miel et huile d’olive

68. Salade raïta

• Concombre râpé
• Oignons rouges émincés
• Yaourt à la grecque
• Ail haché
• Cumin en poudre
• Sel et poivre

69. Salade ravigote

• Cornichons coupés en rondelles
• Câpres
• Vinaigrette à base de moutarde de Dijon, huile d’olive, vinaigre de vin blanc et ciboulette fraîche

70. Salade Sombrero

• Haricots rouges cuits et égouttés
• Carottes râpées
• Céleri branche râpé
• Petits pois cuits
• Poivrons rouges et verts coupés en dés
• Haricots verts cuits
• Maïs doux
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, jus de citron vert et coriandre fraîche

71. Salade thaïe

• Carottes râpées
• Concombre coupé en dés
• Salade verte
• Cacahuètes concassées
• Gingembre frais râpé
• Huile de sésame
• Vinaigre de riz
• Sauce soja salée
• Jus de citron vert
• Coriandre fraîche hachée

72. Tomate farcie à l’antiboise

• Tomates coupées en deux et évidées
• Macédoine de légumes (carottes, petits pois, haricots verts)
• Thon au naturel égoutté et émietté
• Mayonnaise
• Persil frais haché

73. Salade tomates et maïs

• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais

74. Salade tourangelle

• Pommes de terre cuites coupées en dés
• Haricots verts cuits
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base de noix, huile d’olive, vinaigre de vin blanc et moutarde de Dijon

75. Tzatziki

• Concombre râpé et égoutté
• Ail haché
• Yaourt grec
• Menthe fraîche hachée
• Huile d’olive
• Jus de citron vert
• Sel et poivre

76. Salade vitaminée

• Segments de pamplemousse
• Segments d’orange
• Salade verte
• Vinaigrette à base de jus d’agrumes, huile d’olive et miel

77. Salade à la Guadalajara

• Salade verte
• Tomates coupées en dés
• Maïs doux
• Haricots rouges cuits et égouttés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique, jus de citron vert et piment d’Espelette

Salades au fromage

78. Salade fromagère du berger

• Salade verte
• Assortiment de fromages (comté, emmental, chèvre…) coupés en dés
• Croûtons
• Tomates coupées en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et moutarde de Dijon

79. Salade chèvre chaud

• Salade verte
• Croûtons
• Fromage de chèvre chaud coupé en rondelles
• Tomates coupées en dés
• Cerneaux de noix concassés
• Miel
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

80. Salade au bleu et cerneaux de noix

• Salade verte
• Fromage bleu (roquefort, stilton…) coupé en dés
• Cerneaux de noix concassés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, huile de noix et miel

81. Salade au fromage blanc

• Salade verte
• Fromage blanc émietté
• Ciboulette fraîche hachée
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et citron vert

82. Salade au fromage de chèvre

• Salade verte
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Concombre coupé en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et menthe fraîche

83. Salade au roquefort

• Salade verte
• Roquefort coupé en dés
• Poires coupées en dés
• Noix concassées
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique, huile de noix et miel

84. Salade copeaux de parmesan

• Salade verte
• Copeaux de parmesan
• Tomates cerises coupées en deux
• Pignons de pin grillés
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

85. Salade fromage de chèvre et miel

• Salade verte
• Fromage de chèvre frais coupé en rondelles
• Figues fraîches coupées en quartiers
• Miel
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

86. Salade féta

• Salade verte
• Féta émiettée
• Olives noires dénoyautées
• Concombre coupé en dés
• Tomates coupées en dés
• Oignons rouges émincés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de vin blanc et citron vert

Salades aux fruits secs et séchés

87. Salade aux amandes effilées

• Salade verte
• Amandes effilées grillées
• Tomates cerises coupées en deux
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et miel

88. Salade aux cacahuètes

• Salade verte
• Cacahuètes grillées concassées
• Pousses de soja fraîches
• Concombre coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre de riz, sauce soja et huile de sésame

89. Salade aux châtaignes

• Salade verte
• Châtaignes cuites et coupées en dés
• Lardons grillés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et huile de noix

90. Salade aux brisures de noisettes

• Salade verte
• Brisures de noisettes grillées
• Champignons de Paris coupés en lamelles
• Vinaigrette à base d’huile de noix, vinaigre balsamique et miel

91. Salade aux noix

• Salade verte
• Noix concassées
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

92. Salade aux noix de cajou

• Salade verte
• Noix de cajou grillées
• Ananas frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de jus d’ananas, huile d’olive et miel

93. Salade à la noix de coco râpée

• Salade verte
• Noix de coco râpée
• Ananas frais coupé en dés
• Mangue fraîche coupée en dés
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

94. Salade aux noix de macadamia

• Salade verte
• Noix de macadamia concassées
• Poires coupées en dés
• Fromage bleu coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile de noix

95. Salade aux noix de pécan

• Salade verte
• Noix de pécan concassées
• Endives coupées en fines lamelles
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et huile de noix

96. Salade aux pignons de pin

• Salade verte
• Pignons de pin grillés
• Tomates séchées coupées en fines lamelles
• Fromage de brebis coupé en dés
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et miel

97. Salade aux pistaches

• Salade verte
• Pistaches concassées
• Fraises coupées en deux
• Fromage frais type ricotta
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

98. Salade abricot sec

• Salade verte
• Abricots secs moelleux coupés en dés
• Noix de cajou grillées
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

99. Salade ananas sec

• Salade verte
• Ananas sec coupé en dés
• Amandes effilées grillées
• Vinaigrette à base de jus d’ananas, huile d’olive et citron vert

100. Salade baie de goji

• Salade verte
• Baies de Goji séchées
• Fromage frais type ricotta
• Miel
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

101. Salade banane séchée

• Salade verte
• Banane séchée coupée en rondelles
• Chocolat noir concassé
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

102. Salade cranberry

• Salade verte
• Cranberries séchées
• Noix de pécan concassées
• Fromage de chèvre frais coupé en dés
• Vinaigrette à base de vinaigre de vin blanc, moutarde de Dijon et huile de noix

103. Salade carambole

• Salade verte
• Carambole coupée en étoiles
• Fraises coupées en deux
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

104. Salade fruits rouges

• Salade verte
• Assortiment de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles)
• Fromage blanc émietté
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et miel

105. Salade datte

• Salade verte
• Dattes dénoyautées et coupées en deux
• Noix de macadamia concassées
• Fromage frais type ricotta
• Vinaigrette à base de jus d’orange, huile d’olive et miel

106. Salade zeste de citron

• Salade verte
• Zeste de citron râpé
• Saumon fumé en tranches fines
• Vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre balsamique et aneth frais

107. Salade zeste d’orange

• Salade verte
• Zeste d’orange râpé
• Endives coupées en fines lamelles
• Noix de cajou grillées
• Vinaigrette à base de vinaigre balsamique et huile d’olive

Les salades à feuilles pour la restauration collective

Feuilles de chêne :

• Conseil : Parfaite pour les salades composées grâce à sa texture croquante et à son goût légèrement amer.
• Astuce : Privilégiez les jeunes feuilles pour une meilleure saveur.

Feuille de chêne rouge :

• Conseil : Apporte une touche de couleur et de saveur aux salades grâce à ses feuilles rouges veinées.
• Astuce : Se marie très bien avec des noix, des fruits secs et du fromage.

Frisée :

• Conseil : Texture fine et goût légèrement amer, idéale pour les salades légères.
• Astuce : Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Iceberg :

• Conseil : Croquante et rafraîchissante, parfaite pour les salades volumineuses.
• Astuce : Conserve sa fraîcheur longtemps, idéale pour la préparation à l’avance.

Jeunes pousses de betterave :

• Conseil : Texture tendre et goût légèrement sucré, apporte une touche d’originalité aux salades.
• Astuce : Se marie très bien avec des fruits frais, des noix et du fromage de chèvre.

Laitue rougette :

• Conseil : Feuilles tendres et goût légèrement amer, idéale pour les salades printanières.
• Astuce : Se marie très bien avec des tomates, des oignons et du vinaigre balsamique.

Laitues :

• Conseil : Terme générique regroupant plusieurs variétés de salades à feuilles larges et tendres.
• Astuce : Se déclinent en de nombreuses variétés, offrant une grande diversité de saveurs et de textures.

Lollo rossa :

• Conseil : Feuilles frisées et rouges, apportent une touche de couleur et de croquant aux salades.
• Astuce : Se marie très bien avec des fruits secs, des noix et du vinaigre de cidre.

Mâche :

• Conseil : Petites feuilles rondes et goût légèrement noisette, idéale pour les salades hivernales.
• Astuce : Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Mesclun :

• Conseil : Mélange de jeunes pousses de différentes variétés, offre une variété de saveurs et de textures.
• Astuce : Parfait pour les salades légères et rafraîchissantes.

Pissenlit :

• Conseil : Feuilles amères et goût légèrement terreux, apporte une touche d’originalité aux salades.
• Astuce : Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Pousses d’épinard :

• Conseil : Texture tendre et goût légèrement sucré, idéale pour les salades vitaminées.
• Astuce : Se marie très bien avec des fruits frais, des noix et du fromage frais.

Reine des glaces :

• Conseil : Synonyme d’Iceberg, voir conseil et astuce pour Iceberg.

Romaine :

• Conseil : Feuilles allongées et croquantes, idéale pour les salades César.
• Astuce : Se marie très bien avec du poulet, du parmesan et de la vinaigrette César.

Roquette :

• Conseil : Feuilles allongées et goût légèrement piquant, apporte une touche de caractère aux salades.
• Astuce : Se marie très bien avec des fruits secs, des noix et du vinaigre balsamique.

Scarole :

• Conseil : Feuilles frisées et goût légèrement amer, idéale pour les salades d’hiver.
• Astuce : Se marie très bien avec des lardons, des œufs durs et du vinaigre de vin blanc.

Sucrine :

• Conseil : Feuilles croquantes et goût légèrement sucré, idéale pour les salades raffinées.
• Astuce : Se marie très bien avec des noix, des fruits secs et du fromage frais.

Trévise :

• Conseil : Feuilles rouges et croquantes, apporte une touche de couleur et de texture aux salades.
• Astuce : Se marie très bien avec des noix, des fruits secs et du vinaigre balsamique.

1. Salades par type de feuilles :

• Feuilles de chêne : Parfaites pour les salades composées grâce à leur texture croquante et à leur goût légèrement amer.
• Feuille de chêne rouge : Apporte une touche de couleur et de saveur aux salades grâce à ses feuilles rouges veinées.
• Frisée : Texture fine et goût légèrement amer, idéale pour les salades légères.
• Iceberg : Croquante et rafraîchissante, parfaite pour les salades volumineuses.
• Laitue rougette : Feuilles tendres et goût légèrement amer, idéale pour les salades printanières.
• Laitues : Terme générique regroupant plusieurs variétés de salades à feuilles larges et tendres.
• Lollo rossa : Feuilles frisées et rouges, apportent une touche de couleur et de croquant aux salades.
• Mâche : Petites feuilles rondes et goût légèrement noisette, idéale pour les salades hivernales.
• Mesclun : Mélange de jeunes pousses de différentes variétés, offre une variété de saveurs et de textures.
• Pissenlit : Feuilles amères et goût légèrement terreux, apporte une touche d’originalité aux salades.
• Romaine : Feuilles allongées et croquantes, idéale pour les salades César.
• Scarole : Feuilles frisées et goût légèrement amer, idéale pour les salades d’hiver.
• Trévise : Feuilles rouges et croquantes, apporte une touche de couleur et de texture aux salades.

2. Salades du monde :

• Salade niçoise : Salade française composée de tomates, œufs durs, olives noires, anchois et thon.
• Salade César : Salade née au Mexique, à Tijuana, composée de laitue romaine, poulet grillé, croûtons, parmesan et vinaigrette César.
• Salade grecque : Salade grecque composée de tomates, concombres, oignons rouges, olives noires, feta et huile d’olive.
• Salade de pommes de terre : Salade allemande composée de pommes de terre cuites, oignons, bacon, cornichons et vinaigrette.
• Salade de chou rouge : Salade allemande composée de chou rouge râpé, carottes râpées, pommes, oignons et vinaigrette.
• Salade thaïlandaise : Salade thaïlandaise composée de nouilles de riz, légumes, crevettes, cacahuètes et sauce thaïlandaise.
• Salade de papaye verte : Salade laotienne composée de papaye verte râpée, tomates, concombres, arachides et sauce poisson.
• Salade de nouilles vietnamiennes : Salade vietnamienne composée de nouilles de riz, légumes, herbes fraîches et sauce nuoc mam.
• Salade chinoise aux concombres : Salade chinoise composée de concombres, oignons, carottes et vinaigrette au sésame.
• Salade japonaise au wakamé : Salade japonaise composée de wakamé, concombres, carottes et sésame.
• Fattoush : Salade libanaise composée de pain pita frit, tomates, concombres, oignons, persil et sumac.
• Taboulé libanais : Salade libanaise composée de persil, menthe, tomates, boulgour, oignons et citron.
• Salade d’aubergines grillées : Salade turque composée d’aubergines grillées, tomates, poivrons, oignons et persil.
• Salade de pois chiches et persil : Salade iranienne composée de pois chiches cuits, persil, oignons, ail et citron.
• Salade de quinoa : Salade israélienne composée de quinoa cuit, tomates, concombres, oignons, persil et citron.
• Ceviche : Salade péruvienne de poisson cru mariné dans du jus de citron vert, avec oignons rouges, coriandre et piments. Le poisson servi cru doit avoir subi une congélation assainissante, 24 h à –20 °C ou 15 h à –35 °C (règlement (CE) n° 853/2004). Sans cette étape écrite au plan de maîtrise sanitaire, il reste à la maison.
• Salade de quinoa aux légumes : Salade bolivienne composée de quinoa cuit, légumes, fromage et vinaigrette.
• Salade de haricots noirs et maïs : Salade mexicaine composée de haricots noirs cuits, maïs, tomates, oignons, coriandre et citron vert.
• Salade de papaye verte : Salade colombienne composée de papaye verte râpée, tomates, concombres, oignons et citron vert.
• Salade de mangue et avocat : Salade brésilienne composée de mangue, avocat, tomates, oignons et coriandre.
• Salade de poulet yassa : Salade sénégalaise composée de poulet mariné aux oignons, citron vert, moutarde et épices.
• Salade de couscous : Salade marocaine composée de couscous cuit, légumes, raisins secs, amandes et épices.
• Salade de patates douces : Salade nigériane composée de patates douces rôties, oignons, poivrons, maïs et vinaigrette.
• Salade de chou kale et noix de coco : Salade kenyane composée de chou kale, oignons, tomates, noix de coco râpée et vinaigrette au citron vert.
• Salade d’ananas et avocat : Salade sud-africaine composée d’ananas, avocat, tomates, oignons et coriandre.

3. Salades par ingrédients principaux :

• Salade de fruits : Salade composée de divers fruits frais coupés en morceaux.
• Salade de légumes : Salade composée de divers légumes frais coupés en morceaux.
• Salade composée : Salade composée de légumes, de fruits, de viande, de poisson, de fromage ou d’autres ingrédients.
• Salade verte : Salade composée uniquement de feuilles vertes.

4. Salades par assaisonnement :

• Salade à la vinaigrette : Salade assaisonnée d’une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre et d’autres ingrédients.
• Salade à la mayonnaise : Salade assaisonnée de mayonnaise.
• Salade au yaourt : Salade assaisonnée de yaourt nature ou aromatisé.

5. Salades par saison :

• Salade d’été : Salade composée de fruits et légumes de saison d’été, souvent rafraîchissante et légère.
• Salade d’hiver : Salade composée de fruits et légumes de saison d’hiver, souvent plus consistante et riche.

6. Salades par origine :

• Salade niçoise (France)
• Salade César (Mexique)
• Salade grecque (Grèce)
• Salade coleslaw (États-Unis)
• Salade Waldorf (États-Unis)
• Salade Cobb (États-Unis)
• Salade Caprese (Italie)
• Salade Tabouleh (Liban)
• Salade fattouche (Liban)

• Lavage et préparation : laver, décontaminer si le plan de maîtrise sanitaire le prévoit, rincer, puis essorer à fond. Une feuille mouillée noie la vinaigrette.
• Conservation : entre 0 et +3 °C, couvertes, jusqu’au service. Les délais de sortie et leurs textes sont détaillés plus bas.
• Hygiène : une crudité ne passe par aucune cuisson. Planche, couteau, bacs et mains propres sont la seule barrière entre le germe et le convive.
• Préparation à l’avance : Certaines variétés comme l’Iceberg se prêtent bien à la préparation à l’avance, tandis que d’autres salades plus fragiles devront être préparées juste avant le service.
• Découpage : Adapter la taille des feuilles en fonction de la salade et du plat.
• Assaisonnement : Assaisonner les salades au dernier moment pour éviter qu’elles ne ramollissent.
• Présentation : Présenter les salades de manière attrayante pour mettre en valeur les ingrédients.
• Offrir de la variété : Proposer différents accompagnements pour les salades, tels que des vinaigrettes variées, des croûtons, des fruits secs ou des noix.
• Tenir compte des saisons : Privilégier les salades de saison pour une meilleure fraîcheur et un meilleur goût.
• Salades composées : Créer des salades composées avec différents ingrédients pour des repas complets et équilibrés.

Ces règles s’écrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire. Températures, délais et textes de référence : voir plus bas.

Le GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) n’est pas un organisme de contrôle. C’est une recommandation nutritionnelle écrite pour les marchés publics de restauration, dont la version en vigueur date de juillet 2015 (version 2.0). Elle s’applique sur la base du volontariat et devient opposable dès que le cahier des charges du marché la cite. En restauration scolaire, une partie de ses règles est reprise par l’arrêté du 30 septembre 2011 : là, elles sont obligatoires (voir le GEM-RCN est-il obligatoire ?).

Les crudités au GEM-RCN : 10 repas sur 20

Sur 20 repas successifs, il faut au moins 10 entrées de crudités de légumes ou de fruits, c’est-à-dire des entrées qui contiennent au moins 50 % de légumes ou de fruits crus. C’est une obligation en restauration scolaire (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I) et une recommandation du GEM-RCN pour les adolescents et les adultes. Pour les personnes âgées qui prennent un seul repas par jour dans l’établissement, la fiche GEM-RCN dédiée garde 10 sur 20 ; en crèche, elle descend à 8 sur 20 pour les grands, de 15-18 mois à 3 ans.

Deux précisions de la DGAL changent le comptage (questions-réponses aux gestionnaires, janvier 2013). Une salade verte servie avec le plat compte comme entrée de crudités. Une salade qui mêle crudités et légumes cuits ne compte plus dès que le légume cuit pèse plus lourd que le cru. La salade russe, la salade des fermes ou la Midinette de cette liste ne comptent donc pas comme crudités. En choix multiple, on raisonne en proportion : avec 4 entrées par jour, 40 des 80 entrées proposées sur 20 repas doivent être des crudités.

Pour placer ces entrées dans la grille des 20 repas : le plan alimentaire. Beaucoup sont sans viande ni poisson et tiennent la place de l’entrée le jour du menu végétarien, où le guide du Conseil national de la restauration collective (CNRC, juillet 2020) exclut viande et poisson jusque dans l’entrée. Le thon, les anchois, le cervelas ou les lardons font sortir une salade de ce jour-là.

Quatre façons de servir le cru :

• Plateaux de crudités : légumes et fruits de saison, taillés en morceaux faciles à manger, avec des herbes fraîches, des graines ou des noix pour la texture (attention aux fruits à coque, voir les allergènes plus bas).
• Salades de crudités : crudités associées à des légumes cuits, des légumineuses, du fromage ou du poisson. Le cru doit rester majoritaire en poids, sinon l’entrée ne compte plus comme crudité.
• Sticks de crudités : carottes, concombres et poivrons en bâtonnets, avec une trempette : houmous, guacamole ou yaourt grec aux herbes.
• Smoothies : un smoothie 100 % fruits crus, sans sucre ajouté ni traitement thermique, peut remplacer de temps en temps un dessert de fruits crus (DGAL, janvier 2013). C’est un dessert, pas une entrée de crudités. Avec du lait ou du yaourt, il ne compte plus comme fruit cru.

Les entrées à base de crudités en restauration collective

Une crudité ne passe jamais par la cuisson. Rien ne rattrape donc un lavage bâclé ou une rupture du froid : la sécurité se fait avant le service. Le croquant, lui, tient au taillage et à l’heure où l’on assaisonne. Voici les repères du Référentiel Restauration Collective, avec les textes qui les fondent.

Laver, décontaminer, tenir le froid

Laver enlève la terre et une partie des germes, pas tous. Si votre plan de maîtrise sanitaire prévoit une décontamination, elle se fait avec un produit autorisé par l’arrêté du 19 octobre 2006 sur les auxiliaires technologiques. Le vade-mecum d’inspection de la DGAL (version 2.6, mars 2026) rappelle l’avis de l’Anses du 9 mai 2014 : bain d’hypochlorite de sodium à 80 ppm de chlore libre au plus, rinçage obligatoire, dichloroisocyanurate de sodium proscrit. Le vinaigre, lui, ne fait rien contre les pathogènes ni contre les parasites.

Une salade de crudités est une préparation froide. Elle attend entre 0 et +3 °C de la fin de sa préparation jusqu’au service. Elle sort de la chambre froide au plus près du repas : 2 heures au plus entre la sortie et la consommation, à +10 °C au maximum, transport et distribution compris, sauf analyse des dangers validée. Au-delà, elle part à la poubelle. Ces valeurs viennent de l’arrêté du 8 octobre 2013 (annexe II) pour les végétaux, et de l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV) dès que la salade contient œuf, thon, fromage ou charcuterie.

La betterave crue râpée est un cas à part. L’Anses recommande de ne plus en servir dans les établissements d’enseignement ni dans les maisons de retraite (avis 2014-SA-0174 du 27 novembre 2014, repris au vade-mecum de la DGAL). Les salades de cette liste qui contiennent de la betterave l’utilisent cuite.

Pour les salades au fromage : les enfants de moins de 5 ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, pas plus que les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées. Seules les pâtes pressées cuites (comté, emmental, beaufort) font exception (message DGS-DGAL repris au vade-mecum de la DGAL). Un bleu ou un chèvre se choisit donc étiquette en main avant de partir en crèche ou en maternelle.

Garder le croquant

On taille au plus près du service. Une feuille lavée s’essore à fond : l’eau qui reste dilue la vinaigrette et la fait glisser au fond du bac. Le sel fait rendre l’eau au concombre et à la tomate, donc on assaisonne au dernier moment, ou on fait dégorger le concombre à part, comme pour le tzatziki. Le chou et les carottes râpées supportent une marinade courte ; la laitue, jamais. Un bac de concombres assaisonné à 10 heures nage dans son jus à midi.

Doser la portion et l’assaisonnement

Le GEM-RCN (annexe 2.2) donne des portions de crudités sans assaisonnement. Une salade composée de crudités, c’est 40 g en maternelle, 60 g en élémentaire, 80 à 100 g pour un adolescent ou un adulte. Des carottes râpées : 50 g, 70 g, puis 90 à 120 g. Une salade verte : 25 g, 30 g, puis 40 à 60 g. Par tranche de 100 couverts adultes, une salade composée représente donc 8 à 10 kg de crudités prêtes à servir (80 à 100 g × 100). Tous les produits sont dans les grammages GEM-RCN pour enfants, ados et adultes.

La matière grasse d’assaisonnement se compte aussi : 5 g par portion en maternelle, 7 g en élémentaire, 8 g pour un adolescent ou un adulte (même annexe). Pour 100 couverts adultes, cela fait 800 g d’huile au total (8 g × 100), pas un bidon versé à l’œil. L’acide fait le travail qu’on prête au sel : comptez 5 à 10 ml de vinaigre ou 5 à 15 ml de jus de citron par kilo de crudités, des repères de cuisine à ajuster au goût. Une préparation froide paraît plus fade qu’elle n’est : on goûte à la température de service, pas en cuisine. En restauration scolaire, ni le sel ni la vinaigrette ne sont en libre accès, ils sont servis en fonction des plats (arrêté du 30 septembre 2011, article 2).

Les allergènes cachés

Une salade composée en cache souvent plusieurs : la moutarde des vinaigrettes, l’œuf de la mayonnaise, le céleri, le sésame, l’arachide, le lait des fromages, le poisson, le soja de la sauce soja (souvent faite avec du blé, donc du gluten), et les fruits à coque, noix, amandes, noisettes, cajou, pécan, macadamia ou pistaches. Tous font partie des 14 allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dont l’indication est obligatoire en collectivité, même pour un plat non préemballé (article 44). Le pignon de pin n’est pas dans cette liste, mais l’Anses le cite parmi les allergènes émergents.

Sources

• Arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire) : annexe I (fréquences) et article 2 (sel et sauces).
• GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 : § 4.2.1 (fréquences) et annexe 2.2 (grammages) ; fiches petite enfance et personnes âgées, version 1.0, juillet 2015. Texte de la recommandation et page du GEM-RCN (ministère de l’Économie).
• DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 14, 31, 32 et 33).
• Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail, denrées d’origine animale), annexe IV : Légifrance.
• Arrêté du 8 octobre 2013 (commerce de détail, denrées autres que d’origine animale), annexe II.
• Arrêté du 19 octobre 2006 (auxiliaires technologiques).
• DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026 : décontamination des fruits et légumes (avis Anses du 9 mai 2014), betterave crue râpée (avis Anses 2014-SA-0174 du 27 novembre 2014), produits au lait cru, parasites des produits de la pêche.
• Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III, D (congélation assainissante des poissons consommés crus).
• Règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, annexe II et article 44 (allergènes).
• Conseil national de la restauration collective, guide « Expérimentation du menu végétarien », juillet 2020.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une entrée de crudités ?

Une entrée composée d’au moins 50 % de légumes ou de fruits crus : carottes râpées, concombre, céleri-rave, chou blanc, tomate, radis, salade de fruits. Servie froide, elle ouvre le repas et apporte fibres et vitamines.

Combien d’entrées de crudités faut-il servir ?

Au moins 10 entrées de crudités (au moins 50 % de légumes ou de fruits crus) sur 20 repas successifs. En restauration scolaire, c’est une obligation (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I). Ailleurs, c’est une recommandation du GEM-RCN, qui devient opposable quand le cahier des charges du marché la cite.

Comment garder les crudités croquantes en collectivité ?

On taille au plus près du service, on réserve au froid, et on assaisonne au dernier moment : une vinaigrette ajoutée trop tôt fait rendre l’eau aux légumes et les ramollit. Un filet d’acidité (citron, vinaigre) relève sans masquer.

Quelle quantité de crudités prévoir par convive ?

Le GEM-RCN (annexe 2.2) donne, sans assaisonnement, 40 g de salade composée de crudités en maternelle, 60 g en élémentaire, 80 à 100 g pour un adolescent ou un adulte, plus 5, 7 ou 8 g de matière grasse d’assaisonnement. Pour 100 couverts adultes, comptez 8 à 10 kg de crudités prêtes à servir.