Analyser les offres : noter un mémoire technique sans se tromper
Quatre offres, quatre mémoires techniques, et une note technique qui…
Masterclass cuisine végétale : douze chefs de collectivité formés le 21 octobre 2026 à Pantin
Nutrition & Santé Food Service organise le mercredi 21 octobre…
Cuire pour mixer : le morceau, le barème, l’outil et l’ordre des opérations
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Boissons épaissies : préparer, contrôler, et savoir combien de temps ça tient
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Manger-mains en EHPAD : fabriquer des bouchées qui tiennent
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Enrichir un plat mixé : quoi ajouter, combien, et sans sortir du niveau de texture
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Haché, mouliné, mixé : à quel niveau IDDSI correspond chaque texture ?
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Les huit niveaux IDDSI : ce qu’ils disent, et comment les contrôler en cuisine
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — 23 septembre 2026…
Textures modifiées et dysphagie : le guide opérationnel pour la cuisine
Par Jean-Paul Terrusse, Référentiel Restauration Collective — mis à jour…
Dix kilos achetés, combien dans l’assiette ? Le rendement matière au moment d’acheter
Sur le bon de livraison, la carotte terreuse coûte moins…
La rentrée se prépare en août : inventaire, CMJ, stock de sécurité et première commande
Fin août, la cuisine a dormi tout l’été. Dans la…
Un plat végétarien fade est un plat jeté : assaisonner le seitan mieux pour saler moins
Le plat végétarien qui revient plein, personne ne l’a trouvé…
Vos taux EGAlim, vous les découvrez en février ? Les suivre au fil des achats
En janvier, la campagne de télédéclaration « ma cantine »…
Commander le surgelé végétal pour la rentrée : la commande qu’on ne refait pas le lendemain
La rentrée se joue en juillet, sur un bon de…
Pourquoi je travaille avec Tipiak Restauration
Tipiak Restauration La cuisine de collectivité m’a appris une chose…
Personne n’a répondu à votre lot : l’infructuosité, ses causes et comment l’éviter
Le lot revient vide. Aucune offre, ou seulement des offres…
Peser les retours du menu végétarien avant l’été : quatre bacs, une semaine, une lecture
En juin, vous savez déjà quel plat végétarien revient en…
Produit végétal prêt à cuire : quel jour il a sa place, et ce qui reste maison
Un produit végétal prêt à cuire ne remplace pas votre…
Acheter seul ou à plusieurs : ce que le groupement de commandes change pour le chef
Seule, une petite cuisine pèse peu : le camion passe…
Le plan pluriannuel de diversification des protéines : l’écrire en une page
En réunion, la question tombe sans prévenir : « Et…
Une quinzaine de fournisseurs à commander : sortir du téléphone et passer au bon de commande en ligne
Une quinzaine de fournisseurs, chacun avec son jour, son canal…
Réception des livraisons : contrôler, refuser, tracer, et être prêt pour l’inspection
Sept heures, deux camions à quai, le téléphone qui sonne.…
Dresser l’assiette végétarienne au self : le plat se juge avant la première bouchée
Au self, le plat végétarien est jugé à trois mètres,…
La courgette monstre : le calibre et la qualité se jouent dans le CCTP, pas au quai de réception
Les courgettes arrivent énormes, pleines de graines, et le poids…
