Name: Bœuf sauté à la citronnelle
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 53 min
Ingredients: 14 kg Bœuf rumsteck ou aiguillette baronne (Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur); 500 g Citronnelle fraîche (Tiges tendres émincées finement); 200 g Gingembre frais (Pelé et râpé); 200 g Ail frais (Gousses épluchées et hachées); 1.5 kg Échalotes (Émincées finement); 300 ml Sauce nuoc-mâm (Première qualité); 100 g Piment rouge frais (Épépiné et émincé); 300 g Basilic thaï frais (Feuilles entières, ajout en fin); 400 g Huile d'arachide (Pour cuisson haute température); 200 ml Sauce soja claire (Complément assaisonnement); 100 g Sucre de canne (Équilibre des saveurs); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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Le bœuf sauté à la citronnelle change du registre habituel des plats en sauce et surprend agréablement les convives par son parfum d’aromates frais. Il trouve sa place dans un menu à thème ou une animation autour des cuisines du monde. Toute la réussite tient à la cuisson minute : le bœuf émincé finement contre le fil doit saisir à feu vif, par petites quantités, sans jamais mijoter. Le point de vigilance porte sur le fractionnement des fournées : une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et le plat perd sa tenue et son parfum.

Bœuf sauté à la citronnelle

€€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf sauté à la citronnelle : plat express et parfumé qui valorise une viande Label Rouge fraîche et des aromates de saison. Conforme GEMRCN avec protéines de haute qualité (25g/portion) et matières grasses maîtrisées (<12% grâce à la cuisson minute). Parfait pour initier les convives aux saveurs asiatiques tout en respectant les objectifs EGAlim et la traçabilité réglementaire stricte sur la viande bovine.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 53

Cuisine Vietnamienne

Portions couverts

Calories 221 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja claire) ; Poissons (Sauce nuoc-mâm) ; Arachides (Huile d'arachide) ; Soja (Sauce soja claire).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf rumsteck ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
500 g Citronnelle fraîche Tiges tendres émincées finement
200 g Gingembre frais Pelé et râpé
200 g Ail frais Gousses épluchées et hachées
1.5 kg Échalotes Émincées finement
300 ml Sauce nuoc-mâm Première qualité
100 g Piment rouge frais Épépiné et émincé
300 g Basilic thaï frais Feuilles entières, ajout en fin
400 g Huile d'arachide Pour cuisson haute température
200 ml Sauce soja claire Complément assaisonnement
100 g Sucre de canne Équilibre des saveurs
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes. Peler et hacher l'ail. Peler et râper le gingembre. Émincer finement la citronnelle, en ne gardant que la partie tendre. Épépiner et émincer le piment rouge. Effeuiller le basilic thaï.
Parer le bœuf (rumsteck ou aiguillette baronne) et l'émincer finement, contre le fil, en lamelles régulières.
Mélanger la sauce nuoc-mâm, la sauce soja claire, le sucre de canne et le poivre noir concassé jusqu'à dissolution du sucre. Réserver cette sauce.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'arachide à feu vif. Saisir le bœuf par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes les faces.
Réunir le bœuf saisi dans la sauteuse, ajouter l'ail, les échalotes, le gingembre, la citronnelle et le piment rouge, et sauter rapidement.
Verser la sauce réservée et laisser réduire quelques instants, jusqu'à ce que la sonde plantée dans la viande indique au moins 63 °C.
Ajouter le basilic thaï hors du feu et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin si besoin.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le bœuf par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et le plat perd sa couleur et son parfum.

Organisation : J-1 : taillez les aromates et émincez le bœuf, puis conservez-les séparément en chambre froide. Jour J : préparez la sauce, puis saisissez la viande par fournées au plus près du service, pour garder sa tenue, et relancez des fournées pendant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver le bœuf émincé, morceau de découpe, à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Le GBPH restaurateur recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf par du tofu ferme émincé et sauté, et le nuoc-mâm, sauce de poisson, par davantage de sauce soja claire, avec les mêmes aromates. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).