Le curry de poisson est une sauce qui change le visage d’un poisson blanc trop souvent sec en collectivité : le lait de coco apporte le liant, le fumet apporte le fond. Elle se monte sur un fumet de poisson maison déjà prêt, puis se lie au lait de coco en fin de cuisson. Elle supporte bien le maintien en bain-marie si on respecte la cuisson du lait de coco. Le point de vigilance tient à ce dernier : s’il bout après son ajout, il tranche et la sauce perd son onctuosité.
Sauce au curry de poisson bio
€€ Toutes saisons moyenSauce curry bio réglementaire, 100% ingrédients bruts certifiés. Fumet maison valorise les parures (zéro déchet GEMRCN). Lait coco première pression + épices bio concentrées = saveur supérieure. Respect strict HACCP : +63°C service, DLC J+2 liaison froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry doux bio (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio sans additifs, extraction première pression. Bien mélanger avant usage.
- 80 g Curry doux bio Mélange d'épices bio (curcuma, coriandre, fenouil, cardamome). Dosage scolaire respecté.
- 1.5 kg Oignons jaunes bio locaux Oignons français bio, émincés finement. Favoriser circuits courts régionaux.
- 100 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent bio français. Dégermer si nécessaire.
- 80 g Gingembre bio frais Gingembre bio pelé et râpé finement. Conserver au frigo une fois entamé.
- 800 g Tomates concassées bio Tomates bio françaises en conserve ou tomates fraîches de saison pelées et concassées.
- 100 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale si disponible, sinon bio française. Ciseler au dernier moment.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio AOP (Provence, Nyons) pour la cuisson initiale.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le curry doux et le laisser torréfier quelques instants en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume.
- Mouiller avec le fumet de poisson maison et porter à frémissement.
- Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter à découvert, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et prenne du corps.
- Hors du frémissement vif, incorporer le lait de coco en remuant délicatement, sans laisser la sauce bouillir ensuite.
- Saler avec le sel, puis maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service.
- Ajouter la coriandre fraîche ciselée au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le lait de coco hors du feu vif et remuez doucement : une sauce qui rebout après son ajout tranche et devient granuleuse, sans retour possible.
Organisation : J-1, taillez les oignons, l'ail et le gingembre et stockez-les filmés en chambre froide ; vérifiez que le fumet de poisson maison est prêt et conservé au froid. Jour J, montez la sauce en sauteuse basculante, liez-la au lait de coco, salez, maintenez en bain-marie et ajoutez la coriandre au moment de servir.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Toute remise en température doit se faire de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et la sauce doit être consommée le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fumet de poisson maison par un bouillon de légumes maison, le reste de la recette restant identique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108.6gCalories: 101kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 3.9gFat: 7.2gLipides saturés: 4.4gCholéstérol: 5mgSodium: 37.6mgPotassium: 120mgFibre: 2.6gSucre: 1.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
