Le bacalao à la vizcaína est un classique ibérique, particulièrement prisé en restauration collective pour sa polyvalence et son excellent rapport nutritionnel. Riche en protéines maigres, pauvre en graisses saturées, cette recette GEMRCN P1 s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim. Le point critique : la dessalage de la morue, qui demande 24h minimum et doit être planifié en J-2 pour garantir une texture fondante et un goût équilibré.
Cette recette valorise les circuits courts (poivrons, tomates, pommes de terre régionales) et facilite la conformité EGAlim par un sourcing bio maîtrisé. Compatible avec une production en volume, elle supporte bien la liaison chaude et la régénération en liaison froide sous 2h. Excellent choix pour menus de collège ou foyer social en quête d’authenticité et de durabilité.
Bacalao à la vizcaína
Equipements
- Braissage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morue dessalée, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Morue dessalée
- 2 kg Poivrons rouges
- 3 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
- 5 kg Pommes de terre
Instructions
- J-2 : Réception morue fraîche ou surgelée (vérifier température ≤+3°C). Dessalage : immerger 24h minimum en eau froide renouvelée 3 fois (T°C ≤+4°C). Contrôle HACCP : goût, absence cristaux sel, texture.
- J-1 : Préparation sauce. Émincer fin 12kg oignons, 3kg ail, 18kg poivrons rouges frais. Rôtir poivrons 8-10 min à 200°C pour attendrissement et sucrage. Concasser 20kg tomates fraîches BIO ou conserve BIO. Sauté oignons-ail à l'huile olive (0,3L) 4 min, ajout poivrons rôtis et tomates. Mijotage 20 min feu doux, mixage semi-fin (texture sauce non homogène), refroidissement rapide ≤+10°C en bac profond, conservation ≤+3°C.
- Jour J : Égouttage morue dessalée. Test goût final : réajuster sel (-20% du standard si morue encore chargée). Réchauffage sauce à cœur ≥+63°C avant intégration. Pochage morue 8-12 min dans sauce mijotante (ne pas bouillir : risque effilochage). Montage assiettes : 150g morue, 200g sauce, garniture pommes de terre cuites-nature (90g). Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire : refroidissement rapide si reste, de +63°C à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 2 jours.
