Name: Salade à la provençale
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) (Origine France, fraîcheur jour J, producteur local bio privilégié); 4 kg Tomates rondes françaises (Calibre moyen, fermes, de saison été-automne, origine Provence si possible); 2.5 kg Concombres français (Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible); 1.2 kg Cœurs d'artichauts en conserve (Qualité extra, origine méditerranéenne, égouttés); 800 g Olives noires de Nyons AOP (Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert); 250 ml Vinaigre balsamique de Modène (IGP Modène, vieilli minimum 3 ans, densité équilibrée); 50 g Herbes de Provence Label Rouge (Mélange traditionnel, origine Provence, séchage naturel); 3 gousses Ail rose de Lautrec IGP (IGP Lautrec, rose, parfum délicat, origine française); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français, récolte traditionnelle); PM Poivre noir de Kampot moulu (Fraîchement moulu, arôme intense et équilibré)

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La salade à la provençale revient souvent en entrée froide, parce qu’elle passe bien en self et qu’elle se prépare en partie à l’avance. Sa difficulté tient à l’organisation : les légumes taillés perdent vite leur tenue et une vinaigrette versée trop tôt ramollit les feuilles avant le service. Le point de vigilance porte sur le minutage de l’assaisonnement et sur la conservation des crudités découpées, qui doivent rester au froid jusqu’au dernier moment.

Salade à la provençale

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade méditerranéenne 100% brute et bio : batavia, tomates françaises, concombres, artichauts, olives AOP et vinaigrette provençale maison. Préparation délai J-2/J-1, service immédiat en chaîne du froid +3°C. Conforme EGAlim 90% bio, circuits courts 50km, zéro déchet (valorisation des parures).

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 119 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique de Modène (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée (batavia, feuille de chêne) Origine France, fraîcheur jour J, producteur local bio privilégié
4 kg Tomates rondes françaises Calibre moyen, fermes, de saison été-automne, origine Provence si possible
2.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible
1.2 kg Cœurs d'artichauts en conserve Qualité extra, origine méditerranéenne, égouttés
800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 3 ans, densité équilibrée
50 g Herbes de Provence Label Rouge Mélange traditionnel, origine Provence, séchage naturel
3 gousses Ail rose de Lautrec IGP IGP Lautrec, rose, parfum délicat, origine française
PM Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
PM Poivre noir de Kampot moulu Fraîchement moulu, arôme intense et équilibré

Instructions

Laver et essorer la salade verte à l'essoreuse, en séparant les feuilles.
Laver les tomates et les concombres. Tailler les tomates en quartiers au couteau et les concombres en rondelles au coupe-légumes. Égoutter les cœurs d'artichauts en conserve.
Répartir la salade, les tomates, les concombres et les artichauts dans des bacs GN et les stocker au froid jusqu'au montage.
Écraser l'ail et le mélanger à l'huile d'olive vierge extra, au vinaigre balsamique, aux herbes de Provence, au sel fin et au poivre noir moulu. Fouetter jusqu'à émulsion.
Dresser la salade en bacs GN ou en assiettes, parsemer d'olives noires et napper de vinaigrette au moment du service, jamais avant.
Maintenir au froid jusqu'au départ en salle et servir sans délai après assaisonnement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la vinaigrette à part jusqu'à la dernière minute. Une salade nappée trop tôt rend de l'eau et perd son croquant avant même d'arriver en salle.

Organisation : En J-1, lavez et essorez la salade, puis stockez-la en bacs GN au froid. Le jour J, taillez les tomates et les concombres, égouttez les artichauts et réservez chaque élément séparément au froid, puis préparez la vinaigrette, dressez et n'assaisonnez qu'au moment du service.

Points de maîtrise : Crudités lavées et découpées à l'avance : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables (arrêté du 8 octobre 2013). Une fois assaisonnée, la salade se sert sans attendre, car la vinaigrette accélère le ramollissement des feuilles.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).