Name: Salade à la portugaise
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Tomates; 3 kg Poivrons grillés; 800 g Olives vertes; 700 ml Huile d'olive; 0,15 L Vinaigre de vin rouge; 100 g Ail; 150 g Coriandre fraîche

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La salade à la portugaise s’installe facilement en entrée froide, portée par le contraste entre le croquant de la salade verte et le fondant des poivrons grillés. Elle demande peu de matériel mais une organisation précise : la salade se lave et les poivrons grillés se taillent à l’avance, la vinaigrette se monte le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement, qui doit intervenir juste avant le service pour que la salade ne rende pas d’eau et garde son croquant en ligne de self.

Salade à la portugaise

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade méditerranéenne fraîche et équilibrée, parfaitement adaptée au menu végétarien hebdomadaire obligatoire en restauration scolaire. Conforme GEMRCN catégorie E1 (entrée de crudités), elle valorise les produits frais de saison avec un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. Son profil 100% végétal, riche en fibres et vitamines, répond aux objectifs SNANC de diversification des protéines tout en garantissant une conformité EGAlim aisée via les labels AOP et bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 101 kcal

Equipements

bacs GN
essoreuse

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Tomates
3 kg Poivrons grillés
800 g Olives vertes
700 ml Huile d'olive
0,15 L Vinaigre de vin rouge
100 g Ail
150 g Coriandre fraîche

Instructions

Laver et essorer la salade verte, l'effeuiller et la réserver au froid en bacs GN.
Égoutter les poivrons grillés, retirer les éventuels restes de peau et de pépins, puis les tailler en lanières régulières.
Laver les tomates et les tailler en quartiers. Égoutter les olives vertes.
Hacher l'ail, le mélanger au vinaigre de vin rouge et laisser infuser quelques minutes.
Monter la vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion. Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer.
Dresser en bacs GN : la salade verte en base, puis les quartiers de tomates, les lanières de poivrons grillés et les olives vertes.
Assaisonner de vinaigrette juste avant le service, mélanger délicatement, filmer et maintenir au froid positif jusqu'à l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez toujours au dernier moment. Une salade nappée trop tôt rend son eau et arrive molle en ligne de self, alors qu'elle doit rester croquante jusqu'à l'assiette.

Organisation : En J-1, laver, essorer et effeuiller la salade, puis égoutter et tailler les poivrons grillés en lanières, le tout filmé en chambre froide. En jour J, tailler les tomates, égoutter les olives, préparer la vinaigrette, dresser les bacs et n'assaisonner que juste avant le service.

Points de maîtrise : Préparations réalisées la veille : conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Une fois dressée et assaisonnée, la salade se sert le jour même et se maintient au froid positif jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).